Tiêu chuẩn VTOS kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam

195 trang ngocly 3940

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Tiêu chuẩn VTOS kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

tieu_chuan_vtos_ky_thuat_che_bien_mon_an_viet_nam.pdf

Nội dung text: Tiêu chuẩn VTOS kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam

TIÊU CHUẨN VTOS KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 2 2.1 TÓM TẮT CÔNG VIỆC, CHỨC DANH VÀ DANH MỤC CÔNG VIỆC TÓM TẮT CÔNG VIỆC Làm nhân viên nấu bếp trong một khách sạn, nhà hàng hoặc cơ sở kinh doanh tương tự ở trình độ cơ bản, có trách nhiệm chuẩn bị thực phẩm và nấu các món ăn Việt Nam. CHỨC DANH CÔNG VIỆC Chức danh thông thường của người làm công việc này là: z• • Nhân viên nấu bếp DANH MỤC CÁC CÔNG VIỆC Các công việc phải làm theo tiêu chuẩn kỹ năng nghề ở trình độ cơ bản bao gồm: 1. Tổ chức bếp 2. Chuẩn bị làm việc 3. Vệ sinh thực phẩm 4. Thiết bị trong bếp 5. Hiểu biết cơ bản về nguyên liệu thực phẩm 6. Các phương pháp nấu ăn 7. Sơ chế 8. Những loại nước dùng và nước chấm chính 9. Các món ăn sáng 10. Kết thúc ca làm việc 11. Phụ lục : Một số công thức chế biến món ăn cho phần thẩm định tiêu chuẩn kỹ năng nghề VTOS. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 7
2.2 CÔNG VIỆC VÀ PHẦN VIỆC: KẾ HOẠCH LIÊN HOÀN Công việc chính: 11 (Tổng số) Phần việc kỹ năng: 44 (Tổng số) Phần việc kiến thức: 44 (Tổng số) 1. TỔ CHỨC BẾP TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 15 1.1 Cơ cấu tổ chức bếp 19 1.2 Nhân sự bếp 2. CHUẨN BỊ LÀM VIỆC TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 25 2.1 Chuẩn bị nhận ca 27 2.2 Vệ sinh cá nhân và trang phục 30 2.3 Chuẩn bị khu vực làm việc 34 2.4 Nội quy an toàn trong bếp 38 2.5 An toàn cháy nổ 3. VỆ SINH THỰC PHẨM TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 43 3.1 Sự lây nhiễm sinh sôi của vi khuẩn 4. THIẾT BỊ TRONG BẾP TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 47 4.1 Các dụng cụ bếp 49 4.2 Các thiết bị lớn 51 4.3 Chuẩn bị dao và mài dao 53 4.4 Sử dụng dao 5. HIỂU BIẾT CƠ BẢN VỀ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 57 5.1 Các loại rau thơm và gia vị 60 5.2 Tiêu chuẩn chất lượng cho thực phẩm chủ yếu 8 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
6. CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 65 6.1 Luộc/ trụng nước sôi 68 6.2 Ninh/ Hầm 69 6.3 Chần 71 6.4 Hấp (Đồ) 72 6.5 Tần 73 6.6 Rán ít dầu mỡ 75 6.7 Rán ngập dầu mỡ 76 6.8 Xào 77 6.9 Quay không dùng dầu mỡ 79 6.10 Quay xối dầu mỡ 81 6.11 Rang khô (không dầu mỡ) 82 6.12 Nướng 83 6.13 Nướng trên mặt bếp nướng hoặc lò nướng 85 6.14 Rán áp chảo 87 6.15 Rim, om, kho 88 6.16 Nấu bằng lò vi sóng 7. SƠ CHẾ TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 93 7.1 Chuẩn bị rau (các loại củ, quả) 94 7.2 Chuẩn bị rau và cách cắt thái cơ bản 96 7.3 Sơ chế thịt 97 7.4 Sơ chế cá mình dẹt 98 7.5 Cách lọc gà cơ bản 99 7.6 Sơ chế cá mình tròn 100 7.7 Thái và băm 102 7.8 Sử dụng nạo cầm tay hoặc dao cắt đa năng (mandolin) 8. NHỮNG LOẠI NƯỚC DÙNG VÀ NƯỚC CHẤM CHÍNH TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 105 8.1 Nước dùng gà 106 8.2 Nước dùng bò 107 8.3 Nước dùng lợn 108 8.4 Nước chấm cơ bản từ gốc là nước mắm (chấm nem) 109 8.5 Nước chấm cơ bản từ gốc là tương 110 8.6 Các nước chấm khác TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 9
9. CÁC MÓN ĂN SÁNG TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 113 9.1 Phở, bún, miến, mỳ 114 9.2 Cháo 115 9.3 Xôi 116 9.4 Bánh cuốn 118 9.5 Bánh sandwich 119 9.6 Các loại bánh nhỏ khác 10. KẾT THÚC CA LÀM VIỆC TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 123 10.1 Tắt các thiết bị điện và gas 124 10.2 Lau chùi các thiết bị lớn trong bếp 125 10.3 Lưu giữ thực phẩm 126 10.4 Dọn dẹp rác 127 10.5 Lau chùi các bề mặt 128 10.6 Lau chùi các dụng cụ nhỏ 129 10.7 Đóng cửa bếp 10 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
11. CÔNG THỨC MÓN ĂN TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 135 11.1 Phở bò cổ truyền 136 11.2 Bún bò Huế với giò heo và thịt bò 137 11.3 Xúp cua măng tây Đà Lạt 141 11.4 Nộm gà xé phay 142 11.5 Nộm hoa chuối 143 11.6 Nộm ngó sen tôm thịt 147 11.7 Nem rán Hà Nội 148 11.8 Nem cuốn tươi với tôm 149 11.9 Bò nướng cuốn lá lốt 150 11.10 Tôm bao mía 153 11.11 Chả cá 154 11.12 Cá kho tộ 155 11.13 Tôm tẩm vừng rán 156 11.14 Ốc nấu chuối đậu 159 11.15 Gà luộc 160 11.16 Bún chả 161 11.17 Bò xốt vang 162 11.18 Chim quay mật ong 163 11.19 Vịt nấu dứa 167 11.20 Ngọn rau bí xào tỏi 168 11.21 Đậu phụ nhồi thịt rán, xốt cà chua 169 11.22 Cà tím bung với đậu phụ 173 11.23 Cơm trắng 174 11.24 Cơm niêu 175 11.25 Cơm rang thập cẩm 176 11.26 Miến xào cua bể 179 11.27 Chè kho 180 11.28 Chè hạt sen long nhãn 181 11.29 Bánh trôi 182 11.30 Mứt gừng 183 11.31 Mứt dừa TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 11
2.3 NỘI DUNG CÁC CÔNG VIỆC VÀ PHẦN VIỆC CÔNG VIỆC SỐ 1. TỔ CHỨC BẾP Giới thiệu: Cách tổ chức bếp rất phong phú tùy theo kích cỡ, công suất, công nghệ, đội ngũ nhân viên, trình độ chuyên môn và cách thức chuẩn bị thực phẩm. Nói chung chúng ta thường có tổ bếp nóng, tổ bếp lạnh và tổ bánh ngọt. Ở các cơ sở nhỏ, các tổ này có thể chỉ là các khu vực làm việc khác nhau trong cùng một diện tích lớn hơn. Trong các nhà bếp nhỏ hơn, diện tích có thể bị hạn chế, do đó cần phải thật cẩn thận để đảm bảo phân tách từng khu vực riêng biệt để tránh bị nhiễm bẩn, pha tạp các mùi vị và nhiệt độ khác nhau. Ở các bếp rộng hơn, các khu nóng, lạnh và làm bánh có thể chia thành các tiểu khu như sẽ được trình bày dưới đây. Nói tóm lại, cần phải tổ chức bếp thật ngăn nắp cho một hoạt động hợp lý và khoa học - Nguyên vật liệu tươi sống được nhập vào tại một điểm, chuyển xuống nhà kho và khu sơ chế, tiếp đến là vào các khu lưu trữ trước khâu chế biến cuối cùng để mang ra phục vụ. PHẦN VIỆC SỐ 1.1: Cơ cấu tổ chức bếp (Kiến thức) PHẦN VIỆC SỐ 1.2: Nhân sự bếp (Kiến thức) TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 13
CÔNG VIỆC SỐ 1: TỔ CHỨC BẾP PHẦN VIỆC SỐ 1.1: Cơ cấu tổ chức bếp (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Các bộ phận Tùy theo quy mô mà nhà bếp z Cơ cấu tổ chức sẽ được quản Có thể không áp dụng bất trong bếp công nghiệp sẽ được chia lý theo kỹ năng của nhân viên, cứ quy định tiêu chuẩn nào thành nhiều bộ phận, mỗi bộ phong cách phục vụ, chính về thực đơn, quy mô, công phận thực hiện một dịch vụ sách mua bán, phương pháp suất, cách thức nấu ăn để hay chức năng riêng biệt của chuẩn bị, đặc trưng của bếp, định ra cơ cấu tổ chức bếp do quá trình sản xuất tổng thể. quy mô diện tích, trang thiết bị có nhiều yếu tố liên quan. sử dụng trong bếp. z Nhà bếp có thể là một khối đơn nhất hay một khu sản xuất gồm 12 khối đơn lẻ. 2. Bếp nóng và Các điều kiện cơ bản đối với z Nhà bếp nóng sẽ chuẩn bị tất Ngoài các điều kiện thuận bếp lạnh hai khu vực nhà bếp. cả các đồ nóng và phải gần. tiện khi làm việc, cũng cần Khu vực này phải được thông phải xem xét đến điều kiện gió tốt được trang bị các hệ vệ sinh thực phẩm và kiểm thống không khí thải. soát nhiệt độ trong bản thiết kế nhà bếp, sơ đồ bố z Nhà bếp lạnh (khu làm bánh trí và tổ chức sản xuất. và chế biến đồ nguội) phải cách xa nhà bếp nóng và được làm mát. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 15
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 16 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Bộ phận nước Trưởng nhóm phụ trách khu xốt z Là người đứng đầu nhóm đảm Nước xốt được coi là chìa xốt (phụ trách chuẩn bị và chịu trách nhiệm về bảo rằng tất cả các món đã khoá của hầu hết các món nước xốt) tất cả các loại nước dùng, canh chế biến, các đồ kèm theo và ăn và sự tinh tế của hỗn và nước xốt. Nhìn chung, họ nước xốt theo tiêu chuẩn, hợp rau thơm, gia vị và chuẩn bị và hoàn thiện các món phong cách và dấu ấn đặc rượu tạo nên nghệ thuật ăn nóng thơm ngon trong sự trưng của cơ sở. nấu ăn ngon. phối hợp chặt chẽ với các đầu bếp khác. 4. Bộ phận nướng Chịu trách nhiệm về tất cả các z Làm chín thực phẩm bằng các Đầu bếp nướng phải chỉ và quay (Đầu món nướng và quay. cách sau: đạo trong việc làm chín bếp phụ trách - Nướng bức xạ nhiệt (Nướng nhiều món thịt và các thức quay nướng) Salamander). ăn khác để có thể sẵn - Nướng than, quay sàng phục vụ món ăn (barbecue). chính khi khách gọi và đảm - Quay xối dầu nóng bảo độ chín theo yêu cầu. - Nướng trong lò 5. Bộ phận chảo Chịu trách nhiệm thực hiện hầu z Áp dụng nhiều phương pháp Đầu bếp đứng chảo phải (Đầu bếp đứng hết các món xào, mỳ xào, cơm nấu khác nhau chẳng hạn như xử lý tốt nhiệt lượng và chảo chính) rang và rau xào, thường chuẩn chần, nướng, hay xào. Công cách nêm gia vị cho từng bị các món rau và các món ăn việc này liên quan đến việc món ăn cụ thể. Những món có tinh bột. chuẩn bị các món rau, củ và này thường phải thực hiện các món mỳ nóng nên đầu nhanh theo yêu cầu. bếp phụ trách chảo sẽ chịu trách nhiệm sơ chế chúng.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 6. Bộ phận nấu Chịu trách nhiệm nấu tất cả các z Chế biến tất cả các nguyên Trong nghệ thuật ẩm thực súp và hầm món súp nóng, hầm và ninh. liệu cơ bản phục vụ các món Việt Nam, có rất nhiều món xúp nóng sốt, đồng thời nấu được nấu nhỏ lửa trong nồi các món nấu nhỏ lửa trong nồi và chảo như súp, canh, và chảo. Chịu trách nhiệm pha món rim hay kho. Đầu bếp chế các món nước xốt cho các phụ trách khu vực này sẽ món chiên của bộ phận chảo. chuẩn bị và phục vụ nước xốt cùng với đầu bếp ở bộ phận chảo. 7. Bộ phận bếp Chịu trách nhiệm chuẩn bị tất z Ở những bếp lớn, bộ phận này Bộ phận này sẽ chuẩn bị Trong một số nhà bếp nguội (chef cả các món ăn nguội. chuẩn bị nhiều loại đồ ăn như phần lớn các nguyên liệu Việt Nam, bếp nguội garde-manger) từ bánh sandwich, canapés cho bếp nóng chế biến và và bếp bánh có thể (bánh dùng chung với đồ để đảm bảo vệ sinh, bộ được kết hợp làm một. uống) và sa lát đến sơ chế thịt, phận này phải nằm trong cá và thú rừng. một môi trường thoáng mát hoặc lạnh. 8. Bộ phận bánh Chuẩn bị toàn bộ các loại bánh z Mặc dù phải chế biến đồ cho Cũng như bếp nguội, bộ ngọt (chef ngọt và đồ tráng miệng. các loại bánh nóng (cho bộ phận bánh ngọt phải được pâtissier) phận nước xốt), nhưng bộ làm mát và tách biệt khỏi phận này cũng sẽ chịu trách khu vực chuẩn bị đồ ăn nhiệm về tất cả các món tráng nóng (mặc dù có thể có miệng - hoa quả, mứt quả, các lò nướng ở đây). Bếp kẹo, bánh, kem mứt, kem, nguội và bếp bánh ngọt nước trái cây ướp lạnh và các cần phải đồng thời thoáng loại bánh kẹo khác. mát nhưng do yêu cầu vệ sinh nên phải tránh kết hợp hai bếp. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 17
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 18 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 9. Bộ phận xuất Điều phối tổ nhà bếp trong quá z Khâu xuất đồ ăn là khâu cuối Mỗi món ăn từ các nhà bếp đồ ăn (chef trình phục vụ và kiểm tra thức cùng trước khi nhân viên bàn truyền thống đều sẽ được aboyeur) ăn trước khi đem ra phục vụ. mang thức ăn đi phục vụ. chế biến qua nhiều khâu Đầu bếp gọi đồ ăn đọc to yêu khác nhau. Cần có người cầu của khách hàng và phối điều phối để bảo đảm chất hợp chế biến cũng như kiểm lượng, định lượng, sự ổn tra chất lượng và định lượng định và thời gian thực hiện từng món ăn. món ăn. 10. Bộ phận lau Chịu trách nhiệm đặt mua, cung z Quản lý toàn bộ: dao dĩa, đồ Đảm bảo các trang thiết bị rửa (rửa dụng cấp, dọn dẹp và bảo quản tất sành sứ, đồ thủy tinh, bát đĩa, và dụng cụ làm việc sạch cụ và giặt đồ) cả các trang thiết bị có thể cốc chén, xoong nồi, đồ nấu sẽ hợp vệ sinh là rất quan được di chuyển của nhà hàng nướng, chai lọ, dọn dẹp nhà trọng, yêu cầu phải có và nhà bếp. bếp, đổ rác và lau rửa các nhân viên chính thức chịu trang thiết bị. trách nhiệm và cần có sự quản lý chặt chẽ. 11. Bếp chuyên Chịu trách nhiệm chế biến món z Có thể bao gồm: Bếp chuyên dụng thường dụng ăn theo một phong cách đặc - Bếp Tandoor. được bố trí riêng do sự biệt mà bếp chính không thể - Bếp Ấn Độ. khác nhau giữa phương thực hiện. - Bếp Trung Quốc hoặc bếp thức nấu ăn và trang thiết phương Tây. bị đặc biệt, khoảng không - Các loại bếp chuyên dụng riêng và thực phẩm theo khác. yêu cầu. 12. Khu pha chế Pha chế các đồ uống nóng như z Đây không thực sự được coi Thường đặt xa khu vực đồ uống trà, cà phê và đồ uống nhẹ. là một phần của nhà bếp mà xuất đồ ăn và thuận tiện (phòng pha là một khu vực phụ để chế cho nhân viên phục vụ. chế) biến các đồ uồng nhẹ, trà/cà phê và các đồ phục vụ liên quan khác.
CÔNG VIỆC SỐ 1: TỔ CHỨC BẾP PHẦN VIỆC SỐ 1.2: Nhân sự bếp (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Bếp trưởng Là người đứng đầu bếp. z Có năng lực quản lý trong một Việc chế biến các món ăn cơ sở lớn. Chịu trách nhiệm về trong nhà bếp rất đa dạng mọi hoạt động như thực đơn, và đòi hỏi phải có sự phối chế biến món ăn, vấn đề vệ hợp ăn ý, vì vậy phải có sinh, nhân viên, khai thác một chuyên gia phụ trách nguồn hàng, kê phiếu đặt tổng thể để điều phối các hàng, đảm bảo chất lượng và tiêu chuẩn chính xác theo lợi nhuận. yêu cầu. 2. Bếp phó Người giúp Bếp trưởng z Có khả năng thay thế cho Bếp Vị trí này được phân công trưởng bất cứ lúc nào, thông trong một cơ sở lớn hơn để thạo các kỹ năng và kiến hỗ trợ Bếp trưởng. thức làm bếp, phải có khát khao sáng tạo đủ để trở thành Bếp trưởng. 3. Tổ trưởng Đầu bếp chịu trách nhiệm một z Tổ trưởng các tổ bao gồm: chế Mỗi tổ cần có một đầu bếp khu vực cụ thể nào đó và điều biến nước xốt, nướng thịt, làm giỏi để đảm bảo tiêu chuẩn hành khu vực đó. món rau, món cá, món quay, chất lượng của buổi tiệc. bánh ngọt và món nguội. 4. Nhân viên bếp I Là nhân viên bếp chính được z Là nhân viên bếp chính, họ có “Commis” theo nghĩa đen là (commis I) chỉ định chuyên phụ trách một xu hướng chuyên về một số người được giao việc; về khâu cụ thể. lĩnh vực trong chế biến món ăn bản chất, đây là một vị trí để có thể trở thành tổ trưởng. học nghề mặc dù hiện nay được coi là vị trí của một nhân viên. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 19
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 20 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 5. Nhân viên bếp II Như trên nhưng có ít kinh z Như trên. Như trên. (commis II) nghiệm hơn. 6. Nhân viên bếp III Như trên nhưng là phụ bếp cấp z Như trên, thường được chỉ định Như trên. dưới cùng. làm các công việc như quét dọn, chuẩn bị và làm các món ăn đơn giản. 7. Nhân viên phục Thường do bộ phận lau dọn z Chịu trách nhiệm khuân vác Ở những cơ sở lớn, có vụ nhà bếp bếp chỉ định, một người làm đủ hàng hóa, thiết bị, thực phẩm, nhiều việc nặng để làm mọi công việc phụ nói chung. trợ giúp công việc quét dọn và như: vận chuyển các thực hoạt động của nhà bếp, nhận phẩm chưa chế biến, rác hàng và khu vực lau rửa bếp. thải và các dụng cụ sau khi đã sử dụng. 8. Trưởng bộ phận Chịu trách nhiệm về mọi thiết z Đảm bảo đủ số lượng dao dĩa, Do các đồ dùng này rất dễ lau dọn bếp bị có thể di chuyển được liên đồ sành sứ, thủy tinh, cốc vỡ và yêu cầu vệ sinh cao quan đến nhà bếp, nhà hàng chén, xoong nồi, đồ làm bằng nên cần chỉ định một và quầy bar. bạc và các thiết bị chuyên chuyên gia để đảm bảo an dụng khác, đảm bảo các đồ toàn cho các đồ dùng này. dùng trên luôn có sẵn, sạch sẽ và có thể sử dụng. Đồng thời chịu trách nhiệm về vấn đề vệ sinh chung của nhà bếp.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 9. Nhân viên lau Làm vệ sinh các thiết bị làm z Làm việc theo sự hướng dẫn Đảm bảo luôn cung cấp dọn bếp bếp trong bếp. của Trưởng Bộ phận lau dọn đầy đủ các đồ dùng sạch bếp, đảm bảo làm sạch các đồ sẽ và không để lưu cữu dùng được nói trên. Có thể rửa các đồ dùng bẩn hoặc bằng tay nhưng thông thường là không hợp vệ sinh. rửa bằng máy rửa công nghiệp. 10. Nhân viên bộ Bảo quản các nồi hấp, các máy z Điều hành khu vực pha chế Các cơ sở lớn phục vụ phận pha chế chưng cất và khu vực pha chế. trong suốt quá trình phục vụ và nhiều thức uống nóng và (Pantryman) chuẩn bị công việc tiếp sau các đồ uống khai vị cần hoặc dọn vệ sinh trong thời có vị trí công việc này. gian không có khách. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 21
CÔNG VIỆC SỐ 2. CHUẨN BỊ LÀM VIỆC Giới thiệu: Bạn phải đến nhận ca làm việc theo quy định của công ty, tuân thủ các quy định về vệ sinh, chuẩn bị, tổ chức và nhận công việc một cách an toàn và hiệu quả, đồng thời tuân thủ các quy định về an toàn và an ninh, hiểu rõ chức năng của bộ phận bàn bếp cũng như tầm quan trọng của công việc bạn làm. Công việc làm bếp đòi hỏi sự chính xác, đứng nhiều giờ, hoạt động tay chân, sự tập trung và chú ý cao độ. Vì vậy, khi làm việc, điều quan trọng là bạn phải có sức khỏe tốt và thoải mái tinh thần. Do hầu hết công việc làm bếp liên quan đến nghệ thuật ẩm thực, yêu cầu các đồ dùng, dụng cụ, trang thiết bị phải luôn sẵn sàng và đầy đủ. Bản thân bạn cũng phải được chuẩn bị sẵn sàng cho giờ làm việc như vậy. Điều này có nghĩa là, bạn có thể cầm lấy dụng cụ, thực hiện công việc một cách chính xác và dọn dẹp tuyệt đối tuân theo các tiêu chuẩn vệ sinh. Nhà bếp, nơi bạn làm việc, là nơi tiềm ẩn các mối nguy hiểm đối với bạn, đồng nghiệp và cả các khách hàng sử dụng dịch vụ. Để tránh gây nguy hiểm cho bản thân (bị thương do bị đứt tay, bỏng, ngã, căng thẳng), đồng nghiệp (cùng những mối nguy trên) hay khách hàng (bị nhiễm khuẩn hay ngộ độc thức ăn), phải hiểu rõ và tuân thủ chặt chẽ các quy định về y tế và an toàn. PHẦN VIỆC SỐ 2.1: Chuẩn bị nhận ca (kiến thức) PHẦN VIỆC SỐ 2.2: Vệ sinh cá nhân PHẦN VIỆC SỐ 2.3: Chuẩn bị khu vực làm việc PHẦN VIỆC SỐ 2.4: Nội quy an toàn trong bếp (kiến thức) PHẦN VIỆC SỐ 2.5: An toàn cháy nổ (kiến thức) TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 23
CÔNG VIỆC 2: CHUẨN BỊ CÔNG VIỆC PHẦN VIỆC 2.2: VỆ SINH CÁ NHÂN MŨ BẾP, BẰNG GIẤY HOẶC VẢI LANH 1 ÁO JACKET MÀU TRẮNG CÀI CHÉO, 2 KHĂN QUÀNG CỔ TẠP DỀ TRẮNG3 TÓC NGẮN 4 GIÀY BẢO HỘ 5 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 2.2: VỆ SINH CÁ NHÂN CỌ SẠCH MÓNG TAY 6 CỌ SẠCH MÓNG TAY BẰNG BÀN CHẢI 7 SẤY KHÔ NƯỚC ĐỌNG TRÊN TAY 8 CŨNG CÓ THỂ LAU KHÔ TAY BẰNG 9 BÀN TAY SẠCH SẼ 10 BẰNG MÁY SẤY KHĂN GIẤY TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 2.2: VỆ SINH CÁ NHÂN BÀN TAY SẠCH SẼ 11 BÀN TAY SẠCH SẼ 12 NHÂN VIÊN NHÀ BẾP PHẢI CÓ SỨC 13 NHÂN VIÊN NHÀ BẾP PHẢI MẶC 14 KHỎE TỐT ĐỒNG PHỤC CHUYÊN NGHIỆP TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 2.3: GIỮ GÌN VỆ SINH SẠCH SẼ 1 BỀ MẶT LÀM VIỆC PHẢI BẰNG PHẲNG 2 VÀ VỮNG CHẮC THỚT PHẢI LUÔN SẠCH SẼ 3 THỚT ĐƯỢC MÃ HÓA THEO MÀU SẮC 4 BÁT SẠCH VÀ BÁT ĐỰNG MẨU THỪA 5 ĐỂ ĐẢM BẢO VỆ SINH THỰC PHẨM CÁC NGUYÊN LIỆU KHI CẮT GỌT TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 2.3: CẤT GIỮ DAO CẨN THẬN 6 CẤT GIỮ DAO AN TOÀN ĐỂ TRÁNH 7 TAI NẠN KHÔNG ĐỂ DAO BỪA BÃI 8 ĐẢM BẢO TẤT CẢ THIẾT BỊ PHẢI SẠCH 9 TẮT NGUỒN ĐIỆN TRƯỚC KHI KIỂM TRA 10 VÀ CÓ THỂ VẬN HÀNH TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 2.3: ĐẢM BẢO CÔNG TẮC ĐIỆN VÀ DÂY ĐIỆN 11 ĐẢM BẢO Ổ CẮM VÀ DÂY ĐIỆN KHÔ RÁO 12 AN TOÀN ĐẢM BẢO HỆ THỐNG THÔNG GIÓ LÀM 13 KIỂM TRA LƯỚI LỌC CỦA QUẠT THÔNG 14 VIỆC HIỆU QUẢ GIÓ XEM CÓ SẠCH KHÔNG TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 2.4: NỘI QUY AN TOÀN TRONG BẾP THẬN TRỌNG VỚI NHỮNG CHẤT 1 NÂNG, NHẤC VẬT NẶNG ĐÚNG CÁCH 2 LỎNG NÓNG CHÂN CHÙNG XUỐNG, ĐẦU GỐI 3 GIỮ LƯNG THẲNG 4 TRÁNH BÊ QUÁ NHIỀU ĐỒ CÙNG LÚC 5 HƠI GẬP TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 2.4: NỘI QUY AN TOÀN TRONG BẾP MANG/BÊ ĐỒ MỘT CÁCH CẨN THẬN 6 SỬ DỤNG DAO MỘT CÁCH AN TOÀN 7 SỬ DỤNG DAO VỚI LỰC ẤN VỪA PHẢI 8 CẤT NHỮNG DAO CHƯA DÙNG ĐẾN 9 ĐUN DẦU MỠ ĐÚNG CÁCH 10 TRONG BAO DA TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 2.4: NỘI QUY AN TOÀN TRONG BẾP KHÔNG ĐUN DẦU MỠ QUÁ NÓNG 11 GIỮ CÁC THIẾT BỊ ĐIỆN TRÁNH XA 12 CÁC LOẠI CHẤT LỎNG KHÔNG CHẠM VÀO THIẾT BỊ ĐIỆN, 13 THÔNG BÁO VÀ NGƯNG SỬ DỤNG 14 LAU SẠCH CÁC VẾT BẮN 15 DÂY ĐIỆN HOẶC Ổ ĐIỆN KHI TAY ƯỚT THIẾT BỊ ĐIỆN HỎNG TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 2.4: NỘI QUY AN TOÀN TRONG BẾP ĐÁNH DẤU RÕ RÀNG KHU VỰC CẦN LAU 16 ĐẶT BIỂN BÁO "SÀN ƯỚT" TẠI 17 NHỮNG CHỖ VỪA LAU NƯỚC DÙNG NỒI, CHẢO ĐÚNG CÁCH 18 KHÔNG ĐƯỢC ĐỰNG QUÁ ĐẦY19 KHÔNG ĐỂ NỒI ĐỰNG THỨC ĂN SÁT 15 MÉP BÀN TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 2.4: NỘI QUY AN TOÀN TRONG BẾP GIỮ KHU VỰC RỬA SẠCH SẼ 21 GIỮ KHU VỰC RỬA SẠCH SẼ 22 XẾP CÁC ĐỒ VÀO MÁY RỬA BÁT THEO 23 KHÔNG RỬA BẰNG NƯỚC BẨN HOẶC 24 GIỮ CÁC BỀ MẶT SỬ DỤNG SẠCH SẼ 25 ĐÚNG CÁCH DÙNG LẠI NƯỚC ĐÃ SỬ DỤNG TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 2.4: NỘI QUY AN TOÀN TRONG BẾP SỬ DỤNG XE ĐẨY PHÙ HỢP ĐỂ VẬN 26 TRÁNH ĐỂ XE ĐẨY BỊ QUÁ TẢI 27 DI CHUYỂN XE ĐẨY CẨN THẬN 28 CHUYỂN CHẤT LỎNG TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 2.5: AN TOÀN CHÁY NỔ TẮT BẾP GAS KHI KHÔNG SỬ DỤNG 11 LUÔN CHÚ Ý KHI ĐUN DẦU/MỠ 12 KHÔNG ĐỂ MẠCH QUÁ TẢI13 SỬ DỤNG BÌNH CỨU HỎA ĐÚNG 14 BÌNH CỨU HỎA - CO2 15 CHỦNG LOẠI TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 2.5: AN TOÀN CHÁY NỔ BÌNH CỨU HỎA - CHĂN DẬP LỬA 6 BÌNH CỨU HỎA - CHĂN DẬP LỬA GẮN 7 TRÊN TƯỜNG HỆ THỐNG VÒI PHUN NƯỚC 8 THIẾT BỊ BÁO KHÓI 9 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
CÔNG VIỆC SỐ 2: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC PHẦN VIỆC SỐ 2.1: Chuẩn bị nhận ca (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Lịch làm việc Bản phân công hàng tuần do z Bạn nên xuất phát từ nhà hay Nhà bếp phải luôn hoạt Thực hành nấu ăn, bếp trưởng lập cho các ca để từ nhà trọ sớm để phòng động đúng giờ. Cả tổ và cơ trang 4. phân công nhiệm vụ đồng đều trường hợp tắc đường bất ngờ. sở phụ thuộc vào sự đúng cho mọi người. giờ của nhân viên. z Đi làm đúng giờ để thay đồng Bạn phải luôn sẵn sàng để phục và tắm rửa nếu cần. bắt đầu làm việc đúng giờ. z Ký giờ làm việc theo qui định Cho dù kinh doanh nhỏ hay của cơ sở. kinh doanh hộ gia đình, thì người quản lý sẽ luôn yêu cầu các bằng chứng cho việc bạn có mặt. Đây cũng là một yêu cầu trong quy trình phòng cháy chữa cháy. 2. Thái độ Bạn phải đến nhận công việc z Khi đến làm, bạn không được Công việc làm bếp đòi hỏi của mình với tinh thần thoải quả mệt mỏi, say rượu hay bị cố gắng cao và đôi khi cũng mái. Bạn không nên mang bất ảnh hưởng của thuốc (có theo là mối nguy hiểm tiềm ẩn. kỳ thứ gì bị cấm vào nơi làm đơn hoặc không), và bạn Cần tránh lây nhiễm chéo việc. Bất kỳ vật gì giống với tài cũng không nên để mình bị sang thực phẩm. sản của cơ sở làm việc khi ốm hoặc nhiễm khuẩn. mang vào đều phải trình báo tại bộ phận an ninh. z Không mang theo những đồ Bất kỳ một cơ sở nào cũng vật không hợp pháp, đồ vật có đều muốn đảm bảo cho tài thể gây nguy hiểm hoặc đồ sản của mình; vì vậy bạn dùng cá nhân ngoài các dụng không nên mang theo bất kỳ cụ cần thiết cho công việc hay món đồ nào có thể gây nhầm đi lại. lẫn với tài sản của cơ sở. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 25
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 26 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Tắm gội Mặc dù bạn có thể tắm gội z Rửa mặt và tay bằng xà Để tránh bị nhiễm bẩn từ trước khi đi làm, nhưng bạn phòng và nước, lau khô bằng bên ngoài trong quá trình vẫn nên rửa những phần bên khăn sạch hoặc khăn giấy. bạn đi từ nhà tới nơi làm ngoài (như mặt và tay) để tẩy việc. sạch các bụi bẩn.
CÔNG VIỆC SỐ 2: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC PHẦN VIỆC SỐ 2.2: Vệ sinh cá nhân và trang phục BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Đồng phục Lấy đồng phục tại nơi cấp phát z Đồng phục phải sạch sẽ, gọn Đồng phục là truyền thống, Sách Practical theo quy định của cơ sở và sau gàng, có thể bao gồm các nhưng trước hết là để đảm Cookery, tr.4. khi thay đồ xong hãy sắp xếp yếu tố khác nhau tùy thuộc bảo an toàn, sau nữa là để gọn quần áo cá nhân. vào cơ sở. Thông thường có: đảm bảo vệ sinh. - Mũ bếp, bằng giấy hoặc Đồng phục bẩn không vải lanh. những không đẹp mà còn - Áo jacket màu trắng cài chứa đựng nhiều nguy cơ chéo. tiềm tàng. - Quần kẻ ô trắng & xanh. - Khăn quàng cổ. Giày bảo hộ phải đảm bảo - Giày bảo hộ. an toàn trong trường hợp mũi - Tạp dề trắng. dao nhọn rơi xuống hay các chất lỏng nóng đổ lên. 2. Tắm gội Khi đến nhận viêc, bạn phải z Tắm hàng ngày trước khi đi Nếu cơ thể còn bám bụi sạch sẽ và tắm rửa kỹ. làm. Rửa sạch tay và mặt mũi bẩn và vi khuẩn sẽ rất nguy ngay sau khi đến nơi làm việc. hiểm khi chuẩn bị thức ăn. z Dùng chất khử mùi nếu cần Môi trường nóng nực có thể thiết. dẫn đến đổ mồ hôi. Kết quả là có nhiều mùi khó chịu. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 27
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 28 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Tay và móng Tay phải không bám bụi bẩn z Các vết đứt tay, trầy da và vết Công việc làm bếp đòi tay và móng tay phải sạch sẽ và thương phải được bọc kín cẩn hỏi phải dùng tay liên tục, được cắt ngắn. thận bằng ống nhựa không tay chạm vào mọi đồ ăn thấm nước hoặc băng y tế. và các bề mặt nên phải Móng tay phải luôn sạch và tuyệt đối sạch sẽ. phải cắt ngắn. Không đeo nhẫn hay đồ trang sức khác. 4. Đầu tóc Đầu tóc phải luôn sạch sẽ gọn z Tóc không được dài quá Tóc dài, không cắt có thể Quy tắc vệ sinh gàng. đường cổ áo hoặc buộc chặt chạm vào thức ăn và bên trên đường cổ áo. ngay cả khi tóc sạch nó vẫn ẩn chứa vi khuẩn. z Phải gội đầu thường xuyên. Trong một số trường hợp, tóc dài có thể mắc vào z Râu của đàn ông phải được cạo máy móc hoặc cháy rất hoặc cắt tỉa sạch sẽ gọn gàng. nguy hiểm. 5. Sức khỏe Nhân viên nhà bếp phải có sức z Nhân viên nhà bếp sẽ ngừng Khi chế biến thức ăn cho khỏe tốt. làm việc nếu: nhiều người sự thiếu vệ sinh - Cảm thấy buồn ngủ hoặc hoặc lây lan bệnh là một mối ốm. đe dọa rất nguy hiểm. - Ho hoặc đau họng. - Bị đau bụng nhiễm khuẩn đường ruột. - Mắc các bệnh truyền nhiễm. z Họ phải trình bày tình hình Do vậy nhân viên làm bếp sức khoẻ khi cơ sở yêu cầu. phải hết sức sạch sẽ và hoàn hảo.
BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 6. Hút thuốc và Không hút thuốc lá và không z Nhân viên nhà bếp không Hút thuốc mất vệ sinh và Nội quy vệ sinh và sự uống bia rượu uống bia rượu. được hút thuốc trong nhà bếp tàn thuốc có thể rơi vào lây nhiễm. và khu vực chuẩn bị. Nếu hút thức ăn. thuốc trong giờ giải lao phải rửa sạch tay trước khi tiếp tục công việc. z Nghiêm cấm uống rượu bất Rượu làm cho người làm kỳ lúc nào. bếp không còn tỉnh táo trong công việc và thậm chí còn nguy hiểm đến tính mạng của không nhữnng người nhân viên đó mà còn cho cả đồng nghiệp. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 29
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 30 CÔNG VIỆC SỐ 2: CHUẨN BỊ CÔNG VIỆC PHẦN VIỆC SỐ 2.3: Chuẩn bị khu vực làm việc BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Khu vực làm việc Khu vực làm việc phải gọn z Đảm bảo nơi làm việc luôn Gọn gàng sạch sẽ đảm gàng và sạch sẽ. sạch sẽ bằng cách thường bảo không nhiễm bẩn chéo xuyên lau dọn bằng giẻ lau do các hoạt động diễn ra sạch, đã được tẩy trùng, trước đó. không còn bám dầu mỡ và bụi bẩn. z Bề mặt làm việc phải phẳng Mặt bàn không phẳng, và vững chắc. không vững hoặc lung lay có thể gây nguy hiểm trong quá trình sản xuất. 2. Thớt Tuỳ vào từng hoạt động có thể z Thớt phải luôn sạch, rửa Thớt tiếp xúc thường xuyên chọn thớt thích hợp và thớt thường xuyên bằng cách với thức ăn do vậy nó là tác phải luôn sạch sẽ. ngâm chất tẩy trắng hoặc nhân dẫn đến nhiễm bẩn chất làm sạch đặc biệt. chéo. z Nếu cần, hãy đặt miếng vải Thớt phải được giữ chắc vì mỏng ẩm ở bên dưới thớt đảm nếu trượt có thể dẫn đến bảo độ bám dính cho thớt. chấn thương. Đỏ: thịt chưa chế biến. Nâu: thịt đã chế biến. Mỗi loại thực phẩm nên sử Vàng: thịt gà và động vật dụng một màu riêng biệt họ chim. để giảm tối đa nguy cơ Xanh lá cây: rau. nhiễm vi khuẩn. Xanh lơ: cá và hải sản Trắng: các đồ ăn khác và các sản phảm từ sữa.
BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Bát và thùng Nơi làm việc phải có sẵn thùng z Thùng rác phải có túi lót bằng Để xử lý rác thải hợp vệ rác rác. Phải có bát to để đựng nhựa bên trong. sinh. các mẩu nguyên liệu thừa khi cắt gọt. z Nếu gọt vỏ hoặc cắt tỉa Bỏ đầu mẩu vào bát để đổ nguyên liệu phải để một bát vào thùng rác chính dễ hơn sạch trên mặt bàn làm việc. Một số mẩu thừa có thể được sử dụng lại với các mục đích khác nhau (rau củ để làm thức ăn cho lợn , thịt cho vào nước dùng). 4. Dao Dao và các dụng cụ khác phải z Dao và các dụng cụ khác khi Ở những nơi công việc bận để cẩn thận. không dùng nữa phải xếp gọn rộn, các vật dụng sắc để gàng ở giá trên hoặc giá dưới xung quanh có thể gây mặt bàn làm việc hoặc trong nguy hiểm. ngăn kéo. 5. Các máy cơ Đảm bảo tất cả các máy sử dụng z Rút phích cắm của các máy Máy bẩn có thể là nguồn và điện phải sạch và có thể vận hành. điện trước khi kiểm tra sự nhiễm bẩn. Máy công suất sạch sẽ bên trong (tất cả các lớn có thể gây nguy hiểm thiết bị phải sạch sẽ sau khi nếu không lắp đặt đúng. sử dụng). z Đảm bảo tất cả các bộ phận Tuân thủ các biện pháp an được lắp đúng. toàn sẽ giúp ta tránh bị thương. z Đảm bảo tất cả các qui tắc an toàn được tuân thủ. z Đảm bảo rằng các dây mềm Dây ướt sờn và đặt không và dây điện đều an toàn, khô đúng vị trí có thể gây chấn ráo và xa khu vực cắt. thương hoặc gây chết người. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 31
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 32 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 6. Quạt gió và Đảm bảo thông gió tốt những nơi z Trong các khu vực khép kín Cửa sổ mở có thể tạo điều thông gió cần thiết và đảm bảo hệ thống có mở cửa sổ, cần chú ý không kiện cho chim thú mang thông gió làm việc hiệu quả. để động vật, chim thú hoặc côn mầm bệnh vào nơi làm việc. trùng vào nơi làm việc. z Đối với các bếp nóng, hãy Lưới lọc dầu mỡ ngăn chặn kiểm tra lưới lọc dầu mỡ xem mỡ tích tụ ở ống xả. Thiếu có sạch sẽ và ở đúng chỗ thiết bị này có thể dẫn đến không trước khi bật hệ thống nguy cơ cháy. thông gió. z Không được vận hành hệ thống hút mùi nếu không có lưới lọc dầu mỡ này.
CÔNG VIỆC SỐ 2: CHUẨN BỊ CÔNG VIỆC PHẦN VIỆC SỐ 2.4: Nội quy an toàn trong bếp (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Đi lại Luôn đi lại cẩn thận. z Không chạy trong trong khu Có nhiều rủi ro trong nhà Sách Thực hành chế vực nhà bếp. bếp. biến món ăn trang 7. z Không được làm các động tác Việc chạy và đi lại vội vã bất ngờ và mạnh, đặc biệt khi ở có thể gây ra đổ hàng hoá, gần thực phẩm nóng hoặc lửa đứt tay, ngã hoặc bị thương. và khi gần đứng cạnh người khác. Không được lia dụng cụ trên sàn hoặc ném chúng. 2. Nhấc và mang Nhấc đúng cách, không mang z Chỉ nhấc theo đúng khối lượng Cần có cách nhấc an toàn để vác quá nặng hoặc chất quá mà bạn có thể nhấc một cách đảm bảo không bị đau lưng. nhiều đồ lên xe đẩy. an toàn. Khi nâng nhấc, nhớ để chân chùng và lưng thẳng. Hãy nhớ khi đặt vật gì xuống cũng làm như vậy. Không cố mang quá nhiều và đi thành hai chuyến nếu cần thiết. z Giữ đúng trọng lượng yêu cầu Xe đẩy có trọng tải tối đa dùng cho xe đẩy. và nếu quá tải sẽ gây ra vỡ hoặc rơi dụng cụ. z Không mang bằng tay chất Việc mang chất lỏng có thể lỏng, nồi giữ nóng thức ăn nhanh hơn nhưng nặng và hoặc vật dụng dễ cháy, nên khó kiểm soát. Nó có thể gây sử dụng xe đẩy hợp lý. ra bị thương hoặc bị bỏng. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 33
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 34 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Chất lỏng nóng Chú ý những nguy hiểm xảy z Đổ chất lỏng nóng cách xa cơ Bỏng thường hay xảy ra ra khi chất lỏng nóng bị bắn thể. Thông báo cho những trong nhà bếp và gây nhiều và bị đổ. người ở gần khi rót hay di đau đớn nếu mọi người chuyển chất lỏng nóng. Hãy không được báo trước về nhớ rằng có thể có các vật cứng việc di chuyển thức ăn trong chất lỏng, chúng sẽ làm nóng của bạn. chất lỏng bắn ra khi rót. z Cảnh báo nhân viên xung quanh khi chuyển thực phẩm nóng. 4. Dao Sử dụng dao một cách an toàn z Chỉ sử dụng dao đúng mục Sử dụng dao không đúng và tránh gây nguy hiểm cho đích. cách sẽ gây bị thương. người khác hoặc chính mình. z Giữ dao luôn sắc và sạch. Dao sắc ít nguy hiểm hơn vì Không đùa giỡn bằng dao. khi cắt cần dùng ít lực hơn. Cầm cán dao đúng cách (chỉ cầm cán dao, tay giữ nguyên liệu phải có các ngón tay khum lại). z Để những con dao không Phản xạ bắt dao đang rơi dùng vào bao da, ngăn kéo thường gây ra đứt sâu ở tay. hay hộp. Không cố giữ hoặc bắt dao đang rơi.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 5. Mỡ và dầu Sử dụng hợp lý dầu và mỡ khi z Không để mỡ/dầu nóng quá, Các loại dầu khác nhau có nấu. Chú ý những nguy hiểm để ý khói bốc lên. Không bao điểm bốc cháy khác nhau. của việc để quá nóng, đổ tràn giờ được mang mỡ/dầu nóng. Việc để dầu/mỡ quá nóng và bắn dầu mỡ. không chỉ phá hủy thành phần trong mỡ, làm giảm chất lượng món ăn và sinh mùi mà còn có nguy cơ gây ra hỏa hoạn lớn. z Không cho nước vào mỡ/dầu Cho nước vào mỡ nóng nóng. Khi cho một ít thực gây ra bắn tung tóe và có phẩm vào mỡ nóng, hãy lấy thể còn gây cháy. Mang vung đậy lại khi cần để tránh mỡ nóng sẽ cực kỳ nguy bắn ra. hiểm, do đó nên hạn chế. z Cọ sạch dầu cặn càng sớm càng tốt. 6. Đồ điện Đảm bảo sử dụng đúng cách và z Để thiết bị điện cách xa chất Nước dẫn điện. an toàn thiết bị điện và ổ điện. lỏng và chỉ sử dụng theo chỉ dẫn. Không tự ý nghĩ ra cách sử dụng. z Không chạm vào thiết bị điện, Điện giật gây chết người. dây điện hoặc ổ điện bằng tay Đầu nối lỏng và dây bị trầy ẩm. Quan sát kỹ, thông báo xước cũng có thể gây chết và ngưng sử dụng thiết bị có người hoặc hỏa hoạn. dây bị trầy xước hoặc nối sai quy cách. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 35
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 36 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 7. Sàn nhà Giữ sàn luôn sạch sẽ và thông z Cần phải giữ sàn sạch sẽ và Không mang lẫn thực thoáng. càng khô ráo càng tốt. phẩm nóng, thiết bị nặng và đồ cần gấp, đặc biệt khi sàn trơn hoặc có vật cản. z Lau sạch ngay các vết bắn và Không được lờ đi mối hiểm đánh dấu rõ khu vực trước khi hiểm dù vì bạn không gây lau. Cần ký hiệu những sàn ra nó. vừa lau sạch là “Sàn ướt”. 8. Nồi và chảo Sử dụng, cất giữ và chứa đủ z Không được đựng quá đầy. lượng thực phẩm một cách an toàn các dụng cụ nấu ăn này. z Đặt chảo và các nồi nấu Để chừa tay cầm ra ngoài tương tự có tay cầm không có thể bị người đi lại chạm chìa ra ngoài. Không để tay vào. Tay cầm đặt lên trên cầm phía trên ngọn lửa. ngọn lửa sẽ bị nóng có thể gây bỏng. z Không đặt nồi, chảo đựng Thức ăn có thể bị đổ do kéo đầy thức ăn lên giá vượt quá chảo ra mà không biết bên tầm mắt. trong có thức ăn hay không.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 9. Bồn rửa và Tránh những nguy hiểm từ các z Giữ khu vực bồn rửa sạch sẽ. Công việc dọn rửa là một cách dọn rửa bồn rửa bằng cách giữ gìn Không rửa bằng nước bẩn phần của vệ sinh nhà bếp. chúng sạch sẽ và rỗng khi hoặc nước đã sử dụng. không sử dụng. z Không ngâm trong nước một Các vật ngâm trong bồn cách vô thức các vật dụng (đặc như vậy làm những người biệt là sứ hoặc thủy tinh). khác không nhìn thấy được khi họ nhúng tay hoặc đặt z Không ném các vật dụng vào các vật khác vào bồn. bồn rửa. 10. Bề mặt bàn Luôn giữ mặt bàn làm việc z Bề mặt phải luôn sạch sẽ khi Theo qui định về vệ sinh làm việc sạch sẽ và trống thoáng khi không sử dụng. Không ngồi nhà bếp, việc ngồi lên bề không sử dụng. lên mặt bàn, ngay cả khi đã mặt sẽ gây nhiễm bẩn. hết ca làm việc. 11. Khăn lau (khăn Dùng khăn lau sạch và khô. z Khăn lau cần giữ sạch và khô, Sạch sẽ để đảm bảo vệ bếp) được làm bằng vật liệu bền sinh; giữ khô để cách nhiệt. dày màu trắng. Mỗi đầu bếp Nhấc vật dụng nóng bằng luôn phải có sẵn hai chiếc. vải ẩm sẽ làm bỏng. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 37
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 38 CÔNG VIỆC SỐ 2: CHUẨN BỊ CÔNG VIỆC PHẦN VIỆC SỐ 2.5: An toàn cháy nổ (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Nguy cơ hỏa Ngọn lửa trần có thể gây hỏa z Vòng gas và lửa trần cần Ngọn lửa gas rất nóng và hoạn trong nhà hoạn. Nhà bếp có thể gặp được tắt khi không sử dụng và không phải lúc nào cũng bếp – ngọn lửa những nguy cơ hỏa hoạn như không nên vô ý để lửa cháy nhìn rõ. gas vậy, do đó cần phải luôn cẩn trong thời gian dài. thận để giảm thiểu rủi ro. z Đèn hiệu của lò phải hoạt Hệ thống đèn báo đảm bảo động tốt. không có gas thoát ra ngoài trừ khi bật bếp. 2. Nguy cơ hỏa Dầu có thể tự bắt lửa tại điểm z Không bao giờ được để Việc đun dầu quá nóng sẽ hoạn trong nhà bốc cháy (nhiệt độ cháy) do dầu/mỡ đun nóng mà không phá hủy các tính chất của bếp – ngọn lửa nhiệt quá cao. Dầu cũng có trông coi. chất béo và cũng là nguy cháy dầu thể bắt lửa trong ống thoát khí. cơ gây hỏa hoạn. z Không đun dầu/mỡ quá nóng và nhấc ra khỏi lửa nếu dầu bốc khói. 3. Nguy cơ hỏa Hoả hoạn do điện có thể bị gây z Không để mạch quá tải; Ngọn lửa điện thường bắt hoạn trong nhà ra bởi đầu nối sai hoặc cũ và không dùng ổ nối đa nguồn. lửa chậm và có thể vẫn ở vị bếp – ngọn lửa mạch quá tải. trí ban đầu trong nhiều giờ. điện z Để ý và thông báo bất kỳ Mặc dù có thể không xảy đường dây và đầu nối bị lỏng, ra hỏa hoạn nhưng vẫn cũ hoặc bị trầy xước nào. phải báo cáo bất kỳ nguy cơ tiềm tàng nào.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Bình cứu hỏa – Bình cầm tay có ống phễu z Dùng cho bất kỳ loại đám Gas cháy tốt khi có ôxi và CO2 nhựa điều chỉnh được đi kèm. cháy nào, nhưng chủ yếu không dẫn điện hoặc phát Kéo chốt an toàn, đưa ống vào dùng cho hỏa hoạn do dầu, tán mỡ đang cháy. đám cháy và ép bộ khởi động mỡ và điện. để phun đám mây khí CO2. z Chú ý dầu có thể bắt lửa lại ngay sau khi đã bị dập tắt. 5. Bình cứu hỏa – Ống gắn lên tường hoặc bình z Dùng cho ngọn lửa chứa Nước dẫn điện và có thể Nước cầm tay có vòi phun di động. cacbon (giấy, gỗ và vải), dập hoặc làm bùng ngọn Kéo chốt an toàn và kích hoạt nhưng không bao giờ được lửa. Khi dội nước vào dầu dòng nước (phụ thuộc vào loại dùng cho hỏa hoạn khi dầu, đang cháy sẽ gây phát tán mô hình). mỡ cháy hoặc do điện. mạnh, gây bị thương hoặc làm ngọn lửa lan rộng 6. Bình cứu hỏa – Bình cầm tay có chốt an toàn z Dùng cho bất kỳ ngọn lửa Bọt có thể dẫn điện. Cho Bọt và bộ kích hoạt khởi động. nào, trừ do điện gây ra. Nhằm phép tạo lớp phủ ngọn lửa. phun bọt lên đầu ngọn lửa. 7. Bình cứu hỏa – Bình cầm tay có chốt an toàn z Dùng cho bất kỳ ngọn lửa Bột khô và bộ kích hoạt khởi động. nào. 8. Dụng cụ cứu Hộp gắn trên tường với lớp z Dùng cho bất kỳ ngọn lửa Khi ném, chăn chống cháy hỏa – Chăn chăn chống cháy bên trong. nào. Giữ chăn đã mở giữa sẽ rơi bên cạnh ngọn lửa. chống cháy Kéo chăn đó ra và trải rộng bạn và ngọn lửa, đặt nhẹ Dùng tấm chăn chắn nhiệt toàn bộ. nhàng lên (các) vật đang này như hàng rào cách ly cháy và kéo ra. ngọn lửa. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 39
CÔNG VIỆC SỐ 3. VỆ SINH THỰC PHẨM Giới thiệu: Do mỗi ngày đều phải chuẩn bị rất nhiều thực phẩm cho nhiều người nên thật sự cần phải duy trì vệ sinh thực phẩm. Việc nắm vững kiến thức về vệ sinh thực phẩm là điều cần thiết cho bất kỳ ai làm công việc nấu ăn. Việc ô nhiễm, bảo quản không đúng cách và/hoặc phương pháp nấu ăn không chỉ làm ảnh hưởng xấu tới uy tín của nhà hàng mà thậm chí còn dẫn đến gây thiệt mạng cho khách hàng và tiếp đó là bị khởi tố trước pháp luật. Vệ sinh nhà bếp có thể chia thành một số lĩnh vực sau: 1) Môi trường và các điều kiện phát triển vi khuẩn gây hại và trở thành mối nguy cơ. 2) Bảo quản, mang vác và nhiễm bẩn bên ngoài thực phẩm và đồ ăn. 3) Thói quen cá nhân, sức khỏe và sự can thiệp của con người. 4) Vật nuôi và động vật bên ngoài. PHẦN VIỆC SỐ 3.1: Sự lây nhiễm của vi khuẩn (kiến thức) TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 41
CÔNG VIỆC 3: NGUYÊN TẮC VỆ SINH THỰC PHẨM GIỮ VỆ SINH TAY SẠCH SẼ 1 RỬA SẠCH TAY SAU KHI ĐI VỆ SINH 2 THÓI QUEN XỬ LÝ THỰC PHẨM 3 ĐẢM BẢO KHÔNG CÓ CÔN TRÙNG 4 BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÚNG CÁCH 5 CẤT GIỮ THỰC PHẨM 6 TIẾP CẬN TỚI THỰC PHẨM TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
CÔNG VIỆC SỐ 3: VỆ SINH THỰC PHẨM PHẦN VIỆC SỐ 3.1: Sự lây nhiễm của vi khuẩn (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Loại vi khuẩn z Khuẩn lạc (Perfringens z Được tìm thấy trong các ví dụ Vi khuẩn phát triển trên Sách Practical Clostridium). sau: thực phẩm giữ ở nhiệt độ Cookery, trang 8. z Khuẩn hình que. - Thực phẩm thịt và nước ấm, nhân viên bị thương và z Khuẩn tụ cầu. chấm. thực hiện vệ sinh kém. z Khuẩn cầu chuỗi. - Gạo. z Khuẩn salmonella. - Vết thương trên người. - Nước bọt. - Gia cầm, phân. 2. Vòng đời vi Số lượng vi khuẩn nhân đôi z Nhiệt độ từ 5 đến 65 độ là Dưới khoảng nhiệt độ này, khuẩn sau 20 phút trong điều kiện khoảng nhiệt độ lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn thích hợp. vi khuẩn phát triển. giảm đáng kể; Trên khoảng này, vi khuẩn bắt đầu chết. 3. Ngưng phát triển Bằng cách áp dụng những z Ta có thể kiểm soát được vi Vi khuẩn phát triển khi có vi khuẩn biện pháp phòng tránh phù khuẩn khi lấy đi của chúng thời gian, độ ẩm, môi hợp, vi khuẩn có thể bị ngừng một trong 4 điều kiện sau: trường thực phẩm để tồn phát triển. - Nước. tại và trong khoảng nhiệt - Thời gian. độ phù hợp. Nếu không có - Thực phẩm. các điều kiện này, sự sản - Nhiệt độ ấm sinh của vi khuẩn sẽ bị hạn chế rất nhiều hoặc bị ngưng lại hoàn toàn. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 43
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 44 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Sự lây nhiễm Sự truyền vi khuẩn từ một loại z Rửa tay sau khi chạm vào một Nhiều thực phẩm đã nấu Sách Practical chéo thực phẩm này sang thực loại thực phẩm trước khi hoặc chưa nấu được chế Cookery, trang 11. phẩm khác hoặc từ nơi này chuyển sang chế biến thực biến và phục vụ hàng ngày. sang nơi khác qua tiếp xúc trực phẩm khác. tiếp hoặc điều kiện bảo quản tồi. z Không cất hoặc trộn lẫn thực Nhiều bề mặt và dụng cụ phẩm sống với đồ đã nấu. được sử dụng. Phục vụ nhiều người, do đó, có z Dùng dụng cụ sạch và riêng nguy cơ cao. rẽ đối với các thực phẩm khác nhau. 5. Cất giữ thực Thực phẩm sống và chín, bơ z Cần có tủ lạnh riêng dùng Lây nhiễm chéo sẽ làm vô phẩm sữa và thịt, thịt gia cầm và thịt gia đựng thịt, cá, thịt gà, bơ sữa hiệu hoá tất cả các biện súc: những thực phẩm này phải và rau. pháp phòng tránh khác. luôn được để trong tủ lạnh riêng. z Nhiệt độ tủ lạnh phải được Nhiệt độ cao hơn sẽ làm duy trì dưới 6oC. hỏng thực phẩm. 6. Tác nhân gây Động vật, động vật gặm z Đảm bảo không có côn trùng Hành vi vô trách nhiệm là lây lan bệnh tật nhấm, côn trùng và hành động tiếp cận với thực phẩm. nguyên nhân chính của của con người là tác nhân gây ngộ độc. lây lan. z Không cho động vật đến gần thực phẩm và khu vực chuẩn bị. z Không nhiễm bẩn. 7. Trách nhiệm Người phục vụ đồ ăn chuyên z Tìm hiểu các quy định an toàn. Ngộ độc thực phẩm gây nghề nghiệp nghiệp có trách nhiệm đạo đức hại không chỉ cho khách và pháp lý trong việc duy trì tiêu z Giữ thực phẩm an toàn. mà còn cho cả cơ sở và chuẩn vệ sinh thực phẩm. Một sự tính mạng của nhân viên. ngộ độc thực phẩm nhỏ có thể z Giữ vệ sinh cá nhân. bùng phát và làm hại tới hàng trăm người.
CÔNG VIỆC SỐ 4. THIẾT BỊ TRONG BẾP Giới thiệu: Thiết bị dùng trong nhà bếp rất phong phú. Bên cạnh một số dụng cụ được sử dụng theo truyền thống trong nhiều năm qua, có những công nghệ khác đang ngày càng tiến bộ. Do bản chất của công việc nhà bếp, nhiều thiết bị có thể gây nguy hiểm và tất nhiên kém hiệu quả nếu không được sử dụng một cách đúng đắn. Bộ phận thiết bị nặng (bếp nướng ) có các phương pháp và đặc tính vận hành khác nhau; tất cả những ai sử dụng các thiết bị này phải làm quen thật kỹ càng với chúng trước khi vận hành. Việc sử dụng thiết bị nhà bếp tiềm ẩn các yếu tố ảnh hưởng tới sức khỏe và an toàn. Những khu vực có nguy cơ chung như sau: 1) Nguồn năng lượng như khí gas và điện. 2) Dụng cụ cơ khí được thiết kế để chặt, cắt, thái, băm, nghiền. 3) Dụng cụ sắc, dao cạo, dao cắt. 4) Môi trường rất nóng và/hoặc lạnh như tủ đông và bếp dán mỡ. 5) Ngọn lửa để mở. 6) Môi trường làm việc tồi có thể tổng hợp tất cả các yếu tố trên. PHẦN VIỆC SỐ 4.1: Các dụng cụ cơ bản (Kiến thức) PHẦN VIỆC SỐ 4.2: Các thiết bị lớn (Kiến thức) PHẦN VIỆC SỐ 4.3: Chuẩn bị dao và mài dao PHẦN VIỆC SỐ 4.4: Sử dụng dao TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 45
CÔNG VIỆC 4: THIẾT BỊ TRONG BẾP PHẦN VIỆC 4.1: CÁC DỤNG CỤ BẾP CÁC LOẠI DAO, KÍCH CỠ, KIỂU 1 DAO VỚI TỪNG MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG 2 DAO VỚI ĐỘ DÀY, CÂN NẶNG, ĐỘ LINH 3 DÁNG KHÁC NHAU KHÁC NHAU TRONG NHÀ BẾP HOẠT VÀ CỨNG KHÁC NHAU ĐƯỢC MÃ HÓA THEO MÀU SẮC ĐỂ 4 KÍCH THƯỚC TỪ NHỎ ĐẾN LỚN, 5 DAO MÓC HÌNH CẦU, DỤNG CỤ 6 ĐẢM BẢO VỆ SINH THỰC PHẨM MỎNG ĐẾN DÀY GỌT VỎ, TỈA VÀ DAO TẠO HÌNH TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 4.1: CÁC DỤNG CỤ BẾP THANH LẬT, MÔI VÀ DỤNG CỤ HỚT BỌT 7 DAO MÓC HÌNH CẦU, DỤNG CỤ GỌT 8 VỎ, TỈA VÀ DAO TẠO HÌNH KHAY DUNG ĐỂ NƯỚNG, BỎ LÒ / QUAY 9 CÁC LOẠI NỒI10 KHAY NƯỚNG 11 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 4.2: CÁC THIẾT BỊ LỚN CÁC LOẠI BẾP 1 LÒ NƯỚNG 2.1 LÒ NƯỚNG2.2 LÒ NƯỚNG BÁNH PIZZA2.3 LÒ NƯỚNG MÓN ĂN Á 3 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 4.2: CÁC THIẾT BỊ LỚN LÒ VI SÓNG 4 NƯỚNG THAN 5 BẾP NƯỚNG6 BẾP RÁN SÂU LÒNG7 ĐUN CÁCH THỦY 8 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 4.2: CÁC THIẾT BỊ LỚN TỦ LẠNH 9 LÒ NƯỚNG BỨC XẠ NHIỆT 10 PHÒNG LẠNH 11 (SALAMANDER) TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 4.3: MÀI DAO VÀ CHUẨN BỊ DAO LAU KHÔ DAO BẰNG VẢI 1 BÀN TAY, DAO VÀ THÉP MÀI PHẢI SẠCH 2 MÀI DAO 3 LẶP LẠI NHƯ VẬY VỚI MẶT KIA CỦA 4 LAU SẠCH LƯỠI DAO BẰNG VẢI SẠCH 5 KIỂM TRA ĐỘ SẮC CỦA DAO 6 LƯỠI DAO TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 4.4: MÀI DAO CHUẨN BỊ NƠI LÀM VIỆC 1 CÁCH CẦM DAO VÀ THỰC PHẨM 2 TẤT CẢ CÁC NGÓN TAY PHẢI KHÉP 3 DÙNG CÁC NGÓN TAY GIỮ CHẶT 4 THỚT PHẢI ĐẢM BẢO KHÔNG BỊ 5 LẠI GIỮ LẤY CHUÔI DAO THỨC ĂN TRƠN HAY BỊ QUAY TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 4.4: MÀI DAO ĐẦU CÁC NGÓN TAY CONG VÀO TRONG 6 CẮT, THÁI CHỈ SỬ DỤNG ĐỦ LỰC 7 CẦN THIẾT LỰC ẤN QUÁ MẠNH SẼ GÂY NGUY HIỂM 8 TAY CẦM THỰC PHẨM CONG VÀO DẪN 9 HƯỚNG ĐI CỦA LƯỠI DAO KHI CẮT TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
CÔNG VIỆC SỐ 4: THIẾT BỊ TRONG BẾP PHẦN VIỆC SỐ 4.1: Các dụng cụ cơ bản (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Dao Có nhiều loại dao, kích cỡ, z Dao gọt, 8 cm. Các loại dao thay đổi tùy kiểu dáng khác nhau đối với z Dao văn phòng hoặc tiện theo mục đích sử dụng. từng mục đích sử dụng khác dụng, 10 cm. Kích thước, trọng lượng, độ nhau trong nhà bếp. Đây là z Dao lọc xương, 15 cm. mềm dẻo, độ cứng, lưỡi những dụng cụ chủ yếu và cần z Dao lọc filê, 16 cm. dao và đường viền được được sử dụng cẩn thận và z Dao đầu bếp, 15 – 30 cm. thiết kế tùy theo mục đích được cất trong điều kiện sạch z Dao cắt giăm bông, 25 cm. riêng biệt. và giữ dao sắc. z Dao thái mỏng, 20 cm. z Dao cắt bánh mì, có răng cưa, 20 cm. z Xẻng lật, 5 – 30 cm. 2. Thớt Hiện nay, thớt thường được z Trắng: Các đồ ăn khác và Thớt gỗ có thể chứa vi làm từ nhựa tổng hợp, được các sản phảm từ sữa. khuẩn và nấm mốc. Phân mã hóa theo màu sắc vì lý do z Đỏ: thịt chưa chế biến. chia màu thớt ngăn chặn vệ sinh, tránh lây nhiễm chéo. z Vàng: thịt gà và động vật họ lây nhiễm chéo. Phạm vi kích cỡ từ nhỏ đến chim. lớn, mỏng đến dày. z Xanh lơ: cá và hải sản. z Xanh lá cây: Rau, quả. z Nâu: thịt đã chế biến. 3. Dao móc hình Nhiều dao chuyên dụng khác z Dao móc hình cái muôi bán cầu, dụng cụ gọt nhau dùng để cắt những hình cầu nhỏ tạo hình tròn. vỏ, tỉa và dao tạo đặc biệt. z Dụng cụ nạo vỏ hoa quả và hình rau củ. z Dụng cụ cắt rau và tách múi hoa quả để bày. z Bộ dao tạo hình để tỉa hoa quả và rau củ trang trí. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 47
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 48 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Chảo rán Chảo rán thường nông và có z Chảo omlette, đường kính Kích cỡ và độ dày vật liệu tay cầm được làm từ thép (đôi 20cm. phụ thuộc vào thực phẩm khi làm bằng đồng/thiếc) dùng được nấu và cách nấu. để rán áp chảo. z Chảo tiêu chuẩn, đường kính 32 cm. z Chảo đúc, đường kính 22 cm. z Chảo xào, đường kính 20 – 30 cm. z Chảo võng lòng. 5. Chảo nấu xốt Nhìn chung, chảo được làm z Kích cỡ luôn dao động từ 1 lít bằng thép và cao thành, có đến 10 lít. vung và quai. 6. Nồi Giống chảo nấu xốt, nhưng nồi z Kích cỡ luôn dao động từ 1 lít thường có hai quai tròn hai bên đến 50 lít. thay vì có một cán dài. 7. Khay dùng để Khay thép phẳng không có z Thường làm bằng thép không Phụ thuộc vào mục đích sử nướng, bỏ lò / vung hay tay cầm, nông, các gỉ hoặc được phủ hợp chất dụng và thực phẩm. quay bên cao 1cm hoặc hơn 10 cm chống dính, có thể hình vuông, dùng cho nướng quay trong lò. chữ nhật, ovan hoặc tròn. 8. Chảo võng Cong, sâu, hai bên đều có tay z Thường được đúc, gang dày, Để làm món rán hoặc xào cầm cong. chịu được nhiệt độ cao, kích nhanh. thước thay đổi phụ thuộc vào công việc của từng khách sạn.
CÔNG VIỆC SỐ 4: THIẾT BỊ TRONG BẾP PHẦN VIỆC SỐ 4.2: Các thiết bị lớn (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Dãy nhiều bếp Bề mặt có thể đặt được nhiều z Có thể lấy dung nhiệt của gas Nhiệt gas có phản ứng tức đơn hoặc mặt nồi và chảo để nấu thức ăn, hoặc điện. thì hơn đối với việc chỉnh bếp phẳng lớn thường gồm có 2 đến 8 khu vực năng lượng và ngọn lửa nấu có thể điều chỉnh được. cháy chạm tới chảo (phù hợp với xào). Nhiệt từ nguồn điện phù hợp hơn với việc ninh hầm. 2. Lò Nhiệt bao bọc quanh thực z Dùng nhiệt đối lưu từ nguồn phẩm (quay, nướng) với nhiệt điện hoặc khí gas để tăng độ cao và đồng đều. hiệu quả quá trình nấu. Một số lò có hơi nước để duy trì độ ẩm. Thường điều chỉnh từ 100oC đến 600oC+. 3. Lò Vi sóng Lò điện chỉ sử dụng vi sóng để z Mức công suất từ 800 wat đến Do tính chất nấu đặc biệt làm nóng. 3.000 wat. Thời gian nấu rất của vi sóng, cần phải cẩn ngắn và lý tưởng để hâm thận khi sử dụng và có thể nóng thức ăn có nhiều nước. không phù hợp đối với một số loại thức ăn nhất định. 4. Nồi ngâm nóng Một bộ nồi gồm một chiếc hoặc z Do nước làm nóng thức ăn Vì phải làm nóng nhiều thức ăn nhiều hơn đặt trong một bể nước trong nồi, duy trì nhiệt của nước nên nhiệt độ sẽ (bain – marie) nóng để làm nóng hoặc giữ nóng món xúp, nước xốt và các không được quá 100oC (trừ cho thức ăn chín. món khác tại 100oC. khi dưới mức áp suất). TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 49
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 50 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 5. Vỉ nướng Bề mặt phẳng, đôi khi có sọc z Thường dùng điện. Nhiệt độ (griddle) nổi, có thể đặt thịt và trứng đủ để cho phép nướng nhiều lên rán. thức ăn mà không bị cháy. 6. Bể rán ngập dầu Vật dụng chứa dầu nóng có z Thường dùng điện đun nóng Cặn còn trong mỡ nóng sẽ (deep – fryer) trang bị lưới chuyên dụng phù mỡ từ đáy chảo có lớp làm cháy và làm hỏng mỡ. hợp dùng để làm chín bằng lạnh bên dưới để đón mảnh cách nhúng toàn bộ thực phẩm thức ăn rơi xuống. Điều chỉnh vào dầu mỡ nóng. nhiệt độ theo bảng nhiệt. 7. Lò nướng bức Thanh nướng cấp nhiệt từ phía z Dùng nhiệt từ nguồn gas hoặc Được gọi là salamander vì xạ nhiệt trên dùng để nướng mặt hoặc điện, vỉ này rộng nhưng nông bộ phận thanh nhiệt của vỉ (salamander) làm lên mầu thức ăn. cho phép đặt thức ăn gần nướng giống hình con rắn. nhiệt nóng để nướng nhanh. 8. Chảo Bratt Chảo hình chữ nhật lớn, xấp xỉ z Dùng nhiệt từ nguồn gas hoặc Khi nấu với khối lượng lớn, 30 – 40 lít, gắn trên đế để quay điện và dung lượng thay đổi. chảo này giúp ta trong việc nghiêng và đổ thực phẩm ra. đổ khối lượng lớn thực Dùng như chảo rán hoặc nấu đối phẩm ra. Hệ thống giá đỡ với khối lượng thực phẩm lớn. quay nghiêng an toàn hơn. 9. Tủ lạnh mát Tủ lạnh để giữ thực phẩm tươi z Khoảng nhiệt độ cần được Vi khuẩn phát triển chậm và mát. duy trì từ 1oC đến 10oC, tốt trong môi trường lạnh hơn. nhất là 6oC. 10. Tủ đông Tủ đông giữ thực phẩm đông z Khoảng nhiệt độ cần giữa Sự phát triển vi khuẩn dừng lạnh. -18OC và -25OC. lại ở khoảng nhiệt độ này.
CÔNG VIỆC SỐ 4: THIẾT BỊ TRONG BẾP PHẦN VIỆC SỐ 4.3: Mài dao và chuẩn bị dao BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Rửa dao Đối với các loại dao thép cứng z Làm sạch, để lưỡi dao xa tay. Để tránh lưỡi dao cứa hoặc không gỉ, chùi bằng giẻ và làm bị thương. nước xà phòng. Lau khô bằng vải. z Sử dụng vải khô sạch để lau Vải bẩn sẽ tiếp thêm vi và không dùng giẻ lau bếp. khuẩn. Không ngâm dao. Ngâm dao có thể dần dần làm lỏng tay cầm và có thể sẽ trở thành mối nguy hiểm trong bồn rửa. Đối với loại thép mềm, cọ bằng Thép non bị xước nhiều vệt bột thô hoặc miếng cọ ráp, sau và có thể bị gỉ. đó rửa sạch và sấy khô. 2. Cầm dao và Cầm dao theo tay thuận của z Bàn tay, dao và thép mài phải Vì những lý do vệ sinh và thép mài dao mình. sạch và khô ráo. tránh để dụng cụ bị trơn trượt. z Việc mài dao phải được thực Để tránh cho các phân tử hiện cách khu vực đang làm của thép có thể rơi trên việc cũng như những người thức ăn và tránh những tai đang làm việc. nạn cá nhân có thể xảy ra. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 51
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 52 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Mài sắc dao Đặt chuôi áp vào với cán thép z Giữ lực kéo và góc kéo không Để đảm bảo lưỡi dao được Sách Practical ở góc 300 rồi kéo dao và thép thay đổi trong quá trình mài. sắc đều. Cookery, trang 6. tách riêng ra để mài theo chiều dài của lưỡi dao và thép. Lặp lại như vậy với mặt kia của z Sử dụng lực vừa phải và Để tránh dao bị trượt và có lưỡi dao. không cần phải dùng lực của thể gây ra tai nạn. cơ thể. Lặp lại 10 đến 20 lần cho đến khi z Lưỡi dao sắc sẽ cắt đứt vỏ cà Có thể kiểm tra độ sắc của đạt được độ sắc theo yêu cầu. chua với động tác nhẹ nhất và dao bằng vỏ cà chua hơn là dùng ít lực nhất. bằng da của chính mình để đảm bảo độ an toàn. 4. Lau sạch lưỡi Lau sạch lưỡi dao bằng vải z Sử dụng vải sạch, giữ lưỡi dao Để lau sạch mạt sắt, và dao sạch. xa cơ thể, tay và vải. tránh lưỡi dao cắt vào tay của bạn hoặc vào vải.
CÔNG VIỆC SỐ 4: THIẾT BỊ TRONG BẾP PHẦN VIỆC SỐ 4.4: Sử dụng dao BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị nơi Đảm bảo rằng khu vực này z Không có những thực phẩm Để dễ dàng và an toàn làm việc sạch và không có các vật cản. hay những vật trở ngại. thực hiện. Nếu cắt gọt, cần phải có một bát z Bát đựng đồ thải bằng nhựa Sẽ hiệu quả hơn nếu sử sẵn sàng để đựng các đầu mẩu. hoặc thép. dụng bát đựng đầu mẩu. Chọn thớt phù hợp (xem mục z Thớt phải sử dụng mã màu Để tránh bị ô nhiễm chéo. 4.1). Thớt cần phải vững (đặt chính xác và được rửa sạch một lớp vải lót ẩm ở phía dưới trước khi sử dụng. nếu cần). z Thớt phải đảm bảo không bị Để cắt an toàn hơn. trơn hay bị quay. 2. Cách cầm dao Cầm chuôi dao bên tay thuận. z Tất cả các ngón tay cần phải Vì sự an toàn, ngón trỏ đặt và thực phẩm Tay kia cầm thực phẩm cần khép lại giữ lấy chuôi dao, sai vị trí có thể bị trơn trượt thái đặt lên thớt. không để ngón trỏ thả dọc khi dùng lực cắt. theo trục sống dao. z Dùng các ngón tay kẹp chặt Để loại bỏ nguy cơ có thể thức ăn, đầu các ngón tay cắt vào các đầu ngón tay. cong vào để mặt lưỡi dao chỉ có thể chạm lướt vào khớp trên các ngón tay. 3. Thái, cắt Cắt thái chỉ sử dụng đủ lực cần z Dùng quá nhiều lực sẽ rất Dùng lực quá mạnh khiến thiết hoặc chuyển động lăng từ nguy hiểm và làm cho lưỡi dao dao trượt và có thể làm bị mũi dao đến cuối lưỡi dao khi bị cùn. thương. băm. z Tay cầm thực phẩm cong vào dẫn hướng đi của lưỡi dao khi cắt. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 53
CÔNG VIỆC SỐ 5. HIỂU BIẾT CƠ BẢN VỀ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM LỜI GIỚI THIỆU: Trước khi sử dụng bất cứ một nguyên liệu nào, điều quan trọng là người đầu bếp phải hiểu biết về chúng: tên gọi, tính chất, tiêu chuẩn chất lượng, cách sơ chế và chế biến, bảo quản ,v.v NƯỚC MẮM Hầu hết các món ăn Việt Nam đểu được chế biến hoặc dùng với nước mắm; đây được coi là xương sống của ẩm thực Việt Nam và là nền tảng của tất cả các món ăn có hương vị của Việt Nam. Nước mắm được chế từ cá và muối. Cái công thức tưởng chừng như rất đơn giản đó lại cần đến một quá trình thật dài và khắt khe để có được hương vị đúng và nhất quán. Do điều kiện về khí hậu và thời thiết khác nhau, phương thức sản xuất nước mắm cũng rất khác nhau từ miền Bắc tới miền Nam của đất nước. Ở miền Bắc, do có bốn mùa, cá cần được ướp với nhiều muối hơn và thời gian ủ chượp cũng lâu hơn thì chượp mới chín được (từ 13 đến 18 tháng tuỳ theo loại cá sử dụng). Ở miền Trung và miền Nam, thời tiết nóng quanh năm, cá không cần đến quá nhiều muối và thời gian ủ chượp cũng ngắn hơn (từ 9-12 tháng), bởi vậy nước mắm miền Bắc thường mặn hơn so với nước mắm miền Nam. Đi dọc theo bờ biển Việt Nam (hơn 3.000km), bạn có thể tìm thấy nhiều xưởng sản xuất nước mắm, từ những xưởng nhỏ của hộ gia đình đến những công ty lớn. Với một số nhãn hiệu nước mắm nổi tiếng và đã được xuất khẩu đi nhiều nơi trên thế giới. Những địa danh sản xuất nước mắm lớn nhất Việt Nam là: Miền Bắc: Cát Hải Thanh hoá Miền Trung: Nha Trang Miền Nam: Phan Thiết Phú Quốc TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 55
Nước mắm nguyên chất được sử dụng như một loại nước chấm ăn kèm tuyệt hảo cho các món. Mắm cũng là gia giảm chính trong nấu ăn thay cho muối. Khi được pha trộn với một vài gia vị khác, nó trở thành nhiều loại nước chấm khác nhau. RAU THƠM VÀ GIA VỊ Trong món ăn Việt Nam, rau thơm và gia vị được sử dụng một cách độc đáo. Ví dụ, các rau thơm đặc biệt được sử dụng khi nấu gà, vịt, bò hoặc các loại thịt khác và rất nhiều loại salat được tạo ra bằng cách sử dụng các loại rau thơm khác nhau. Để nấu được các món ăn ngon, có khẩu vị đặc sắc, người đầu bếp khi nấu các món ăn Việt Nam phải hiểu được công dụng của các loại rau thơm và gia vị đồng thời biết cách sử dụng kết hợp rất nhiều các loại gia vị khác nhau. Thông thường lượng gia vị cho vào mỗi món ăn không nhiều, đảm bảo món ăn giữ được vị nổi bật của nguyên liệu chính. Bởi vậy, việc biết cách sử dụng đúng để làm nổi hương vị của các loại gia vị và phối hợp hài hòa với các món ăn khác là một thách thức đối với đầu bếp. Dưới đây là danh sách một số loại rau thơm và gia vị phổ biến nhất, thường được sử dụng trong món ăn Việt Nam. PHẦN VIỆC SỐ 5.1: Các loại rau thơm và gia vị (Kiến thức) PHẦN VIỆC SỐ 5.2: Tiêu chí về chất lượng cho thực phẩm tốt (Kiến thức)
CÔNG VIỆC SỐ 5. HIỂU BIẾT CƠ BẢN VỀ NGUYÊN LIỆU PHẦN VIỆC SỐ 5.1: Các loại rau thơm và gia vị (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Rau húng Lá hình ô van, dài khoảng z Vị thơm hơi gắt. Để ăn cùng nội tạng lợn, Sách “Món ăn Việt 3cm, màu xanh sẫm, dày vừa thịt vịt, tôm Nam của Didier Corlou” phải, bóng. Trang 120, 121. 2. Hẹ và hành lá Lá hình ống nhỏ dài. z Vị hăng, hẹ có vị tỏi nhẹ. Cho vào nhiều món xào nấu, canh. 3. Rau mùi Cuống lá rất mảnh, lá nhỏ và z Thơm nhẹ. Ăn cùng sa lát tổng hợp mỏng, mầu xanh nhạt. hoặc ăn riêng. 4. Mùi tầu Lá dài, có răng cưa, màu xanh z Mùi thơm mát nhẹ nhàng. Cho vào một số canh. sẫm. Ăn cùng thịt vịt, nội tạng. 5. Thì là Lá hình kim, màu xanh sẫm, z Mùi thơm mạnh. Thường nấu cùng một số mềm. món như cá và hải sản. 6. Kinh giới Lá tròn có đầu nhọn, mầu z Vị thơm hơi ngái. Ăn cùng đậu phụ hoặc xanh nhạt, mềm. trong sa lát tổng hợp. 7. Lá lốt Lá rộng, tròn, có đầu nhọn, z Hơi có vị dầu. Nấu cùng món lươn, ốc, màu xanh sẫm, bóng láng. ếch 8. Lá mơ lông Lá tròn đầu nhọn, một mặt z Vị hơi đắng. Cho vào trứng tráng như màu tím hồng, mặt kia màu một loại thuốc. xanh nhạt, có lông mịn. Ăn sống. 9. Rau thơm Lá hình ôvan nhỏ, màu xanh tím. z Có vị bạc hà. Trong sa lát tổng hợp. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 57
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 58 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 10. Rau diếp cá Lá tròn hình tim, màu xanh, z Có mùi vị tanh tương tự như Các món hải sản nướng, trơn. cá sống. gỏi, rau sống ăn kèm lẩu hải sản. 11. Ngổ Lá hình ô van dài và hẹp, z Ăn giòn, vị hơi chua. Cùng thịt vịt, nội tạng lợn, cuống to và chứa nước. canh cá chua, một số món thịt cá khác. 12. Răm Lá dài, hẹp, màu xanh sẫm. z Vị thơm cay nhẹ. Cùng một số loại thịt và cá dồi, một số canh hải sản. 13. Tía tô Lá tròn, đầu nhọn, mềm, một z Vị thơm hơi nồng. Trong sa lát tổng hợp. mặt màu tím, một mặt xanh. Cho món ốc nấu. 14. Lá sương Lá dài và rộng, màu xanh sẫm, z Hơi có vị dầu. Bọc thịt nướng cho vị thơm. sông có răng cưa, bóng. 15. Gừng Củ màu vàng sáng nhạt. z Khi già có vị thơm hơn gừng Gừng già có mùi vị thơm non. ngon hơn. 16. Riềng Củ màu đỏ tím, nhỉnh hơn củ z Không già quá hoặc non quá. Riềng non không đủ thơm gừng, rất cứng. nhưng già thì hơi khô và quá cứng.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 17. Nghệ Củ vỏ màu vàng nâu nhạt, z Củ hơi già ngon hơn non. Nghệ già cho màu đẹp và bên trong có màu vàng cam vị mạnh hơn nghệ non. rất tươi sáng. 18. Tỏi Củ khô, vỏ màu tím hồng sáng. z Bên trong màu trắng. Đảm bảo độ tươi của tỏi. 19. Hành khô Củ khô, vỏ màu tím hồng z Bên trong màu tím hồng sáng. Đảm bảo độ tươi của hành. 20. Hạt tiêu Màu trắng, đen, đỏ sẫm hoặc z Đều hạt, tròn, vị cay nhẹ. Hạt tròn đều đảm bảo tiêu xanh, tươi hoặc khô. chín đủ độ, vị thơm ngon. 21. Ớt Tròn hoặc dài, to, vừa hoặc z Hoặc thật tươi hoặc thật khô. Để đảm bảo độ tươi và nhỏ, tươi hoặc khô, dạng bột chất lượng cao nhất, tránh hoặc dạng xốt. z Bột hoặc xốt phải được làm ngộ độc bởi các chất phụ từ ớt nguyên chất, màu và vị gia chế thêm vào. tự nhiên. 22. Quế Hình ống dài khoảng 35 đến z Khô, vị cay nhẹ, mùi thơm. Nhiều khi quế tồn kho lâu 40cm, đường kính từ 3 đến 6cm. ngày sẽ bị mất mùi và vị. Bột quế được xay ra từ thanh z Bột quế phải được chế từ quế quế. thanh nguyên chất. 23. Hoa hồi Hoa hình sao, hơi cứng, khi z Phải ngon, không mốc, mùi Hoa hồi già mùi và vị thơm tươi màu xanh và khô màu thơm, chín già thì tốt hơn. ngon hơn. nâu (thường thấy dưới dạng khô nhiều hơn tươi). 24. Thảo quả Quả hình ô van nhỏ dài z Quả cứng, nhẵn, hình ôvan. Quả khô và cứng là quả đã khoảng 2,5 đến 3cm, màu chín già sẽ có mùi vị thơm nâu sẫm. ngon hơn. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 59
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 60 CÔNG VIỆC SỐ 5. HIỂU BIẾT CƠ BẢN VỀ NGUYÊN LIỆU PHẦN VIỆC SỐ 5.2: Tiêu chuẩn về chất lượng cho nguyên liệu thực phẩm chính (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Thịt bò Các phần thịt khác nhau. z Tươi, thớ khô, mịn chắc, màu đỏ Hiểu tầm quan trọng của tươi, mỡ hơi vàng, gân trắng. độ tươi, chọn nấu đúng miếng thịt cần thiết. 2. Thịt bê Các phần thịt. z Tươi, thớ khô, chắc mịn, màu Hiểu tầm quan trọng của hồng, mỡ trắng. độ tươi, chọn nấu đúng miếng thịt cần thiết. 3. Thịt lợn Mỡ phần z Dày, chắc, màu trắng. z Để rán lấy mỡ nước hoặc thái nhỏ trộn với một số nguyên liệu khác làm món ăn không bị khô. Mỡ chài z Trắng, có lớp màng trắng z Dùng để bọc thịt, cá hồng. hoặc hải sản nướng Nạc thăn z Thớ nhỏ mịn, màu hồng tươi. z Dùng để rim, làm giò hoặc xào nấu kèm các nguyên liệu khác. Ba chỉ z Da mỏng, ít mỡ nhiều nạc. z Nướng, rán, quay, nấu kèm. Sườn z Dẻ sườn nhỏ, tỷ lệ thịt xương z Dùng để nướng, rán, hợp lý. xào chua ngọt Sườn cốt lết z Số lượng dẻ sườn hạn chế, z Dùng để quay. thăn liền có ít mỡ.
NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC Chân giò z Chân sau ngon hơn chân trước. z Luộc, nhồi, om Thịt vai z Thịt màu đỏ tươi xen kẽ mỡ z Rán hoặc xay, băm làm trắng. nhân một số món. Thịt mông z Màu đỏ hơi thẫm, mỡ trắng, z Kho, rim, rán, quay. Nạc chắc. dùng làm ruốc. Thịt đùi z Màu đỏ hơi thẫm, mỡ trắng, z Kho, nấu, luộc. chắc, có bắp to và ít gân. Loại khác z Thịt thủ, má, dọi nách, z Luộc, làm giò, nướng chả và một số món khác. 4. Gà, vịt, chim Nguyên con. z Chắc, nhiều thịt, chân nhỏ, Đảm bảo chất lượng thịt tốt ức dầy. và nguồn gốc an toàn. z Đảm bảo nguồn gốc an toàn. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 61
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 62 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 5. Cá Nguyên con. z Thịt chắc, mắt sáng trong, Đảm bảo chất lượng thịt tốt. mang đỏ, còn sống thì tốt. 6. Tôm Nguyên con. z Đầu dính chắc vào thân, vỏ Đảm bảo chất lượng tốt. bóng thân chắc, còn sống thì tốt. 7. Cua Nguyên con. z Yếm chắc, còn sống thì tốt. Đảm bảo chất lượng tốt. z Cua cái nhiều gạch. 8. Mực Tươi nguyên con. z Chắc, hơi trong, còn nguyên Đảm bảo chất lượng tốt. lớp màng tím. Khô nguyên con. z Không quá sẫm màu, mình dầy, chắc, không quá đanh. 9. Ngao, sò, hào, Còn sống hoặc tươi, nguyên con. z Chắc, nặng, còn sống. Đảm bảo chất lượng tốt. ốc, vẹm 10. Rau củ quả Tươi, nguyên cây hoặc nguyên z Tươi, bóng, không bị sâu Đảm bảo chất lượng tốt. củ quả bệnh, màu sắc tự nhiên. 11. Hoa quả Nguyên trái, tươi. z Tươi, nguyên hình dáng và Đảm bảo chất lượng tốt. màu sắc tự nhiên. 12. Gạo Các loại hạt hình dáng và màu z Nguyên hạt, hạt đều, giòn, Đảm bảo chất lượng tốt. sắc khác nhau. màu tự nhiên, không ẩm mốc. 13. Hàng khô Đóng túi hoặc lon. z Khô ráo, nguyên dạng, trong Đảm bảo chất lượng tốt. hộp hoặc túi, không mốc, còn hạn sử dụng.
CÔNG VIỆC SỐ 6. CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN Giới thiệu: Có rất nhiều phương pháp nấu ăn. Dưới đây là một số phương pháp cơ bản để có thể chế biến được những món ăn đơn giản và cơ bản. Các phương pháp có thể hơi khác nhau một chút phụ thuộc vào dụng cụ nấu ăn và/ hoặc loại thức ăn được chế biến. Mục đích của phần này là giúp cho bất kỳ người đầu bếp tương lai nào cũng có thể dễ dàng xác định được những phương pháp nấu ăn và áp dụng chúng theo các sách nấu ăn tiêu chuẩn. PHẦN VIỆC SỐ 6.1: Luộc/ trụng nước sôi PHẦN VIỆC SỐ 6.2: Ninh/ Hầm PHẦN VIỆC SỐ 6.3: Chần PHẦN VIỆC SỐ 6.4: Hấp (đồ) PHẦN VIỆC SỐ 6.5: Tần PHÂN VIỆC SÔ 6.6: Rán ít dầu mỡ PHẦN VIỆC SỐ 6.7: Rán ngập dầu mỡ PHẦN VIỆC SỐ 6.8: Xào PHẦN VIỆC SỐ 6.9: Quay không dùng dầu mỡ PHẦN VIỆC SỐ 6.10: Quay xối dầu mỡ PHẦN VIỆC SỐ 6.11: Rang khô (không dùng dầu mỡ) PHẦN VIỆC SỐ 6.12 Nướng PHẦN VIỆC SỐ 6.13 Nướng trên mặt bếp nướng PHẦN VIỆC SỐ 6.14 Rán áp chảo PHẦN VIỆC SỐ 6.15 Rim, om, kho PHẦN VIỆC SỐ 6.16: Nấu lò vi sóng TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 63
CÔNG VIỆC 6: PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN PHẦN VIỆC 6.1: LUỘC/ TRỤNG NƯỚC SÔI CHỌN NỒI 1 ĐỔ NƯỚC 2 CHO THỰC PHẨM VÀO 3 ĐUN SÔI 4 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 6.4: CHẦN CHỌN NỒI NẤU 1 ĐỔ ĐẦY NƯỚC HAY NƯỚC DÙNG 2 CHO NGUYÊN LIỆU VÀO 3 ĐUN SÔI NHỎ LỬA VÀ THEO DÕI 4 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 6.5: HẤP CHỌN DỤNG CỤ HẤP 1 XẾP THỰC PHẨM VÀO KHAY HẤP 2 ĐẶT KHAY VÀO LÒ HẤP 3 ĐÓNG LÒ HẤP 4 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 6.7: RÁN NGẬP DẦU MỠ BẬT BẾP 1 2 CHUẨN BỊ THỰC PHẨM ĐỂ CHIÊN RÁN NHÚNG THỰC PHẨM VÀO DẦU VÀ 3 LÀM RÁO MỠ VÀ XẾP VÀO ĐĨA 4 LẮC ĐỀU TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 6.10: NƯỚNG CHUẨN BỊ THỨC ĂN CẦN NƯỚNG 1 ĐẶT THỨC ĂN LÊN KHAY NƯỚNG, 2 LIÊN TỤC THEO DÕI TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 6.13: OM CHUẨN BỊ THỨC ĂN OM 1 CHO NGUYÊN LIỆU VÀO, ĐUN SÔI VÀ 2 KIỂM TRA VÀ LẤY THỨC ĂN RA 3 NINH NHỎ LỬA KHỎI NỒI OM TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
PHẦN VIỆC 6.15: NẤU BẰNG LÒ VI SÓNG CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU ĐỂ NẤU 1 CHO THỨC ĂN VÀO LÒ, ĐÓNG CỬA VÀ 2 LẤY THỨC ĂN RA KHỎI LÒ 3 BẬT LÒ TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
CÔNG VIỆC SỐ 6: CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN PHẦN VIỆC SỐ 6.1: Luộc/ trụng nước sôi BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chọn nồi Chọn nồi/xoong kim loại có z Nồi phải sạch. Vì lý do an toàn vệ sinh. kích cỡ phù hợp với lượng thực phẩm cần nấu. z Cho nước đủ để ngập hết thực Cho quá nhiều nước vừa phẩm trong nồi. tốn thời gian và nhiên liệu, nhưng nếu quá ít có thể làm cháy thức ăn. 2. Đổ nước Cho nước lạnh, sạch vào nồi. z Nước phải đạt vệ sinh an toàn Nước có thể chứa vi khuẩn thực phẩm. Có thể dùng nước có hại ngay cả khi được ở vòi nóng nếu đảm bảo chất đun sôi. lượng an toàn vệ sinh. z Mực nước không nên nhiều Để tránh cho nước bị trào khi quá nhưng cũng phải đủ để cho thêm thực phẩm vào. có thể cho thực phẩm vào. 3. Đặt nồi lên bếp Đặt nồi lên bếp một cách an z Nồi không được lồi lõm hoặc Nước sôi rất nguy hiểm và toàn và bật công tắc điện hay bấp bênh, quai nồi không nồi đầy nước có thể dễ bị bếp gas. được để chìa ra lối đi. Bếp có đổ. Người qua lại có thể thể bật mạnh hết cỡ để đảm đụng vào quai nồi. bảo đủ nhiệt. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 65
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 66 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Đun sôi Đậy vung nồi lại và thêm gia vị z Phải luôn sử dụng vung nồi. Vung nồi giúp tăng hiệu nếu cần (theo công thức). quả tiết kiệm năng lượng và thời gian. 5. Cho thực phẩm Nhẹ nhàng cho thêm thực z Cho thực phẩm xuống đáy Một số thực phẩm nhất vào phẩm vào nồi và đảm bảo sao nồi nước và có thể khuấy, định cần được lật đều để cho thực phẩm được nhúng hoặc đảo nếu cần. đảm bảo các phần thức ăn ngập nước đều được nhúng ngập nước. 6. Để sôi nhỏ lửa Đậy vung nồi, đun sôi tiếp, z Khi đã sôi, cần đun nhỏ lửa sao Thực phẩm lạnh làm mất kiểm tra thường xuyên. Điều cho nước chỉ sôi liu riu thôi. nhiệt sôi. Nước sôi nhỏ ở chỉnh nhiệt độ và lửa thích hợp nhiệt độ 100OC cũng làm cho sôi lăn tăn. chín nhanh như nước sôi to (cũng vẫn ở nhiệt độ 100OC). z Một số loại thực phẩm nhất Lớp váng có tác dụng như định có thể tạo thành một lớp một chiếc vung bảo vệ. váng, do đó cần mở vung.
BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 7. Kiểm tra và vớt (Trụng là việc nhúng thực z (Thời gian phụ thuộc vào (Trụng nước sôi có thể hiểu Sách Practical ra phẩm vào nước sôi trong kích cỡ, khối lượng và độ chắc là một bước sơ chế thực Cookery, trang 42. khoảng thời gian ngắn để nấu của thực phẩm, nhưng thường phẩm trước khi nấu, hoặc tái thức ăn). chỉ mất khoảng từ 2-4 phút). một cách làm tăng hiệu quả khi làm lạnh/bảo quản thực phẩm). 8. Kiểm tra và bày Đặt thời gian nấu và kiểm tra z Kiểm tra thường xuyên bằng Không nên nấu thức ăn món thường xuyên nhằm tránh sôi cách nhìn, dùng nĩa xiên hay chín quá vì sẽ làm mất chất quá hoặc không đủ nhiệt. nếm thử và đảm bảo rằng dinh dưỡng. nước sôi liu riu liên tục. Khi đã nấu xong, tắt bếp, lấy z Một số nước dùng có thể Việc sử dụng lại nước dùng thức ăn ra và đổ nước đúng cách. được sử dụng sau này (làm có thể làm tăng hương vị cho nước chế hoặc cô làm xốt), món ăn và tiết kiệm năng hoặc có thể dùng lại cho loại lượng cũng như thời gian. thực phẩm tương tự. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 67
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 68 CÔNG VIỆC SỐ 6: CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN PHẦN VIỆC SỐ 6.2: Ninh/ Hầm BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Đun nước dùng Đặt nồi nấu đậy vung kín lên z Vung nồi cần phải được đậy Nếu giảm lượng nhiệt bị bếp để to lửa. kín. mất đi do mở vung sẽ tiết kiệm được năng lượng và giúp sôi nhanh hơn. 2. Vặn nhỏ lửa Vặn nhỏ lửa ngay tức thì nếu z Để ninh thức ăn, cần đậy Nước sôi có thể nhanh hay xuống mức đun bằng gas, từ từ trước khi vung và vặn nhỏ lửa ở mức chậm nhưng đều sôi ở thích hợp khi sôi nếu sử dụng điện. thấp nhất. cùng một nhiệt độ. sôi z Để cô cạn bớt một chất lỏng, Mục đích của cô đặc là làm cần mở vung và để lửa ở mức sao cho nước sôi bốc hơi, sôi cho cạn. do vậy cần mở vung và đun nhanh. 3. Kiểm tra thường Nếu để nấu chín thức ăn, cần z Dùng dụng cụ sạch sẽ hợp vệ Nếu chất béo và nước xuyên thường xuyên kiểm tra bằng sinh để thử và nếm thức ăn. dùng bị cạn bớt đi có nghĩa cách thử hay nếm. Nếu để cô Khi cô đặc nước dùng, phải là nước đã sôi quá và làm đặc nước dùng, cần khuấy đều chú ý để không bị cạn hết nóng chảy chất béo. để kiểm tra độ đặc. nước trong nồi.
CÔNG VIỆC SỐ 6: CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN PHẦN VIỆC SỐ 6.3: Chần BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chọn nồi nấu Chọn nồi kim loại có kích cỡ z Nồi phải sạch sẽ. Để đảm bảo vệ sinh. Sách Practical phù hợp để đựng lượng thực Cookery, trang 29. phẩm cần chần. z Thực phẩm ngập nước. Khi chần, nước chỉ nên đổ ngập thức ăn. 2. Đặt nồi lên bếp Đặt nồi lên bếp một cách an z Nồi không lồi lõm hay bấp bênh, Nước sôi rất nguy hiểm và toàn và bật công tắc điện hay quai nồi không chường ra lối đi. nồi đầy nước có thể dễ bị bếp ga. Bếp có thể bật to hết cỡ. đổ. Người qua lại có thể đụng vào quai nồi. 3. Đổ đầy nước Cho thêm nước nấu (nước, z Nước phải đảm bảo hợp vệ Nước có thể chứa vi khuẩn hay nước dùng nước dùng) và đun nóng. sinh. Có thể sử dụng nước ở có hại ngay cả khi được vòi nóng nếu đảm bảo vệ sinh. đun sôi. z Phải đun nóng đến 99OC. Thực phẩm chần chỉ cần sôi nhẹ chứ không nên khuấy mạnh. 4. Cho nguyên liệu Nhẹ nhàng cho thêm nguyên z Cho thực phẩm xuống đáy nồi Một số thực phẩm nhất định vào liệu nấu cùng vào nồi và ngập trong nước. cần được khuấy để đảm bảo đảm bảo chúng được nhúng các phần thức ăn đều được ngập nước. nhúng ngập nước . TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 69
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 70 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 5. Để sôi nhỏ lửa Đun gần sôi lần nữa, kiểm tra z Cần đun nhỏ lửa sao cho Thực phẩm lạnh làm mất thường xuyên. Điều chỉnh lửa nước chỉ sôi liu riu. nhiệt sôi. Nước sôi lăn tăn vừa phải để sôi lăn tăn. ở 100oC cũng làm chín nhanh như nước sôi to lửa (vẫn ở 100oC). 6. Kiểm tra và Đặt thời gian chế biến và kiểm z Kiểm tra thường xuyên bằng Không nên để thức ăn chín vớt ra tra thường xuyên xem có bị sôi cách nhìn, dùng nĩa xiên hay quá vì sẽ làm mất chất dinh quá hay bếp có đủ nóng không. nếm thử và đảm bảo rằng nước dưