Ẩm thực Hà thành - Tập 2

pdf

49 trang ngocly 1940

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Ẩm thực Hà thành - Tập 2", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

am_thuc_ha_thanh_tap_2.pdf

Nội dung text: Ẩm thực Hà thành - Tập 2

www.100hanoi.com Ban D án Hà N i Tôi Yêu Aåm thöïc Haø Noäi ® HDINVESTMENT.JSC Đi L 1000 n ăm Th ăng Long – Hà N i Ch u trách nhi m: Đinh Ti n Hoàng | Biên t p: Nông Th Minh Ng c | Hi u ñính: Ph m V ăn Hi p 2010 4 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Hà N i luôn là m t ñ a danh v ăn hóa, kinh t , chính tr c a c n ưc. Tìm hi u các thông tin v kinh t , v ăn hóa, gi i trí .c a Hà N i luôn là m t nhu c u thi t y u c a nhi u t ng lp nhân dân. Bên c nh ñó, n ăm 2010 là n ăm quan tr ng, v i r t nhi u nh ng d p l k ni m l n, ñ c bi t là ñi l 1000 n ăm Th ăng Long. Đây là m t c t m c v ăn hóa, l ch s ñưc quan tâm c a c trong và ngoài n ưc. Đó chính là lí do chúng tôi l a ch n ch ñ v Hà N i ñ ñ nh h ưng n i dung cho d án chui website Hà N i. D án chu i website v Hà N i mang tên Hà N ội Tôi Yêu ñưc công ty CP ĐT Hoàng Đt tri n khai th c hi n t tháng 2 n ăm 2010. V i nh ng n l c, tâm huy t và tình yêu dành cho Hà N i, các thành viên ban d án ñã cho ra nh ng s n ph m v ăn hóa gây ñưc n t ưng v i ñ c gi yêu Hà N i. Đi L 1000 n ăm Th ăng Long ñang ñ n r t g n, d án c ũng ñang ñi vào giai ñon g p rút hoàn thành ñ hòa chung không khí c a ngày Đi L . D án là m t b c tranh t ng th , ñi t nh ng s ki n g n v i Đ i L , c ũng nh ư nh ng góc sâu trong tâm h n Hà N i, nh ng n p s ng, nh ng c m xúc c a ng ưi Hà N i. Bên c nh vi c xây d ng và hoàn thi n chu i website v Hà N i, Ban d án còn cho ra mt nh ng n ph m v Hà N i. Chúng tôi ñã dành nhi u tâm huy t ñ xây d ng T sách Hà N i v i nh ng n ph m ñin t ñưc t ng mi n phí cho quý b n ñ c. Chúng tôi hi vng nh ng tâm huy t này s mang l i cho quý b n ñ c yêu Hà N i nh ng ñiu thú v . Tư li u chúng tôi s d ng ñ th c hi n nh ng n ph m này hoàn toàn ñưc s ưu t m và biên t p t các ngu n trên Internet nên không tránh ñưc nh ng thi u sót. M t s t ư li u do l y các ngu n th c p, nên chúng tôi không th trích d n ngu n ñ y ñ . Chúng tôi mong nh n ñưc s thông c m t các tác gi . Xin chân thành c m ơn và mong nh n ñưc nh ng góp ý t phía b n ñ c! Ban d ự án 5 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Mc L c Ch giò 4 Ph chay Hà Ni 8 Bánh ñúc th t 10 Bánh t Phú Nhi 13 Bánh t làng B n 15 Xôi Hà N i - H ươ ng v c a l a m và ñt tr i 17 Bánh ch ưng Tranh Khúc - món ngon ngày l , t t 19 Đn T t l i nh bánh t 21 Bánh bèo – Nét riêng trên ñt Hà thành 24 Bánh khoai – Mó n quà ng ưi Hà thành 26 Trà chanh Nhà Th : M t thoáng Hà N i 28 Mưa ngâu nh giò Chèm 30 Bún Phú Đô: Tinh hoa c a ñt kinh k ỳ 32 Bánh C m, h ươ ng v mùa c ưi 34 Đu M ơ Hà n i - Nét dân dã, khó quên 36 Su cu i mùa 39 Chè sen nhãn 41 Nh bánh ñúc 43 Qu y nóng - thú vui m th c Hà Thành 45 Nem c 47 Ch nhái Kh ươ ng Th ưng 49 Ch cá – món ngon ñt kinh k ỳ 51 6 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ch giò Ch giò c a ta ñi phiêu l ưu t ñông sang tây, nam ñ n b c, h ươ ng v ñ c ñáo c a nó ph thu c vào nhi u y u t (các lo i rau: b c hà, tía tô, kinh gi i) ñưc bàn tay ng ưi Vi t gói ghém - tuy ph n ru t bên trong có khác nhau theo công th c ch bi n c a t ng ng ưi, cách pha ch n ưc m m ñ m nh t tu ỳ theo kh u v riêng - ñi ñn ñâu c ũng có ng ưi yêu. Không ch ng ưi Nh t, mà nhi u ng ưi n ưc ngoài ñu "mê" món ch giò, vì màu vàng h phách, vì cái giòn khoái c m, tan trong mi ng. Các cô gái Nh t xem ñây là món gi m béo (diet) không n nh có rau t ươ i (vitamin) cho nên ch giò luôn ñưc nh c m i khi nói ñn Vi t Nam. Phong trào ăn kiêng càng phát tri n bao nhiêu thì các ti m ăn Vit l i s m u t b y nhiêu, s l ưng khách sang VN du l ch càng ñông thì khi tr v n ưc, h l i tìm ñn c a hàng có ph , ch giò càng nhi u, vì ñó là h ươ ng v ñ y k ni m. T nhi u n ăm nay ch giò "made in Vietnam" c a C u Tre, Seaprodex, Vissan hay ch giò t ch , c nh ư th rong ch ơi, phiêu du, theo chân ng ưi vi n x t n ăm này sang năm khác, t n ưc này ñn n ưc kia, có khi ñã ñn c vùng c a ng ưi Eskimo t n B c cc r i c ũng nên. Riêng ng ưi Hà Lan mê ch giò ñn ñ cu ng tín. H xem ch giò là m t món ăn g n nh ư không th thi u trong nh ng lúc trò chuy n tán g u, ng ưi Hà Lan g i ch giò c a ta là Vietnamese Loempia. Chính món ăn này ñã giúp nhi u bà con ng ưi Vi t bên y tr thành tri u phú, ñ ng th i c ũng t ng ñưa m t t phú ch giò ng ưi Vi t vào tù. Su t m 7 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ph chay Hà Ni m th c chay ñang là m t trong nh ng tr ưng phái m th c ñưc xã h i và th gi i công nh n. Chính vì v y, món chay c ũng ñưc ng ưi Hà N i ñón nh n nh ư m t ñiu t t yu, và món ph chay chính là m t trong s nh ng “ ñ c s n” ñưc nhi u ng ưi yêu thích. Vì là món ăn chay nên nguyên li u ch bi n hoàn toàn b ng th c v t, và yêu c u ñ u tiên c a món ăn này là ph i ch n rau c còn t ươ i, v sáng, mình tròn, lá xanh không có màu s c l th ưng thì khi ch bi n v n gi ñưc các ch t và có ñưc ñ ng t t nhiên ca rau c . Khi ch bi n ng ưi ñ u b p ph i làm s ch r i s t thành khúc, th i gian ninh c ph i v a ñ n u thi u l a s không l y ñưc h t các ch t trong rau c , nh ưng ninh quá l a rau c s nát và không ngon. N ưc dùng c a ph chay c ũng r t khác so v i ph m n. Nu n ưc ph m n ph i ninh, h m x ươ ng r t lâu thì n ưc m i ng t. Còn n ưc c a ph chay ñưc n u toàn b ng c qu nên r t nhanh chín. V ng t ngào c a các lo i rau c chính là ñiu mang l i s h p d n c a món ph chay, v ng t không l n v i b t k ỳ lo i gia v khác. Ngoài các lo i rau c ñưc dùng ñ t o v ngon, ng t và nhi u dinh d ưng trong n i nưc ph , ng ưi ta còn d d ng thêm các lo i gia v t thiên nhiên nh ư qu , hoa h i, th o qu , 8 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Khi hoàn thành, n ưc dùng nhìn trong, d y mùi th ơm n c. Ng p trong ñó là nh ng s i bánh ph tr ng tinh, d o th ơm. Thêm vài lát th t gà chay, giò chay, chân n m, hành lá Màu xanh c a hành, màu ñ c a t , màu nâu c a n m và màu tr ng c a bánh ph ñã to nên món ph mang ñ m h ươ ng v ph c a Hà Thành. Su t m 9 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh ñúc th t Bánh ñúc, cái tên không còn xa l v i m i ng ưi, nh t là m t ng ưi xu t thân t nông thôn nh ư tôi. Th nh ưng, m t chút bi n t u trong vi c k t h p nguyên li u và cách th ưng th c b t ngu n t s tinh t , tao nhã trong m th c c a ng ưi Hà N i ñã t o cho tôi nh ng b t ng thi v - bánh ñúc th t Vòng quanh 36 ph ph ưng Hà N i và sà vào nh ng gánh hàng rong ven ñưng, th ưng th c món ngon x ưa và nay c a Hà N i là cái “thú” c a tôi và cô b n cùng công ty. Là ng ưi gc Hà N i l i có “tâm h n ăn u ng”, cô b n tôi “thu c” t ng ngõ ngá ch nh nh t ñây c ũng nh ư ña ñim có các món ngon trên ñt Hà thành. Tin t ưng vào s tinh t trong m th c c a cô b n mình, ch c n cô ñ xu t ñ a ñim c ũng nh ư món ăn nào là tôi “ok” li n. Th nh ưng, duy ch có món bánh ñúc, c m i l n cô b n tôi nh c ñ n tên là tôi g t ngay ñi: “Bánh ñúc có gì mà ngon, ăn món gì c a Hà N i ñi, bánh ñúc ch ăn su t mưi m y n ăm tr i ñ n n i nghe nh c tên ñã th y chán ng y r i”. Nh ng ngày cu i n ăm cùng v i các ñ t gió mùa h i h tràn v , ngày ch nh t bu n lang thang trên con ph nh c a Hà N i, ch t cô b n tôi reo lên nh ư phát hi n ra ñưc ñiu gì mi m : Tr i l nh th này mà ñư a t ng thìa bánh ñúc nóng h i, th ơm l ng mùi hành phi thì thích quá! Cũ ng nh ư nh ng l n khá c, va nghe th y hai t “bá nh ñúc” là tôi l i gi y ny lên. Không hi u có ph i vì thoá ng nhìn nét m t bu n bu n c a cô b n hay vì nh ng cơn gió cu i ñông l nh l o tá p và o m t mà ln này tôi l i ñng ý. Cô b n tôi ti t l , Hà Ni, nói ñ n bánh ñúc th t thì ng ưi ta nh ngay ñ n con ph Lê Ng c Hân. Tuy nhiên, em còn bi t n ơi “ngon, b , r ” không kém Hai ch em b ư c và o quá n nh gn ch 8/3 – ñưng Kim Ng ưu, th y cô b n ng i c ñ hí t hà mù i th ơm trong gió , tôi cũ ng th xem th nà o! Mt mù i gì ñó rt khó hì nh dung 10 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi trong tôi, ch c m nh n ñư c cá i gì d o quá nh, th ơm d u nh ưng l i n ng nà n c ph ng ph t, lu n qu n trong nh ng c ơn gió vô tì nh mù a ñông nh ư trêu ngươ i. Cô b n tôi c ư i bí hi m, yêu c u tôi ñoá n th là mù i th ơm c a mó n gì . Thay vì tr li, tôi c mê m i cù ng nh ng c ơn gió l . Th t b t ng khi tr ư c m t là mó n ăn nó ng h i, bc h ơi nghi ngú t và ngà o ng t h ươ ng th ơm mà tôi mu n ki m tì m t nã y gi . Trong chi c bá t nh nh n ñó, nh ng ng n rau mù i và lá t hà nh khô phi và ng r m n i b t trên kh i bánh d o quá nh ñang só ng sá nh trong lp n ư c chan ñc bi t. Ch ng gi ng v i bá nh ñúc quê tôi, ñó là nh ng mi ng tròn có mu tr ng ngà ñim thêm m y h t l c – mó n quà dân dã dà nh cho nh ng ñ a tr nghè o nh ư tôi. Ng m cũ ng th y ñúng khi ng ư i ta nó i, ng ư i Hà Ni v n sà nh ăn, chí nh vì th h tinh t trong cá ch k t h p cá c nguyên li u ñ t o nên nh ng mó n ăn v a quen, va l , va dân dã nh ưng cũ ng không ké m ph n thanh tao. Mà h cũ ng khé o nghĩ ra mó n bá nh ñúc th t th t “h p” v i ti t tr i ñông. Bá t bá nh ñúc th t mú c ra, nó ng hôi h i v i h ươ ng th ơm d u ng t mà th nh th ơi ng i xì x p trong nh ng ngà y ñông se s t thì ngon ph i bi t. Và i c ng rau mù i ta, mt nhú m l c rang giò n, giã nh , chú t hà nh khô phi chá y c nh tr n ln trong bá t bá nh ñúc có nư c chan só ng sá nh, th ñã ñ ñ cô b n tôi thò m thè m m i khi nh ng c ơn gió mù a b t ch t ùa v . Mi ng bánh trôi tu t xu ng c h ng nh ưng hươ ng th ơm mó n ăn c vn ví t trên ñu l ư i Hó a ra, ngoà i bá nh ñúc khô, món ăn dân dã y cò n ñư c bi n t u theo cá ch th c ñc ñáo nà y. Mà ph i ăn th mi th y s phong phú c a h ươ ng v , mi th y s nó ng s t là cn thi t trong ti t tr i l nh bu t. 11 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ph i ch ăng cá i v ng t ngà o, bù i th ơm ñc tr ưng c a mó n bá nh ñúc th t giú p ng ư i ta xua ñi c m giá c l nh l o, khô hanh n ơi ph ph ư ng Hà Ni ñông ñúc, ch t ch i . Th mi hay, ñi cũ ng có nhi u ñiu nh bé mà thi v , mt mó n ngon ñư ng ph cũ ng ñ sc lay ñng, gi nên nh ng c m xú c bâng lâng, ñánh th c kí c ta v nh ng ngà y th ơ bé Không khó ñ tìm ñưc ñ a ch tin c y khi mu n th ưng th c th quà dân dã này, ngoài ch 8/3 – ñưng Kim Ng ưu b n có th tìm ñn nh ng ñ a ñim sau: + S 8 Lê Ng c Hân, Hà N i. + Ngõ Xã Đàn 2, ph Nguy n L ươ ng Bng, Hà N i. Giá bánh ñúc th t dao ñ ng t : 2000 - 3000 ñ/ su t Su t m 12 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh t Phú Nhi V Phú Nhi, th xã S ơn Tây, Hà N i, khách s ñưc th ưng th c ñ c s n mang ñ m d u n truy n th ng c a quê h ươ ng x Ðoài, ñó là món bánh t . Bánh t Phú Nhi có ngu n gc t m t câu chuy n tình r t m c m c, gi n d c a anh chàng h Nguy n và cô gái h Hoàng. Chuy n k r ng "Nguy n Phú Giáp Ðoài con bà Tr ng làm ngh bán d u v , anh to kh e, ng ưi ñ m, b là ng ưi nông dân hi n lành ch t phác, Phú thông minh, khuôn m t sáng s a. Còn Hoàng Nhi là con bà H ươ ng làm ngh n u bánh ñúc h ng ngày ñem bán ch g c cây g o còng ngày x ưa. Bánh ñúc Phú Nhi ngon, có ti ng m t vùng th m i có câu. "Em là con gái Phú Nhi Bánh ñúc b b v a ñi v a nhòm". Phú và Nhi bi t nhau qua nh ng bu i ch h ng ngày, vì Nhi ph i ñem hàng cho m , cu c tình c th l n d n theo ngày tháng, r i m t hôm chàng ñánh b o sang nhà nàng ch ơi, lúc Nhi ñang khu y n i bánh ñúc cho m , quên b ng vi c cho vôi vào n i b t, khi nghe có ti ng ñ ng ngoài ngõ. Nhi ra m c ng và m i chàng vào nhà. Hai ng ưi ng i tâm tình nói chuy n mà quên m t ni bánh ñúc ñang n u d trên b p l a, khi m ra thì ñã quá mu n n i bánh ñúc n a sng, n a chín, ng n l a c a b p ñã t t t bao gi . 13 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nhi s m m ng nh ưng Phú v n thông minh ñã tìm cách che ñy l i v i m cho ng ưi yêu. Nh ưng ch ng may em c a Nhi bi t ñưc ñã mách b v chuy n này. B Nhi r t nghiêm kh c, phong ki n, ông tìm m i cách ng ăn c n m i tình trong tr ng, ñ p ñ y r i ông c m Nhi không ñưc mang hàng cho m . Th là t ñó hai ng ưi mãi mãi ch ng có d p ñưc g p nhau. T hôm ñó Hoàng Nhi sinh b nh r i m n ng, gia ñình ñã m i nhi u v th y thu c gi i v ch a nh ưng ñành bó tay. L i nói chuy n Nguy n Phú khi x y ra chuy n h ng n i bánh ñúc, chàng mang n i b t v nhà và ngh ĩ b ñi thì ti c nên ñành ngh ĩ ra cách là ra v ưn ng t lá dong, lá chu i khô lau s ch r i thái hành làm nhân, m t mình t thao tác ph t b t vào lá dong, cu n lá chu i khô bên ngoài, l y dây giang cu n l i r i b c lên b p ñ (lu c) khi có mùi th ơm b c lên Phú ñoán là bánh chín, bóc ra ñ ngu i ăn th y ngon h ơn bánh ñúc và th là chi c bánh t bu i bình minh s ơ khai ñã ra ñi t ñó. Phú ñã làm và nhân r ng ra th t nhi u ñ m mang ñi ch bán và hàng bánh ngày càng ñt giá, gia ñình Phú tr nên khá gi , giàu có. Bánh làm ra càng nhi u Phú càng nh Nhi nhi u h ơn. Nh ng ngày gi nàng, chàng t tay c i ti n cách làm bánh và làm nh ng chi c bánh th t ngon ñ g i sang nhà cúng t ưng nh ng ưi yêu x ưa và chàng c ũng không l y v ch chuyên tâm cho ngh ". Bánh t Phú Nhi ngày nay ñã tr thành m t món ăn n i ti ng c a nhân dân th xã S ơn Tây nói riêng và các vùng lân c n nói chung. Khách có th dùng làm b a ñim tâm sáng, hay dùng ăn thay b a ăn h ng ngày, ăn bánh vào c ơ th d tiêu. Bánh t Phú Nhi ñã và ñang là s n ph m, món quà th t quý báu ca quê h ươ ng dành cho du khách b n ph ươ ng. Su t m 14 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh t làng B n Làng B n là tên g i v a xa x ưa, v a g n g ũi mà quen quen c a làng Lai T o, xã B t Xuyên, huy n M Đ c, thành ph Hà N i. T lâu l m r i, d ñ n g n 100 n ăm nay, mt vùng quê thu n nông, các bà, các m , các ch ngh ĩ ra cách làm th bánh: V a xinh xn, v a l ch thi p, v a ngon lành ñ dâng lên cúng t tiên nh ng ngày l , ngày t t. Th là chi c bánh t làng B n ra ñ i t ñó, ñ có ñưc bánh th ơm ngon: Tr ưc tiên ph i ch n g o ré th ơm, ré ngh , ngày nay ph i tìm ch n g o Khang dân, t t nh t là g o T th ơm. G o ñưc xay giã tr ng, s ch, vo ñãi ngâm n ưc ch ng n a ngày, v t ra ñ ráo n ưc. Ng ưi ta cho g o vào c i ñá ñ giã nh r i dùng rây ñ rây nh l y nh ng ht bt nh m n, ph n to còn l i ti p t c giã, rây c làm nh ư th cho ñ n khi thu ñưc toàn bt m n. B t ñem tr n ñ u vào n ưc, l ưng n ưc ñ c n làm cho các h t b t k t dính vi nhau, r i vê thành qu , ñ n ưc vào ngâm qu b t, ngâm qua ñêm. Sáng ra ch t sch n ưc chua, r i cho b t tan ra r i ñ ráo b t gói bánh. Khi ráo b t ñun nh l a, tay qu y ñ u nh nhàng không ñ b t vón c c, d o khi dùng ñũa nâng lên b t không nh xu ng là ñưc. Các ngày l , ngày t t, c tu n, các m , các ch ñã l a mua lá ñ gói bánh t nh ng ch phiên quanh vùng. Đó là lo i lá dong bánh t không rách, không già quá, không non quá, khuôn kh v a ph i ñem v lu c chín r i ñem r a t ng cái, t ng cái m t. Cách làm nh nhàng, s ch s , lá r a xong ñưc x p thành t p, bu c ép vào thân c t n ơi râm mát, bên ngoài ph m t l p lá b o v cho kh i khô qu ăn, làm nh ư v y lá dai không b rách, g y gp, khi gói ng ưi ta g p, b n p tùy theo ý mình. Nhân bánh th ưng ñưc làm t các th hành khô, th t l n, m c nh ĩ, h t tiêu, cà cu ng ñng, t t c b ăm nh tr n ñ u v i mu i, b t ng t. 15 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ráo ñưc b t trong không khí ñ m m, m con, bà cháu quây qu n cùng nhau gói bánh, nh ng t m lá ñưc bàn tay m m m i khéo léo xoay theo hình ph u, còn tay kia múc tng thìa b t vào ph u lá không ñ r t ra chút nào, tra nhân vào gi a r i ñ t lá b t lên mâm, ghép 2 mép lá vào nhau g p thành 2 ho c 3 n p t ngoài vào trong r i g p 2 ñ u vào gi a làm nên nh ng chi c bánh nh nh n, ñ u ñ n, xinh xinh. Ch sau m t gi là ñã có c n i bánh. Bánh gói ñưc x p l n l ưt vào n i, h t l p này ñn l p khác, d ưi ñáy n i là l p cu ng lá ñưc tr i ñ u tránh cho bánh b bén, cháy khi lu c. Trên b p l a ñã ñưc chu n b sn n i n ưc. Khi b c lên lu c ng ưi ta d i t t n ưc ñã sôi vào sao cho ng p 1/3 n i bánh thì v a, m t khác, ñun to l a giúp cho n i bánh ch sau vài phút là sôi sùng s c, làm cho b t ñông d n l i không ch y ra ngoài n p lá, vì th ng ưi ta không c n bu c l t ngoài chi c bánh. Khi ñã ch nh cho l a cháy v a ph i, ñun ch ng h ơn m t gi là bánh chín. Ng ưi ta ch t ki t n ưc, n i bánh vào ñng than, tro nóng, gi cho bánh nóng lâu, ăn ñn ñâu l y ñ n ñó thì bánh m m và ngon. Khi ăn m lá bánh ra ta th y b c lên m t mùi th ơm th ơm c a b t g o, c a hành t ươ i, ñã làm ng ưi ta a n ưc mi ng. Ch m vào bát m m ngon, ñưa bánh vào mi ng thì t t c các th v a th ơm, v a ng y, v a bùi, v a cay l i s n s t c nh ư th m d n vào tì, vào v ng ưi ăn. Đúng là m t món ăn ñ c s n ñưc bàn tay khéo léo c a các bà, các ch làng Bn t o nên t bao ñ i nay. Su t m 16 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Xôi Hà Ni - Hươ ng v c a l a m và ñt tr i Không ai bi t xôi xu t hi n trong các mâm c ngày T t, trong bàn ti c c ưi, trong l gi ông bà t khi nào. Nh ưng v i ng ưi thành ph , nh t là ng ưi Hà N i, xôi còn là món quà sáng bình dân mà ít ai ch ưa m t l n th ưng th c. D ưng nh ư trong t ng h t xôi có c hươ ng v c a l a m, c a ñ t tr i Dù có ñi xa t n ph ươ ng nào. D ưng nh ư, t m i ngõ ngách, t t c các thúng xôi, dù ch hé m m t góc thôi, v n ñ ng lo t ph vào ñt tr i mùi h ươ ng th ơm d u dàng c a n p. Này nhé, ngay ñu ph Lò S ũ sát H G ươ m bao n ăm r i, bà hàng xôi xéo, xôi ngô v n ng i ñó m i sáng. Trên ñưng ñinh Tiên Hoàng, vô s ng ưi bán xôi d o v n m i mi t xi l làng nh ng n m xôi l c, xôi ñ u xanh th ơm bùi, tr ng mu t r i tr nh tr ng ñ t vào mt chi c lá bàng xanh m ưt hay m nh lá sen non. G n ñó là "v ươ ng qu c xôi" trong Ngõ C m Ch n i ti ng ñ t kinh k ỳ. Xôi bán ñây ph n nhi u là xôi tr ng, ăn èm v i ru c, th t, tr ng kho Tàu, giò, ch , l p x ưng thái lát m ng dính nh ư nh ng cánh hoa ñào Ai ñã t ng n m th nh ng h t xôi d o c ăng, m màng, ng t và bùi ñây trong cái gió xuân ñưm mùi h ươ ng n p h n s ch ng bao gi quên ñưc. Nh ng ngày này, ng ưi ñi xa Hà N i lâu ngày tr v s không kh i ng c nhiên tr ưc nh ng bi n t u c a b n nh c xôi. V n là ti ng rao m c m c hi n hòa v i toàn thanh không và thanh b ng y, nh ưng xôi c ũng có nét khác r Không ch có xôi l c, ñ u xanh, ñu ñen, xôi g c, xôi tr ng, xôi xéo, xôi vò nh ư x ưa, h hàng nhà xôi còn có thêm xôi vng d a, xôi c m d a, xôi g c ñóng khuôn có nhân ñ u xanh, d a gi a Và bao cô 17 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi gái Hà n i ngày xuân r nhau ñi l , ch ng còn lo d y s m th c khuya ñ xôi n a. Ch cn ra ñ u ph , ch bà hàng xôi m thúng mua bát xôi ñ u là có ñĩa xôi ñ t l r i M tôi hay lo xa. Tr ưc ngày ch gái lên xe hoa, m g i ch tôi ra d y t ng cách ch n g o ñn ngâm ñ , b c chõ ñ xôi. "Bi t thêm m t chút c ũng ch ng th a - m nói, k o mai v bên y ng ưi ta b o con cái nhà ai mà ñn xôi c ũng ch ng bi t làm". Hóa ra, vi c y cũng ñơn gi n thôi. Ch c n ngâm g o, ngâm ñ u riêng trong vài ti ng ñ ng h r i vo sch, tr n ñ u hai th , thêm chút mu i và ñ vào chõ ñ cho ñ n khi h t g o d o trong, ht ñ u n bung là ñưc. N u là xôi l c thì ph i lu c chín nhân l c tr ưc cho m m và tr ng r i c ũng tr n v i n p ñem ñ nh ư th . Xôi g c thay vì nêm mu i l i ph i cho chút ñưng, t o v ng t thanh tao. Làm xôi vò ph i x i xôi cho t ơi và ngu i b t r i tr n ñ u v i ñ u xanh ñã n u chín và x t nh . Xôi xéo thì t i lúc ăn m i x t m ng n m ñ u xanh ñã ñưc ñ chín vào, thêm chút m n ưc,hành c phi vàng lên trên. Bát xôi xéo h p d n vì nó k t h p gi a màu tr ng ca h t n p d o, màu vàng t ươ i c a ñ u xanh, vàng r m c a hành phi quy n v i v béo, bùi, th ơm c a t ng th y Ch t h t g o n p mà ng ưi ta ngh ĩ ra bi t bao th xôi khác nhau, m i lo i m t mu, m t mùi riêng ñc tr ưng. Bí quy t có gì ñâu, cái chính là ph i ch n ñưc ñúng th n p cái hoa vàng H ưng Yên, Thái Bình.Lúc x i xôi ph i dùng ñũa con cho kh i gãy ñn h t g o. Có l còn lâu n a tôi m i ph i h c cách ch n g o ñ xôi nh ư ch gái mình.Ch bi t ch c r ng, mùi h ươ ng xôi th ơm ngát m i sáng trên d ưng b t gp s ch ng th phai nhòa trong tâm trí tôi. Su t m 18 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh ch ưng Tranh Khúc - món ngon ngày l , t t T lâu, bánh ch ưng Tranh Khúc ñã tr nên quen thu c v i ng ưi dân Th ñô. Hi n nay, ng ưi dân làng Tranh Khúc, xã Duyên Hà, huy n Thanh Trì, Hà N i còn làm thêm bánh ch ưng g c, bánh ch ưng chay, bánh ch ưng nhân tr ng, th t gà, l p x ưng ñ xây d ng th ươ ng hi u cho lo i ñ c s n này. Tr ưc ñây, g n nh ư c xã Duyên Hà n m ngoài ñê sông H ng úng ng p tri n miên. Đn th p k 70 c a th k tr ưc, m t ph n thôn Tranh Khúc ph i tách ra, l p làng m i là Tranh Khúc ''ng n'' còn làng c ũ là Tranh Khúc ''g c''. Ng ưi Tranh Khúc r i làng c ũ nh ưng v n duy trì ngh làm bánh ch ưng ñ m ưu sinh. Anh Nguy n V ăn D ũng, m t ng ưi làm bánh ch ưng làng Tranh Khúc v n còn nh nh ư in nh ng tr n l t n ưc ng p cao ñ n ng c, nông dân Tranh Khúc m i n ăm ngh m t vài tháng. Ru ng ít, ngh làm bánh ch ưng mang l i thu nh p chính cho ng ưi dân. Anh D ũng cho bi t, bánh bán chy nh t vào t m tháng 10 ñ n tháng 12 âm l ch, còn mùa hè thì ng ưi dân làm túc t c ph c v ñám c ưi, ñám gi . Vào cu i n ăm, nh t là nh ng ngày cúng ông Công, ông Táo, ñn Thanh Khúc, bánh ch ưng x p ñ y hai bên ñưng, ôtô l ũ l ưt ñ n l y bánh ch ưng ñem v thành ph . Hi n t i, thôn Tranh Khúc có 215 h chuyên s n xu t bánh ch ưng, bánh dày, bánh gai, sn l ưng ngày càng t ăng. 19 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Năm 2006, s n l ưng bánh ch ưng c a làng ngh Tranh Khúc ñ t 5, 4 v n chi c, doanh thu 54 t ñ ng; bánh dày 40 v n chi c, doanh thu 40 t ñ ng, bánh gai 16 v n chi c, doanh thu 32 t ñ ng. Ngh làm bánh ch ưng Tranh Khúc mang tính gia truy n, ng ưi thôn khác r t khó "h c lm". Nh ng ng ưi gói bánh chuyên nghi p Tranh Khúc không c n dùng khuôn mà mi ti ng gói ñưc 80 chi c, vuông ch n ch n. Theo nh ng ng ưi dân n ơi ñây, làm bánh ch ưng chú ý nh t khâu ch n nguyên li u, mu n bánh ngon ph i ch n nguyên li u g o n p cái hoa vàng c a H i H u, H i D ươ ng, ñu ph i ch n lo i “r ng” h t, lá ph i là lá dong n p r ng và ph i dùng n ưc s ch. Khi gói, ng ưi gói ph i ch t tay, ñúng quy cách, ñúng tr ng l ưng, lu c ph i ñ gi . Làm bánh ch ưng t ưng nh ư ñơ n gi n nh ưng th c ra ñòi h i cao v k thu t, ch c n m t k thu t không ñúng nh ư lá không s ch, than n u kém ch t l ưng, pha n ưc không ñúng gi c ũng nh h ưng ngay ñ n s n ph m. Phó Bí th ư Th ưng tr c Đ ng y xã Duyên Hà, nguyên Ch nhi m H p tác xã d ch v Văn Khúc cho bi t, huy n Thanh Trì ñã ñu t ư g n 500 tri u ñ ng ñ xây d ng th ươ ng hi u cho làng ngh , v i vi c ra logo, mã s , mã v ch, bao bì ñóng gói, máy d p chân không Bên c nh ñó, H p tác xã D ch v Nông nghi p V ăn Khúc c ũng ñang giám sát quá trình sn xu t c a các h gia ñình c ũng nh ư cung c p ñ n ưc s ch, xây d ng m ng l ưi tiêu th s n ph m Hi n ñã có trên 100 h dân t i ñây ñă ng ký th ương hi u làng ngh . Không ch v y, các h s n xu t bánh ch ưng mu n tham gia th ươ ng hi u làng ngh ph i tham gia các l p t p hu n và cam k t s n ph m ñ m b o v sinh an toàn th c ph m, c ơ s nào vi ph m s b ñình ch s n xu t. Su t m 20 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Đn T t l i nh bánh t Mâm c ơm ngày T t c a ng ưi dân quê tôi (Tiên Tân, H ng Hà, Đan Ph ưng, Hà N i), bên c nh th t n u ñông, m ăng gà, bánh ch ưng, xôi g c truy n th ng còn có thêm m t món bánh r t ngon ñưc làm t g o t mà n u nh ư thi u nó, m t góc ngày T t s không còn. y là bánh t . Tt n ăm nào c ũng th , ñ n chi u 29, khi các lo i bánh khác ñã gói xong xuôi thì bà tôi l i tt t ưi ñi mua hành lá, m c nh ĩ, th t ba ch - nh ng nguyên li u chính ñ làm bánh t . Kỳ công Bánh t , có n ơi g i là bánh r ăng b a, vì có hình dáng gi ng cái r ăng b a, là th bánh truy n th ng vùng ñng b ng B c b . Mi ñ a ph ươ ng có cách làm bánh t riêng, ít nhi u khác nhau. Có th k ra m t s lo i bánh t n i ti ng nh ư bánh t làng Ch (Yên Phong, B c Ninh), bánh t Phú Nhi (S ơn Tây, Hà N i), bánh t V ăn Giang, H ưng Yên (hay còn g i là bánh r ăng b a). M Đc, Hà N i c ũng có bánh t nh ưng ít n i ti ng h ơn. Đ làm ñưc nh ng chi c bánh ngon, bà tôi r t k ỳ công ngay trong khâu ch n g o. G o làm bánh t ph i là t quê, h t dài ñu, tr ng trong th ơm mùi g o m i và ph i lo i b các ht m c, có nhi u cám bong ra. Sau khi ch n ñưc g o, bà kh n bê nong g o ra sân, t m n nh t ti t nh ng h t s n, ht thóc ñ khi làm bánh, bánh ñưc nguyên ch t nh t. G o sau khi ñưc l a ch n k 21 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi càng s ñưc vo tht s ch r i ñem ngâm vào n ưc l nh trong vòng 12 ti ng cho h t g o n. Lá làm bánh t là các lo i lá chu i, lá dong v ưn nhà, th m chí là nh ng t m lá chu i khô bà ñã “huy ñng” ñàn cháu xé v ưn t vài tháng tr ưc. Ngay t sáng, bà tôi d y s m, ra v ưn c t h t nh ng chi c lá dong bánh t (không non không già), r c nh ng tàu lá chu i còn ñng s ươ ng, ñem v r a s ch, x p vào r . “Lá chu i t ươ i n u ñưc h ơ qua than h ng cho m m l i, khi gói bánh, bánh s có mùi th ơm và c ũng d gói h ơn”, bà gi i thích cho l ũ cháu ñang xúm l i xem bà làm. G o ngâm qua m t ñêm ñn sáng hôm sau ñã m m l i, bà b o tôi ñem g o ñãi th t s ch, ñ ra xô nh a sau ñó mang ra xay th t m n. M i th ñ u ph i k càng, t m nh ư th . Khi tôi xách xô g o v nhà c ũng là lúc bà ñã nhóm xong b p l a. Bà ng ng th i l a, ñ xô b t tr ng tinh vào n i, dùng ñũa c khu y ñ u tay cho ñ n khi b t g n chín ng sang màu tr ng ñ c thì rút b t c i, ñ n i b t om trên b p. Ch a chan tình quê Tr ưc ñó, hành lá mua v ñã ñưc bà r a th t s ch, nh t h t b lá sâu, già. Nh ng cánh m c nh ĩ c ũng ñưc bà t m ngâm vào n ưc m cho n to ra, c t h t chân r i r a sch, thái ch x p riêng ra bát. Th t ba ch b ăm nh t m ưp gia v ñưc cho vào ch o, b c lên b p ñ o qua, nêm chút nưc m m, mì chính, h t tiêu khi th t g n chín thì cho hành và m c nh ĩ vào xào chung. Khi nào th y d y mùi th ơm ngào ng t c a th t, hành là nhân bánh ñã xong. C nhà xúm xít trên cái chi u tr i tr ưc th m nhà, m i ng ưi m t vi c, m y ñ a tr n i dây, bà và m gói bánh, các ch chu n b xoong n i, b p núc ñ b t ñ u lu c m bánh 22 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi mi làm Nh ng chi c bánh gói xong ñưc x p g n vào n i nhôm l n, ñ n ưc ng p lưng bánh, ñun l a to ñưm ñ n khi cháy h t m t nén nhang thì bánh chín. Ngày T t, nh ng món ăn nhi u d u m và các lo i bánh n p d làm cho ng ưi ta th y ngán, ng y. Nh ưng khi bóc m t cái bánh t , c n mi ng bánh xanh mát thì bao nhiêu c m giác ngán ng y bi n ñi ñâu m t, nh ưng ch cho s t n h ưng, ăn mãi không chán. Bánh t th ưng ch m v i n ưc m m r c h t tiêu xay ho c ch m v i t ươ ng. m t s nơi th c khách còn dùng thêm món ch gà và m t ít d u cà cu ng cho vào n ưc m m ñ t ăng thêm h ươ ng v c a bánh. Ch t nh ng th g o, lá nhà tr ng ñưc, không bi t ai ñã sáng t o nên món ăn gi n d , gi n d ngay t cái tên bánh t quê tôi. Su t m 23 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh bèo – Nét riêng trên ñt Hà thành Nu nh ư bánh bèo Hu h p d n b i mùi v ñ c tr ưng riêng, ch a chan tình c m m n nng, thì bánh bèo trên ñt Hà thành l i mang nh ng nét thanh tao, tinh t nh ư chính con ng ưi n ơi ñây. Ng ưi dân Hà thành ngày càng yêu thích và tìm ñn nh ng ñ a ch thân quen ñ th ưng th c món bánh này. B i nó không ch th a k nh ng h ươ ng v c a bánh bèo ñt Hu mà có s pha tr n v i nét ñ c tr ưng trong kh u v ng ưi Hà N i. Chính vì v y món bánh dân dã này ñã tr thành m t trong nhng món ăn ñưc nhi u ng ưi l a ch n và ưa chu ng. Đi d c khu ph c hay ñưng Nguy n Chí Thanh, m i ng ưi có th d dàng b t g p m t s c a hàng bánh bèo ho c nh ng gánh hàng rong bên góc ph nh . Nh ng m t bánh trong su t, h p d n r c lên trên là nhánh hành khô th ơm ng t kèm chút rau th ơm ch th thôi c ũng ñ làm ai ñó mu n ñưa lên mi ng ñ th ưng th c r i. Bánh bèo Hà thành d ưng nh ư ñã gi m m t chút cay n ng c a t trong n ưc ch m, thêm vào ñó là v ng t phù h p v i kh u v mi n B c. N ưc m m ñưc chưng lên t o dy mùi th ơm. V i bánh bèo, n ưc ch m là m t trong nh ng thành ph n không th thi u, quy t ñ nh s thành công c a bánh. Chính vì th nh ng bát n ưc ch m h p d n, ngon và th ơm luôn làm hài lòng các th c khách. Bánh bèo ñưc làm t b t l c, th bt m n trong su t cùng v i nhân th t ho c nhân tôm ưp v i gia v . M t bí quy t nho nh ñ làm nên chi c bánh bèo th ơm ngon ñó là cách ch n lo i b t sao cho khi s vào b t s th y mát tay. 24 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nh ng cánh bánh bèo nh khéo léo trên bàn tay ng ưi làm, bánh càng m ng ăn s càng ngon và giòn, nhân bánh bên trong ph i ñưc b t kín b i b t bánh. Sau khi n n bánh xong, cho vào lu c trên n ưc ñã sôi và ch bánh n i lên r i v t ra. Các công ñon ch bi n bánh này c ũng gi ng nh ư m t s vùng mi n khác, khi bánh chín ta vt ra bát nh và rưi n ưc ch m lên trên m t bánh cùng nh ng nhánh rau th ơm t t c s t o nên bát bánh bèo v a ngon mi ng l i v a b t m t. Mt bát bánh bèo th ơm l ng, quy n r ũ s giúp b n và nh ng ng ưi thân yêu xua tan ñi cái l nh mùa ñông tràn v trên tng con ph . Và, ñây c ũng là lúc nh ng tình c m m áp yêu th ươ ng lan t a ñ m i ng ưi nh ư thêm g n nhau h ơn. Su t m 25 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh khoai – Mó n quà ng ưi Hà thành Có th nhi u ng ưi không ngh ĩ bánh khoai là “món” c a ng ưi Hà thành – nh ng con ng ưi v n sành ăn nh t. Vì ñây là th bánh dân dã, “quê mùa” và r . Dù v y, ng ưi Hà Ni v n thích thú v i thói quen th ưng th c các món ăn nh ng quán v a hè, góc hàng l ñưng. Và, nh ư m t l t nhiên bánh khoai ñã tr thành món quà quen c a h khi cái rét ngày ñông ùa v. Dc theo nh ng con ph Hà N i vào bu i t i ngày ñông, không khí nh n nh p, m cúng ca gánh hàng rong v a hè và chi c khay bánh vàng ươ m d ưi ánh ñin ñã thu hút tôi. Ng i xu ng m t hàng bánh khoai bên l ñưng Láng, ch t thèm c m giác m áp lan to khp ng ưi, cái l nh l o c a mùa ñông d ưng nh ư không còn lu n qu n quanh ñây. Ch ng th mà trong ti t tr i rét m ưt này, ng ưi ta d ưng nh ư thích h ơn , chu ng h ơn nh ng món quà nóng giòn, th ơm l ng và nghi ngút khói. “Ba ngàn m t bánh khoai!” – cô bán hàng vui v tr l i. Th c, ch ng m y th quà n ơi thành ph này l i r nh ư th . Chi c bánh giòn tan, t a m t mùi th ơm ñc tr ưng ăn m t mi ng mà m ng ưi h n lên, th y cái rét c ăm c ăm c a mùa ñông không còn ñáng s na. Cô bán hàng nói bánh này ăn kèm v i tươ ng t là ngon nh t. V th ơm, ng t c a khoai, giòn c a b t mì l i thêm chút cay cay ñc tr ưng c a t ươ ng t ñơn gi n th thôi nh ưng c ũng là c m t “kho” kinh nghi m c a ng ưi làm bánh. Bánh khoai c ũng không ph i khó làm. Sinh viên nh ư chúng tôi th ưng có nhi u k ni m v nh ng món quà dân dã này. Cu i tu n tr i rét mà c phòng ñưc quây qu n làm bánh khoai: g t khoai, hoà b t, rán bánh v a m cúng, thân m t mà ch t n chút ít ti n. 26 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bí quy t c a món bánh này c ũng ñơn gi n: Ch n b t mì tr ng, t ơi, không vón hòn (n u không t ơi là b t y ñã ñ quá lâu). Tr n n ưc v i b t mì , ñưng sao cho v a ñ , nhi u nưc quá thì khó rán mà bánh không ñưc giòn, ít n ưc bánh s không ngon vì khô cng. Đây có l là khâu quan tr ng nh t ñ t o nên h ươ ng v h o d n t nh ng chi c bánh dân dã, có th bánh m i có v ngon ng t ñ c tr ưng c a bánh khoai. Khoai ph i ch n c to, ñu nhau r i thái lát m ng. Bánh khoai còn ngon h ơn trong không khí tho i mái, s bình d c a nh ng ng ưi th ưng th c nó. Còn gì thú v h ơn vi c th ưng th c món quà gi a m t tr i ñ y gió và c m nh n ñm nét cái rét mùa ñông Hà N i? Còn gì h p d n b ng v a th ưng th c v giòn tan, ng t béo c a chi c bánh khoai l i v a khám phá “ch t b i”, ch t dân dã c a góc quán va hè Hà thành? Nh ng câu chuy n n ơi góc hàng nh y c ũng là m t ñiu thú v . Có ñ mi tu i tác, gi i tính: T ch công nhân v a tan ca, ñ n nh ng cô chú làm công s m i v, t nh ng cô c u sinh viên vui tính ñn nh ng em bé nh thích quà v t h rôm r vi nh ng câu chuy n v công vi c, h c t p, cu c s ng ñ i th ưng d ưng nh ư nh ng ñiu bình d ñó ñã xua tan bao m t m i, nh c nh n c a cu c s ng. Cách làm bánh, bán bánh và th ưng th c bánh qu là ñơ n gi n. Nh ưng t r t lâu, bánh khoai mùa ñông ñã tr thành món quà “thân” c a nh ng ai ñang s ng, t ng s ng Hà N i. Và r i, góc hàng nh n ơi v a hè y ñã ñi vào n i nh c a nh ng ng ưi ñi xa ñ h nh v nh ng ng ưi b n, nh ng câu chuy n rôm r th a nào Su t m 27 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Trà chanh Nhà Th : Mt thoáng Hà Ni Nh ng c c n ưc trà thoang tho ng mùi hoa nhài th ơm d u, ñim xuy t t m t ñ n hai lát chanh t ươ i, có v ng t, chua, chan chát ñã tr thành th c u ng quen thu c c a ng ưi dân Hà N i. Tuy ch là th c u ng bình dân v i nh ng nguyên li u ñ i th ưng, y v y mà nó l i có sc hút k ỳ l ñ n th . N u ai ñã t ng ñ n Hà N i và có c ơ h i ñưc th ưng th c trà chanh Nhà Th L n trên ph Nhà Chung, thì ch c không th nào quên ñưc. Cũng v i th ñ u ng này, nh ưng n u ñưc th ưng th c m t ñ a ñim khác thì ch c bn s không có c m giác ñ c bi t y ñâu. Ng i nhâm nhi trà chanh v i ñĩ a h t d ưa c n nhí nhách, hay gói k o l c trên góc ph c , ñưc ng m nhìn khung c nh ñ p c kính xung quanh Nhà Th L n, nhìn nh ng dòng ng ưi, xe c qua l i trên ñưng, qu là m t tr i nghi m lý thú dành cho b n. Mi mùa m i khác, trà chanh Nhà Th l i mang ñ n cho b n nh ng ñiu m i m , không ch là h ươ ng v c a nó mà c ñ n c m xúc c ũng tr nên khác l . Có ng ưi nói trà chanh ch phù h p v i ti t tr i nóng oi , nh ng ngày nh ư th ñưc m t c c trà chanh và ch ng i trên Nhà Th L n thì cái nóng c ũng t nhiên bi n m t. Và cái n ng nóng c a ngày hè oi s trôi tu t theo nh ng ng m trà t ươ i mát cùng câu chuy n tán g u v i ñám b n. Th còn nh ng ngày ñông? Nh ng hôm gió heo may, t ng c ơn gió c ùa ñn khi n ta rùng mình. Ng i hít hà bên c c trà chanh nóng, nép mình vào góc nh , r r nh ng câu chuy n vui cùng ng ưi ñ ng hành không ph i là ñiu thú v sao? Cái l nh d ưng nh ư khi n con ng ưi g n nhau h ơn, yêu th ươ ng nhau h ơn. 28 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nu nh ư Thành ph H Chí Minh n i ti ng v i cafe b t Hàn Thuyên, thì Hà N i c ũng ñưc bi t ñ n v i trà chanh Nhà Th v i các quán ña ph n ñưc bán trên v a hè, hay nh ng cô bán n ưc trà l ưu ñng trên ph . V i l i th là bán trên v a hè r ng, ñ a ñim y ñã tr thành n ơi thích h p ñ t t p ñông ng ưi và nh ng câu chuy n rôm r xoay tròn bên c c trà chanh. C m i khi chi u tà buông xu ng, khu v c xung quanh Nhà Th L n l i tr nên nh n nh p, t p n p ng ưi ñ n u ng trà. Dù có ph i ng i nép mình trong kho ng ch ng i nh ch t h p thì c ũng ch ng ai bu n, phàn nàn hay cáu k nh. C khu ph nh n nh p b i ti ng cưi vui, chuy n trò, nh ng ti ng g i nhau ý ơi M t Hà N i nh nh ư ñang hi n lên trong t m m t c a b n Su t m 29 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Mưa ngâu nh giò Chèm Nh ng ngày m ưa d m gió b c, c ng h ưng v i lu ng khí se se l nh c a tr i thu khi n tôi nh da di t cái món giò l a th ơm ngon, nóng h i. Li u mình, tôi b t tuy n xe buýt s 39, r qua c u Th ăng Long, r i t i th ng làng Chèm, thu c xã Th y Ph ươ ng, T Liêm, Hà N i – cái n ơi n i ti ng v i món giò ch , giò l a vào b c nh t c a ñ t kinh k ỳ. “Giò Chèm, nem V ”, câu ca ñã ñưc dân gian nh c ñ n t lâu, nh ưng ñn gi c ũng ch là hoài ni m còn “vang bóng m t th i”. Làng Chèm c a ngày x ưa không còn nh n nh p ti ng giã giò n a. Thay vào ñó là ti ng máy nghi n th t, d ăm bông xoành xo ch, vù vù. y th , s n i ti ng c a giò Chèm v n không vì th phai tàn. Có m t dòng h ñây v n cn m m, t n t o ñ làm ra th giò “ ñc nh t vô nh ”, ñó là gia ñình c bà Nguy n Th Xuân v i 9 ng ưi con làm giò. C Xuân cho bi t “Ngh làm giò làng Chèm ñã có t lâu lm r i! Thu bé b ng cái tí, tôi ñã ph i ñi ñ y b p lu c giò”. Bác Nguyn Th V ưng, con gái c Xuân thì gi ng gi i cho tôi cách ch bi n giò truy n th ng c a gia ñình: t khâu ch n th t, giã giò ñn gói và lu c giò. Công phu và tài hoa l m! Đu tiên, ng ưi ta ch n lo i th t n c vai, n c th ăn c a con l n. Th t ph i n c hoàn toàn và không có m ( ñ i v i giò l a). Th t ñưc ch n là lo i th t l n ñen và gi ng chân ng n. B i th t c a nh ng con l n này v a ch c, th ơm và khi làm giò l i ít hao. Khi mua th t, ng ưi th còn ph i tinh ý ch n l a nh ng mi ng th t còn t ươ i, nong nóng. Đy là th t ca nh ng con l n m i ñưc gi t m . Nh ư th , mi ng giò làm ra s th ơm và s ăn ch c. 30 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Giã giò r t kh công. Đ làm ra ñưc 20 kg giò thì c n có 2 ng ưi th làm vi c c t l c trong n a ngày. Th t ñưc ưp h t tiêu, mì chính và n ưc m m lo i ngon, kho ng 20 phút thì s mang vào giã. Khi giã, ph i giã liên t c, không ñưc d ng tay, ng ưi này ngh ng ưi kia giã, giã sao cho nóng th t lên. Đn khi, th t nhuy n, m n và bóng là ñưc. Sau khi giã xong, th t s ñưc ñ ra khay và ti n hành gói b ng ba l p lá chu i xanh. Ng ưi th c ũng ph i gói khéo ñ sao cho gói giò ph i ch c và ch t ñ khi chín, giò không b nát. B p lu c giò th ưng là b p c i, ñưc ñun ñ u l a b n bên ñ giò chín ñu và chín t i. Đun trong vòng m t ti ng ñ ng h là giò chín. Nh ng gói giò nóng h i sau khi “ra lò” ñt ñ tiêu chu n: th ơm, ch c và tròn s ñưc x p vào r rá ñ ñem ra ch bán. Giá bình quân là 10.000 ñ/ m t l ng giò. “M c giá không quá ñt so v i công mà ng ưi làm giò b ra” – bác V ưng gi i thích. Tôi r i làng Chèm khi ñã xách tay m y l ng giò. Ng m ng i, mi ng giò th ơm ngon, thanh ñm ăn kèm v i c ơm tám, c ơm n m thì s tuy t v i l m. Ch th ngày x ưa, anh cu ñã chinh ph c ng ưi ñàn bà “v nh t” b ng vi c chào m i món “c ơm n m v i giò” y thôi! (“Mu n ăn c ơm n m v i giò/L i ñây mà ñy xe bò v i anh”) Su t m 31 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bún Phú Đô: Tinh hoa c a ñt kinh k ỳ Qu th t, trong kho báu m th c ñ t Th ăng Long, n u không k ñ n bún Phú Đô thì xem nh ư ta ñã b quên m t viên ng c quý. Th h i: Có bún nào nh ư bún y không? Si tròn, th ơm d o, v tr ng trong. L th ưng, ñ có ñưc m t bát c ơm d o, ng ưi nông dân ñã ph i lao công kh t , t khâu thu ho ch lúa ñ n xát g o, s y sàng và n u. y th , cái ngh làm bún l i càng c c nh c h ơn. Bác Tr n Ng c H u, th làm bún lâu n ăm c a làng Phú Đô cho bi t, ñ làm ra ñưc nh ng m bún ngon, ng ưi th ph i tr i qua r t nhi u khâu ph c t p. Điu này th hi n ngay t khâu ñ u tiên là ch n ch t li u làm bún. G o làm bún ph i là th g o t d o c ơm (g o mùa), r i ñem vo, ñãi s ch và ngâm n ưc. N ưc s ch là y u t quan tr ng hàng ñu quy t ñ nh màu và ch t l ưng c a s i bún. Mùa hè thì g o ñưc ngâm già n a bu i. Mùa ñông thì ngâm non m t ngày. Go ngâm xong, ñem xóc s ch b ng n ưc lã, r i cho vào c i xay nhuy n v i n ưc ñ to thành th b t g o d o, nhuy n và m n.Thu tr ưc, dân làng th ưng dùng c i ñá xay tay ñ xay, nay nh s can thi p c a máy móc nên khâu xay b t không còn m t nhi u th i gian n a. Công ñon ti p theo là b t và ch t b n ưc chua ñ ñưa lên bàn ép x t qu b t, r i ti n hành nhào b t, ñánh thành dung d ch l ng và ñư a qua màn l c s n, b i t m ñ t o ra tinh b t. Tinh b t này ñưc ñưa vào khuôn ñ v t b t. 32 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Khuôn bún th ưng làm b ng ch t li u d ng ng dài, phía ñu khuôn có m t mi ng kim lo i ñ c các l tròn. Tr ưc khi ti n hành v t b t, ng ưi ta b c m t n i l n, r ng mi ng ñt trên b p than h ng, ñun n ưc cho sôi già. K ñó, ng ưi th l y chi c ñũ a c , ñ o tay nhanh, khu y cho n ưc xoáy thành vòng tròn. R i ng ưi th l y ch ng vài cân b t bún cho vào chi c kh ăn v i thô r ng kh . Gi a kh ăn khoét m t kho ng hình tròn ñ khâu vào mi ng chi c khuôn s t có nhi u l nh . Sau ñó, ng ưi th dùng tay v t m nh b t cho ch y thành dòng qua khuôn xu ng n i n ưc ñang sôi réo và cu n xoáy. Nh ng s i bún tr ng m n, d o s theo ñà xoáy tròn y mà ch y không d t, cho ñn khi h t c m b t mà không ñt gãy hay r i ren. khâu này, ngh làm bún ph i c n ñ n nh ng ng ưi ñàn ông kh e m nh và d o dai. Si bún trong n i ñưc lu c vài ba phút thì v t ra, tráng qua n ưc l c cho kh i b t dính. Cu i cùng là khâu v t bún trong n i n ưc tráng và dùng tay v t thành con bún, lá bún, ho c bún r i. Bún thành ph m ñưc ñ t trên các thúng, m t b ng tre có lót s n lá chu i xanh, hong khô và tr ưc khi ñem ra ch bán. Chính vì các khâu làm bún công phu nh ư v y nên hi u su t làm vi c th ưng không cao, song bù l i ch t l ưng bún thành ph m thì vào lo i “tuy t ñ nh”. Theo kinh nghi m c a nh ng ng ưi làm bún Phú Đô, thì th i gian s d ng c a bún truy n th ng là 24 ti ng, tc kéo dài h ơn g p 3 l n so v i bún làm theo ph ươ ng pháp dây chuy n hin ñ i (6 ti ng). C ũng b i v y, ngày nay, dân làng Phú Đô v n làm bún theo ph ươ ng pháp c truy n và h n ch t i ña vi c s d ng máy móc khâu v t bún. Có lúc th nh m ñ m các ngõ ngách c a Hà N i bây gi , tôi nh n ra có t t th y m y tr ăm món ăn kèm v i bún, nh ư bún riêu, bún c, bún thang, bún m c, bún ngan, bún vt . Và ngon nh t là bún ñu ch m m m tôm, hay bún xáo chó. M i món ăn l i có m t v riêng, nh ưng ch c r ng v i nh ng ng ưi sành ăn bún thì không th nào quên ñưc nh ng s i bún m m, tr ng trong và mát m n c a bún Phú Đô - món quà ñi di n cho tinh hoa m th c c a ñ t kinh k ỳ. Su t m 33 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh Cm, h ươ ng v mùa c ưi Bánh cho ngày c ưi gi ñã ñưc “ ñ i m i”, hi n ñ i h ơn x ưa, nào bánh gato, bánh ng t, hay c bánh quy Nh ưng bánh c m v n luôn là món truy n th ng không th thi u trong d p c ưi - h i c a ng ưi Vi t Nam. Vào mùa c ưi, nh ng con ph - ña ch “quê h ươ ng” bánh c m v n th ưng ñông ñúc, nh n nh p b i khách ñ n ñ t và nh n bánh cho ngày vu quy. Trong không khí hi n ñ i, ng ưi ta v n l ưu gi m t h ươ ng v truy n th ng trong ngày vui nh t c a ñôi l a. Không bi t t bao gi bánh c m ñã tr thành món không th thi u trong mâm “sính l ” ngày c ưi. Bánh c m có hình vuông, t ưng tr ưng cho ñt, t c là c c âm. Còn bánh phu thê hình tròn là hình b u tr i, t ưng tr ưng cho c c d ươ ng. Ngày c ưi có âm, có d ươ ng s t o nên s th nh v ưng, m no và h nh phúc cho cô dâu chú r sau này. B i v y, hai món truy n th ng, bánh c m và bánh phu thê v n luôn ñi cùng nhau, bên c nh nh ng th bánh c ưi hi n ñ i và ñt ti n ngày nay. Bánh c m có v d o th ơm c a c m non, v ng t c a ñưng tr n và v mát c a d a t ươ i. Đc bi t, bánh c m th ơm h ươ ng hoa b ưi. Khi ăn bánh th ưng kèm v i n ưc chè m n. Tt c t o nên m t ñ c tr ưng riêng mà ch có nh ng ch n quen thu c, “ ñ t m” c a c m mi làm ñưc. Hà N i n i ti ng v i c m Làng Vòng, c m M Trì và ñc bi t là bánh c m Hàng Than. Các ngh nhân làm bánh c m trên ph Hàng Than cho r ng, bánh c m làm ra ñ ph c v c ưi h i, nên các khâu làm bánh ph i r t c n th n. 34 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Cn th n ñ t o nên h ươ ng v ñ c bi t c a bánh, c ũng c n th n ñ ñ m b o v n ñ v sinh an toàn th c ph m. Làm nhân bánh, ch n ñ h t nh , ñ u h t, xanh v là ngon nh t. Sau ñó, ngâm và ñãi v ñ, r i ñem ñ lên. Đ ph i v a chín t i, không ñưc chín quá s nát mà c ũng không ñưc s ưng. Đ v a chín s r t th ơm và t ơi b , ñiu ñó t o nên v ngon cho nhân bánh. Ti p ñ n, tr n ñ y v i ñưng, và sau là tr n các ph gia khác nh ư n ưc hoa b ưi, m t sen (ho c m t bí) ñã xay nhuy n cùng d a t ươ i. Vi c làm v bánh c ũng không kém ph n công phu. T lúa n p, ng ưi ta ch bi n c m thông th ưng. Đem c m tr n v i ñưng theo t l nh t ñ nh, ñun và ño ñ u tay. Đ n khi gn ñưc thì cho thêm n ưc c t hoa b ưi. Nh ñó mà bánh có h ươ ng v ñ c tr ưng r t th ơm. Công ñon cu i là ñóng và hoàn thành chi c bánh. Vi c ñóng bánh thì ñã có khuôn s n, ch có ñiu ñ c bi t là v b c bánh c m c truy n ph i là lá chu i – th lá mang h ươ ng sc và mùi v nhà quê, ñiu này c ũng góp ph n t o nên h ươ ng v , mùi th ơm ñc bi t c a bánh c m. Hà N i có r t nhi u th c ñưc làm t c m, mà t t c ñ u ng t bùi và r t quy n r ũ b i mùi h ươ ng ñc bi t c a n p non, nào là xôi c m, chè c m Và chi c bánh c m không ch ñem ñ n không khí ñ c tr ưng mùa thu Hà N i mà còn t o nên v m n mà c a ngày cưi. Su t m 35 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Đu Mơ Hà n i - Nét dân dã, khó quên Ng ưi làng Mai Đng k r ng, ng ưi ñ u tiên truy n ngh làm ñu ph ñ n ñ t Mai Đng là Đô úy Tam Trinh, ông t lò v t Mai Đ ng, ñưc nhân dân ñ a ph ươ ng tôn làm Thành hoàng làng. Có m t món ăn ñ c bi t dân dã ñt Hà thành mà khó ai có th b qua, ñó là ñu ph M ơ làm ñ t Mai Ðng, qu n Hoàng Mai (Hà N i), ñưc coi là "vua" trong các lo i ñ u ph . Ng ưi làng Mai Đng k r ng, ng ưi ñ u tiên truy n ngh làm ñu ph ñ n ñ t Mai Đng là Đô úy Tam Trinh, ông t lò v t Mai Đ ng, ñưc nhân dân ñ a ph ươ ng tôn làm Thành hoàng làng. Nh ng n ăm tháng d y h c ñây, v t ưng tài có công "Phù Tr ưng lp qu c" này ñã d y ngh làm ñu ph cho dân. Đu ph ñưc làm t i làng Mai Đng nh ưng làng này v n thu c K M ơ, g m Hoàng Mai, Thanh Mai, B ch Mai, Mai Đ ng, M ơ Táo nên ñưc g i là ñu M ơ. Đu ph ñưc làm khá ñơ n gi n song ñ có ñ u ngon thì ph i tuân theo quy trình th công c u k ỳ. Ng ưi làm ñu ph th ưng d y s m xay ñ u t ươ ng ñưc ngâm t chi u hôm tr ưc ñ l y n ưc c t, r i cho vào túi v i thô, th ưa s i, v t b t ch t x ơ, l c ra n ưc ñu s ng ñem n u ñ n chín. Đây là khâu quy t ñ nh ch t l ưng c a ñ u ph , b i ñ u chín non hay quá l a ñ u không ñ t ch t l ưng. Nưc ñ u khi chín t i ñưc ñ ra chum ñ t l n, ñ ngu i b t r i cho thêm n ưc chua làm k t t a ñ u t ươ ng thành d ng bánh, có ánh vàng nh t, th ưng g i là "óc ñu". Ng ưi làm ñu s dùng m t chi c thìa kim lo i có d ng hình tròn, ñáy lõm v t "óc ñ u" cho vào chi c kh ăn xô nh , ti p ñó ñ t vào khuôn g . 36 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Đu vào khuôn xong s chuy n sang ép, th i gian cho công ñon này th ưng m t kho ng ba m ươ i phút. Sau khi ép xong, ñu ñưc d ra ñ ngu i và bóc l p "áo" v i xô. Lúc này, bìa ñu thành ph m nóng h i, ch c bánh, th ơm ngon. Đu M ơ thành ph m sau khi xu t x ưng ñưc ng ưi bán hàng ñt trong nh ng thùng gi ng nh ư thùng n ưc r i gánh k ĩu k t ho c ch b ng xe ñ p t Mai Đ ng t a ra Ô C u Dn, Ô Quan Ch ưng, ch ra các ch Hà N i. Bà Nguy n Th Ngoan, 70 tu i, t 4, làng Mai Ð ng, ng ưi có h ơn n ăm m ươ i n ăm kinh nghi m làm ñu ph M ơ cho bi t, ñim khác bi t c a ñ u ph M ơ so v i các lo i ñ u ph khác là ñu có màu tr ng m n, m m m i, kích th ưc nh , ch dài kho ng 6cm, r ng 3,5cm, dày 2cm, bìa ñu ph không ñưc th ng, mà theo l i "vuông thành cong góc". Trong khi ñó, các lo i ñ u ph khác th ưng to, bìa dày h ơn h n. Đu M ơ khi rán có v th ơm, bùi ng y và béo, bìa ñu ph ng, nhanh chín, khi cho ra ñĩ a không b ch y n ưc. "Ngh làm ñu M ơ t i làng Mai Đng ñưc truy n t ñ i này qua ñi khác và ph bi n vi t t c các gia ñình trong làng. Gia ñình tôi ba ñi nay g n bó v i ngh làm ñu b ng th công. Nh ưng do ngh này làm c u k ỳ, t n th i gian nên tôi không làm nhi u, m i ngày ch 15kg ñ u h t, cho ra thành ph m 1.300 bìa ñu ph ". Bà Ngoan k . Hi n nay, làng Mai Đng, s gia ñình sinh sng b ng ngh làm ñu ph không còn nhi u, t trên 500 h vào nh ng n ăm 70, 80 c a th k tr ưc, nay ch còn h ơn 10 h . My n ăm nay, ngh làm ñu ph l i ñưc c ơ gi i hóa trong vi c xay, l c b t, nên ng ưi làm ñu tuy có ñ v t v h ơn, nh ưng bìa ñu ph làm t máy l i ch ưa ch c ñã ñt ch t lưng b ng cách làm th công. Bên c nh ñó, nhi u c ơ s c ý làm gi lo i ñ u ph n i ti ng này. 37 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Trong b i c nh ñó, gi ñưc tinh túy c a ngh , s n xu t theo ñúng quy trình truy n th ng c a ñ u ph M ơ thì ch còn vài h gia ñình t 4 làng Mai Đng, trong ñó có gia ñình bà L ưu, bà Ngoan, ông Minh, ông Thành, ông Long. Vưt lên hình nh m t món ăn dân dã, b ng b dày truy n th ng, b ng s dung d , ñ u ph M ơ ñã "níu" lòng ng ưi, làm phong phú thêm m th c Hà N i, và quan tr ng h ơn c, góp ph n t o nên n n v ăn hi n Th ăng Long-Hà N i./. Su t m 38 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Su cu i mùa Đã qua r i nh ng ngày s u tràn ng p ph ph ưng, mùa thu ñn c ũng báo hi u v i ng ưi Hà N i: mùa s u s p qua. Không gi ng v i v chát chúa, xù xì c a nh ng trái s u xanh ñu mùa, s u tháng 8 ñ m th m, vàng ươ m và h ươ ng v c ũng th t tuy t v i. Ra ch , mu n n u bát canh s u s ưn non tr ưc tiên ph i tinh m t nhìn xem có mua ñưc s u không m i dám mua s ưn. L n trong nh ng gánh rau xanh r n, s u cu i mùa t ng qu tròn tr ĩnh, m p m p, vàng ươ m trông th t thích m t. Bát canh chua không g t g ng nh ư n u v i nh ng qu s u chín v i ñu hè mà d u nh , thanh thanh, ñ m th m. Trong bát canh ñó, ngoài v chua h p d n ca s u già còn có chút gì ñó níu kéo, nh nhung mùa h . Nu s u xanh ch y u dùng n u canh hay ngâm ñưng thì s u già có th ch bi n thành rt nhi u món. Món nào c ũng h p d n, ch nghe tên thôi ñã ñ a n ưc mi ng r i. Các bà, các m cu i mùa, mua v i vài cân, g t v ñ t ñá dùng d n. Có nhà thích ăn s u còn th ñ n c y n ñ ăn d n t i t n mùa ñông. V i l ũ h c trò, mùa s u chín m i tuy t vi làm sao? V a râm ran câu chuy n, v a nhân nha nh ng túi s u d m chua ng t ñ y hp d n. S u cu i mùa vàng ươ m, to tròn d m ñưng, t thêm chút mu i, ch li c nhìn th y cô bán hàng bê qua thôi là c l ũ ñã ph i xúm l i mua cho b ng ñưc. L k ỳ thay ăn mãi ch ng bi t chán. C n t ng mi ng nh , t n h ưng v chua thanh man mác, l l m, giòn dai n ơi v ngoài, sau ñó m i ñưa c qu vào mi ng, nu t n ưc b t cái c ñ t n hưng h t v ñ m ñà hòa quy n c a ñưng, mu i. Món quà v t n ơi hè ph mà chao ôi ñm say bao th h h c trò. 39 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Su chín ch m mu i t ñơn gi n h ơn chút, l ũ h c trò mu n ăn ch c n nhót trong t c a m vài qu , g t v , c t t ng khoanh r i ch m vào bát mu i t cay xè, ch ưa ñư a ñn mi ng mà n ưc mi ng ñã túa ng p chân r ăng. Có m y ñ a b n ng i xúm l i, th y b n gt thôi ñã ñng ng i không yên, v i vàng nhút l y m t mi ng cho vào mi ng cho th a thèm thu ng. S u già ch m mu i t h p d n b i v chua thanh thanh còn sót l i quy n cùng v ngòn ng t, nh nhàng, th ơm thoang tho ng c a qu s u chín. Đ c bi t là âm thanh r p ro p giòn tan khi c n m t mi ng s u có s c kích thích không th c ưng l i ñ i vi ng ưi xung quanh. Không ch g n li n v i tu i h c trò, s u còn làm say lòng bi t bao thi u n , thi u ph Hà Thành. S ng t i Hà N i, m y ai là không có nh ng k ni m ñ p v i nh ng trái x u nh bé, g n g ũi. Chi u nay, lang thang trên m y con ph r p bóng s u nh ư Tr n H ưng Đo, Phan Đình Phùng, th y nhóm h c trò d ng xe bên ñưng nh t nh ng qu s u chín r ng còn sót l i, trong ti ng c ưi ñùa vui v là s ti c nu i m t mùa hè ñã qua. Su t m 40 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Chè sen nhãn Có nh ng món chè, quanh n ăm ngày tháng, lúc nào mu n ăn c ũng có th mua ho c n u ñưc nh ư ñ ñen, ñ xanh, nh ưng có nh ng món ch xu t hi n vào m t th i ñim. Th ưng vào tháng 7 âm, sen ñang n t ưng b ng, h t sen t ươ i bán ñu ñ n hàng sáng. Và c ũng là vào mùa nhãn, ch ưa có nhãn l ng, nh ưng nhãn cùi c ũng ñã dày và th ơm l m. Món chè này n u toàn b ng th t ươ i ngon ñúng mùa nên c n ăm m i có d p này là ñưc th ưng th c. C ũng chính vì tính th i ñim y, nên mùa hè qua ñi, n i nh v món chè sen th ơm mát này l i càng dai d ng. Sen t ươ i mua v , lu c qua cho kh i chát và ñ n ưc. Sen chín, b c ra ñ ngu i. Nhãn cùi tách th t khéo, làm sao l y ñưc ht ra mà phía ñu qu không b nát, nhét thay vào ñó là m t h t sen. N ưc sen cho thêm ñưng, ñun sôi l i và ñ ngu i. Khi n ưc ñã ngu i h n cho nhãn bao sen vào, c t vào t l nh. Món này ăn l nh r t ngon. Hà N i c thì th ưng n u chè sen v i long nhãn, t c là nhãn khô. Sen n u v a chín, b c ra, th m t vài n m long nhãn vào. Long nhãn n trong n ưc nóng, r t th ơm, ăn h ơi dai dai. Tuy nhiên, ăn nhãn t ươ i có cái thú riêng. Cùi nhãn v n dày, giòn, mát và sen thì r t bùi. Khi n u, nh ñ ng cho vani hay d u chui, s làm m t h n v th ơm chân ch t, thoang tho ng c a sen và nhãn vào mùa. Món này không th y ngoài hàng bán, th ưng ch là các bà, các m t n u nhà. Và nhi u món ăn ngon, có khi là vì k ni m nhi u h ơn là c m th c a v giác, kh u giác. Nghe ñn món "chè sen nhãn m hay n u" th y ñã ngàn ng t tình th ươ ng ch ăm chút ca gia ñình. Su t m 41 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi 42 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nh bánh ñúc Cu c s ng ngày càng b n r n, ng ưi Hà N i ñã b t ñ u ăn Hamburger thay c ơm thì vi c ng ưi ta quên m t s món ăn dân dã truy n th ng nh ư ñánh ñúc c ũng hoàn toàn bình th ưng. Nh ưng trong n i nh c a ng ưi Hà N i, bánh ñúc v n là m t món ăn r t g n g ũi và thân quen. Ch ng trách dân gian có câu “Bánh ñúc, cá kho bán bò tr n ”. Gi i tr nghe ñ n bánh ñúc c ng nó là món nhà quê nh ưng trong Mi ng ngon Hà N i ca V ũ B ng thì bánh ñúc ñưc nhà v ăn dành cho nh ng l i tán t ng h t m c. Mà V ũ Bng là dân Hà N i sành ăn ñy thôi. Nh ng ng ưi l n tu i h ơn m t chút thì nh d ư v bánh ñúc trong ti c nu i “Gi khó ki m ñưc bánh ñúc mà ăn”. Bánh ñúc có l là món ăn có nguyên li u ñơn gi n nh t. Không th y có chuy n tích nào v bánh ñúc nh ưng ch c ch n lo i bánh ñưc làm t h t g o v i cung cách h t s c gi n ñơ n này có t r t s m. Bao ñ i qua v n không ai cách tân hình dáng, cách làm, cách ăn bánh ñúc. T t c v n c nh ư ngàn x ưa, m c m c, gi n d . Mà c ũng khó có th k ra lo i bánh nào r h ơn bánh ñúc. Còn v ñ mát thì ph i dành l i cho ng ưi sành ăn nh ư V ũ Bng: “Bánh ñúc mát cái mát c a Đông Ph ươ ng, thâm tr m và hi n lành ch không r c r và kêu gào m ĩ”. Cái lo i bánh ñơ n gi n là th nh ưng d ưi gu m th c ña d ng c a ng ưi Hà N i thì l i có r t nhi u cách ñ th ưng th c. Ph bi n nh t là ăn bánh ñúc v i n m, ăn bánh ñúc vi nham, bánh ñúc ch m t ươ ng và bánh ñúc hành m . M i lo i l i có m t cái thú riêng mà ai ñã m t l n ăn thì khó lòng quên. 43 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ai thích th ưng th c tr n v n cái mát “d u dàng, th ơm tho, bát ngát nh ư hít hà c h ươ ng th ơm c a m t v ưn rau xanh vào lòng” thì hãy ch n cho mình bánh ñúc ăn kèm v i nm. Mi ng bánh bóng, giòn l i thoang tho ng mùi th ơm c a giá tr n, c a v ng rang, ca chanh c m thì còn gì b ng. Thêm m t ít rau ghém, m t tí chu i non thái nh ñ món ăn ph ng ph t mùi ngan ngát. M y th nguyên li u ñ ng quê ñơ n gi n v y thôi mà ñã làm thành m t món ăn say lòng ng ưi thành ph . Ng ưi Hà N i ñ c bi t thích món bánh ñúc n m này. Bánh ñúc nham c ũng g n gi ng bánh ñúc n m nh ưng ng y h ơn m t chút. Có khác là ch ng ưi ta thay giá tr n b ng hoa chu i bao t thái nh , gia gi m thêm m t tí m m ch ưng. Án bánh ñúc theo cách này l i ñưc th ưng th c cái c m giác nh nhõm, lâng lâng. Bánh ñúc m hành ñưc ăn kèm v i ñ u rán ñ ngu i, ch m m t th n ưc m m chua dm t. N u thi u ñ u có th thay b ng th t quay ho c ch l n. Tu ỳ theo s thích t ng ng ưi mà có th ăn nóng ho c ngu i nh ưng cái ñ ng y thì ăn ki u gì v n c v n nguyên. Nh ưng có l ñưc chu ng nh t là bánh ñúc ch m t ươ ng. Món này v a ngon l i v a r ti n, mà c ũng th hi n ñưc rõ nh t cái nét chân quê m c m c c a th quà bánh dân dã. C m t ñĩ a bánh ñúc, m t bát t ươ ng là ng i xì x p, th y ñ i th t ñơ n gi n. Ai thích ăn cay thì d m thêm tí t cho n i v ho c mu n ñ m ñà h ơn thì thêm mi ng ñ u ph ngu i xé nh . Đ u m m, t ươ ng d u ng t, bánh ñúc không m màng nên d ăn và không ngán. Cái món quà y mà ăn vào m t bu i tr ưa hè thì có khác gì ng ưi hi n ñi u ng m t ly trà mát l nh. Đn bây gi , bánh ñúc v n còn bán nh ưng r t hi m và có l cái h ươ ng v ngày nào c a nó c ũng không còn nguyên v n. V y nên món quà quê th ơm ngon y mãi còn là nh ng dư v khó quên c a m t th i, m t ñ i. Su t m 44 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Qu y nóng - thú vui m th c Hà Thành Ti t tr i ñ sang thu, trong veo, kéo ch m ch m trên t ng góc ph ñan vào nhau nh ư níu bưc chân khách m th c. Ban ngày, thu v v i chút n ng vàng h t nh trên nh ng l i ng ưc xuôi xe c , thu ph ng ph t cái mát d u c a t ng ñ t gió th i hiu h t cu n theo nh ng chi c lá vàng ñim h n tr i thu. ñâu ñó trong kho ng không gian r n rã ti ng ng ưi, mùa thu v nép mình d ưi nh ng quán xá ăn u ng nh n nh p. Khi ñêm ñ trên n n ñưng, khách m th c th ưng tìm ñn v i nh ng khu ph ăn u ng ni ti ng nh ư T ng Duy Tân, Hàng Bông Bên c nh nh ng con ph ñã khoác lên mình cái tên m mi u “ph ăn u ng” y, không ít trai thanh, n tú c ũng tìm ñn nhi u ñ a ch không thua kém v th ươ ng hi u. Tr i dài trên nh ng v a hè, trong quán nh n m trên các trc ñưng ñông ñúc ng ưi qua l i, s th t r n rã thanh âm: qu y nóng, c lu c hay bánh bèo, ñu ph n ưng. Điu thú v c a qu y là có c b n mùa, m i mùa m t c m nh n, m t n t ưng , không l n và khó quên. Nhi u ng ưi thích ăn qu y vào nh ng ñêm thu hay ti t tr i l p ñông, vì thoáng se l nh ñ v tr i mình trên nh ng ch o m liu diu, và không gian bình dân trên nh ng chi c gh nh a nh . Ăn qu y nóng trong ti t thu, c m giác th t ng t ngào vì không ph i ch u ñ ng cái nóng b ng rát c a mùa hè, hay cái l nh giá bu t tay chân c a mùa ñông. Kho nh kh c giao hoà gi a nóng và l nh, c ũng tuy t v i nh ư s hoà quy n gi a nh ng cái nóng giòn c a qu y v i v cay cay c a t, g ng và v ngòn ng t c a ñ xanh ngâm ñưng, v mn m n c a n ưc m m. Khách m th c t do th mình trong ñêm thu thanh t ĩnh và t n hưng khí tr i mát m th m sâu trong l ng ng c. Qu y ngon do nhi u y u t , k thu t nhào n n b t ñ làm sao cho b t không b vón c c, làm sao ñ tr ng, các gia v có th tan trong nhau s t o cho khách c m th y ngon và 45 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi ñm ñà. Rán qu y là khâu khó, ñòi h i s khéo léo ng ưi rán. Rán làm sao cho ph ng và x p, vàng r m nh ưng không t o c m giác béo ng y là m t thành công. Mu n th , l a ph i không ñưc quá to hay quá nh , và ch o m ch liu diu s i t ăm, ñiu này còn t o tâm lý cho khách có th i gian ñưc hàn huyên, trò chuy n v i nhau. Qu y c ũng không ñưc ph ng quá to, hai thân qu y ph i qu n vào nhau sao cho ñu, ñ p và g n mi ng ăn. Bí quy t giúp qu y ngon ph n nhi u n ưc ch m. Th ưng n ưc ch m qu y có t 7-10 gia v và ph c t p h ơn so v i n ưc dùng cho c và ph cu n hay bánh bèo. N ưc ch m th ưng có ñu ñ xanh thái lát m ng ngâm ñưng gi m, cà r t, t, n ưc m m hoà n ưc sôi cho v a mi ng. N ưc ch m c ũng ph i ph i màu s c sao cho b t m t, h p d n và kéo cái thèm thu ng c a nh ng khách sành ăn. Nh c ñ n qu y nóng, không th không k ñ n nh ng tên quán n m trên ñưng C a Nam, Quán Thánh, Mai H c Đ , Đưng Thành, bên c nh ñó còn nh ng cái tên trên ph Hàng B c, C u g . ñây, qu y th ơm ngon ñn t n chi c cu i cùng và thái ñ ph c v c ũng r t t n tu . Qu y nóng ñưc xem là món ăn bình dân v i giá ch t 7-10 ngàn ñng/ ñĩ a nh ưng khá ñt khách Hà N i. Ng ưi Hà N i yêu tha thi t thú m th c bình dân này. Khách th p ph ươ ng có d p ñ n th ñô, lang thang ñi d o trên nh ng khu ph ăn u ng nên xà vào mt quán nh , g i m t ñĩ a qu y cho tho h ươ ng, tho v thú m th c này. Đ lúc ñi xa, s nh mãi nh ng kho nh kh c ñưc th lòng, xuýt xoa v i v cay cay, ng t ng t c a nưc ch m và cái giòn tan th ơm vàng c a Qu y nóng. Su t m 46 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nem c Mi chi c nem ch b ng 2 ñ t ngón tay ñưc rán vàng ru m ñ t trên m t chi c lá l t, trên li bày thêm vài cu ng ng . Bày bên c nh là màu xanh t ươ i mát c a ñĩ a rau s ng, ch yu là rau xà lách, màu ñ c a t ươ ng t và màu tr ng ng y c a mayonnaise. Nem c hp d n ng ưi ta ngày t v b ngoài c a nó. Lòng vòng g n 1 ti ng ñ ng h tôi m i tìm ñưc s 3 Phù Đng Thiên V ươ ng ñ th ưng th c món nem c mà m t ng ưi ñ a b n tâm ñ c gi i thi u. Khác v i suy ñoán, quán nem c nh xíu không n ào trên con ph v ng ng ưi. Còn ng ơ ngác h i ch ng i k bên “ Nem c ñây ngon l m h ch ” thì g p ánh m t ng c nhiên h t c : “ ch ưa ăn nem c bao gi sao?” Ch c n ng i 30 phút c ũng ñ bi t nem c ch ng kén khách. T em nh bé xíu theo m ñi ăn ñn các b n tu i teen v i nh ng chi c xe ñ p ru i r c r m t góc ph , ñ n nh ng ng ưi trung niên, và c các c già Gi m t ñĩ a nem c mà ph i ñ i ñ n 15 phút. Nem ñưc gói t tr ưc, ñ n khi khách g i nhà hàng m i mang vào rán. Trong lúc ñi có th g i bún c, ch c ho c c ũng có th ng i ng m chi c bát tô in ch “ Bún c Phù Đng Thiên V ươ ng” r t l m t. N u không cũng có th ng i ch và hít hà mùi th ơm d y lên t ñ t nem ñang rán. Nem c nh xinh, ch nh nh h ơn chi c nem chua m t chút. Nhìn dáng d p bên ngoài cũng ñ mê. Mi chic nem ch b ng 2 ñ t ngón tay ñưc rán vàng ru m ñ t trên m t chi c lá l t, trên li bày thêm vài cu ng ng . Bày bên c nh là màu xanh t ươ i mát c a ñĩ a rau s ng, ch 47 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi yu là rau xà lách, màu ñ c a t ươ ng t và màu tr ng ng y c a mayonnaise. K c ũng l , nem c- cái món ch nghe tên ñã th y thu n Vi t l i ăn kèm v i m t th mang h ươ ng v ph ươ ng Tây là mayonnaise. Nh ưng r i có ăn m i c m nh n th y v riêng c a nem c. Ai ñó g i nó là món hoà h p ñông tây c ũng không sai. Dưng nh ư ăn nem c ít ai n ào. C n ming nh , nghe ti ng s n s t ñ c m nh n v giòn c a c c ũng r t thú v . Chi c nem nh nh n có v m n mòi c a c, v thanh mát c a giò s ng, v béo c a th t ba ch và h ơi cay c a lá s ươ ng xông cùng h t tiêu. Thêm cái v bùi bùi c a s t Mayonnaise r t l mi ng. Không ph bi n nh ư các món ăn khác Hà Nôi., ng ưi ta m i ch nh c ñ n Nem c Phù Đng Thiên V ươ ng. Nh ưng v i nhi u ng ưi thì nó ñã tr thành m t món ăn h p d n trong r t nhi u nh ng món ăn ñưc ưa chu ng Hà Thành. Mà giá c a nó so v i nhi u ng ưi thì c ũng h ơi sa s : 30000 ñ ng/ su t 10 chi c. Nh ưng n u s ñ t, b n v n có th mua nguyên li u v nhà t làm cùng gia ñình th ưng th c ngày cu i tu n. Làm nem c c ũng ñơn gi n, ch có ñiu c n ph i chu n b h ơi nhi u ñ m t chút. Tu ỳ vào ñiu ki n và s thích m i ng ưi có th ch bi n theo cách riêng nh ưng nh t thi t không th thi u c, giò s ng, th t ba ch , cà r t, lá s ươ ng xông và m t s gia v . Th t c băm nh v a, th t n c xay nhuy n tr n v i giò s ng, m c nh ĩ, hành tây, cà r t, lá s ươ ng xông thái nh . Tr i bánh tráng, cho nhân, cu n ñ u tay, rán vàng là ñã có m t ñĩ a nem c th ơm ph c. N u mu n c m nh n nguyên v n h ươ ng v dân t c trong món ăn dân dã này có th thay mayonnaise và t ươ ng t b ng n ưc ch m chua ng t c ũng r t ngon. Theo ch hàng nem c trên ñưng Phù Đng Thiên V ươ ng, mu n nem ngon quan tr ng nh t là ch n c, mà ph i là c b ươ u ta, mu n ñ p thì ph i cu n nem l ng tay ñ tránh nem b v . Ch c n 1 gi ñ ng h , b n và gia ñình s có m t ngày cu i tu n ñoàn t và vui v bên ñĩa nem c th ơm l ng. Su t m 48 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ch nhái Kh ươ ng Th ưng Ch nhái là món ñc s n dân dã c a ru ng ñ ng mi n B c. Món ăn ngon, giàu ch t ñ m, ñưc r t nhi u ng ưi ưa thích. Nói ñn ch nhái không th không nh c ñ n làng Kh ươ ng Th ưng (Hà N i) - ngôi làng ñã m y ch c n ăm n i ti ng v i ngh làm ch nhái. Nhái sau khi làm s ch, ñưc ch ra thành nhi u món khác nhau mà ng ưi làng Kh ươ ng Th ưng quen g i v i nh ng cái tên nghe dân dã ñn ng ưng ng ưi. Nào là món tr i chi u, món qu n ñùi, qu n dài và c món mà ngôn ng hi n ñ i g i là “nuy”. Món tr i chi u chính là món ch nhái, món ngon nh t nh ưng c ũng c u k ỳ nh t. Nh ng con nhái nh b ăm c th t l n x ươ ng, cho vào c i ñá giã nhuy n, r i tr n v i gia v , s t, lá chanh, M ñ sôi th t già r i m i th ch vào rán, mi ng ch v a chín t i ph ng to, vàng ươ m, mùi th ơm th t h p d n. Đùi nhái cu n v i các lo i gia v và lá chanh r i t m b t chiên giòn (món “qu n ñùi”), nhái tm ưp rán nguyên c con (món "nuy"), nhái t m b t chiên giòn c con (món “qu n dài”) là nh ng ñ c s n truy n th ng mà nhà làm ngh nào Kh ươ ng Th ưng c ũng l ưu gi ñưc. Các món rán giòn ăn c x ươ ng, nhai k giòn tan trong mi ng, ng t và th ơm. Ngoài ra, m i nhà l i t ch bi n thêm các món cho phong phú thêm s th ưng th c c a th c khách, nh ư các món l u nhái, nhái xào s t, nhái om m ăng M i món m i v ngon ñm ñà. Có l vì các món nhái ñc s n quá h p d n mà dù ñưng vào làng quanh co, quanh co nh ưng th c khách v n n ưm n ưp ñ n v i làng Kh ươ ng Th ưng, 49 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Tr ưc kia làng có r t nhi u nhà làm ngh nh ưng gi ch ñ m trên ñu ngón tay. C a hàng nhà ch Hà Khuê, v i ngh làm ch nhái gia truy n h ơn 70 n ăm nay, là có khách ăn ñông nh t. G i là c a hàng cho oai ch ch làm ch nhái và bán luôn t i nhà, ch ph c v nh ng nhóm khách ăn t 6 ng ưi tr lên. Khách mua v c ũng rt ñông, nhi u bu i x p hàng ch t c ngõ. Nu b n mu n th ưng th c món ch nhái ñ c bi t c a Hà Khuê b n ph i ñ n ñúng gi (nhà ch bán t 10h sáng ñ n 1h chi u). Ch làm ch nhái ngon nh t làng, và có món nhái om m ăng, móc m t ñ c bi t, không nhà nào sánh k p Su t m 50 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ch cá – món ngon ñt kinh k ỳ Ch cá là m t món ngon ñ c bi t mà ch m nh ñ t kinh k ỳ ng ưi ta m i ñưc th ưng th c ñúng v , ñúng ki u nh t. Có l vì th mà b t c ng ưi nào ñi xa ñu nh h ươ ng v ch cá nh ư m t nét ñ c tr ưng c a ñ t Hà thành. Ch cá có th nói là m t trong nh ng món ăn mang nét ñ c tr ưng c a m th c Hà N i. Nó dân dã nh ưng không kém ph n tinh t trong c cách ch bi n và th ưng th c. T nh ng lo i nguyên li u ñơn gi n nh ưng cách t m ưp c u kì, ph i ñ m i lo i gia v ñi kèm thì m i t o nên món ch cá ñúng ch t kinh k ỳ. Ch cá Hà N i không ph i làm t th t cá xay nhuy n cùng các gia v khác r i cho lên h p, nưng hay chiên vàng nh ư cách n ơi khác. Ch cá Hà N i là t ng hòa c a món n ưng và món chiên. T ng mi ng n c cá ñưc l c ra, ñ nguyên r i t m ưp ri ng, ngh , m , h t tiêu và n ưc m m ngon, sau ñó ñưc n ưng trên than hoa cho vàng ñu. Mi ng cá v n gi nguyên ñưc v ng t v n có, l i càng th ơm ngon, ñm ñà thêm b i nh ng gia v t m ưp ñi kèm. Nh ưng nh ư v y v n ch ưa ph i là ch cá. Ch cá là ph i rán trong m t ch o m lép bép ñang sôi cho th t vàng, th t th ơm m i ñúng ki u. Đ y, vì làm ch cá nh ư th nên ñôi ph n c ũng ñã th y s c u kì, t m trong khi ch bi n m t món ngon c a ng ưi Hà thành. Tng mi ng ch cá ñ u t ăm t p, th ơm n c, vàng su m ñưc ñem ra cho th c khách. Nh ưng th c ũng ch ưa ñ ñ làm nên m t món ăn tinh t c a ng ưi Hà N i hào hoa, thanh l ch. Món ngon ñôi khi là nh các lo i rau ghém, các gia v ñi kèm, mà không ng ưi Hà N i nào l i không bi t t ưng t n t ng lo i. 51 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ăn m m r ươ i thì ph i có c i cúc, rau c n, g ng non, v quýt thái ch , ph i có ru c tôm, th t ba ch lu c Th t chó thì không th thi u lá m ơ, ri ng non, s cây, m m tôm Còn nh c ñ n ch cá, ng ưi ta không th không nh c ñ n nh ng cây thìa là, nh ng c ng hành hoa xanh ng t, rau húng Láng, rau mùi non, ñu hành tr ng ngâm d m, ñ n l c rang, bún tr ng Và không th thi u m t bát m m tôm th t ngon, v t chanh, cho ít r ưu ñánh bông và thêm vào gi t tinh d u cà cu ng cho th t d y mùi. Th c khách g p m t mi ng ch cá chín vàng, cho hành hoa, thìa là vào ch o m sôi, gp vào bát, thêm ít bún, ít rau th ơm và t ưi ñ u m m tôm lên m t cho vào mi ng v a nhai, v a t n h ưng c m giác thích thú ñưc th ưng th c m t món ngon. V ng t c a cá, cay c a t, v h ăng h c c a rau th ơm, cái m m c a bún, m n m n c a m m tôm thêm cái giòn tan, bùi bùi c a l c ñã làm nên m t h ươ ng v khó quên c a món ngon ñt kinh k ỳ. Có l b i h ươ ng v sau bao nhiêu th ăng tr m c ũng không ñ i thay nên Ch cá kinh k ỳ vn là m t món ngon Hà N i ñưc nhi u ng ưi yêu thích. Ch cá kinh k ỳ c ũng góp ph n qu ng bá nét v ăn hóa m th c ñ c ñáo ñ n nhi u th c khách trong và ngoài n ưc. Su t m 52 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu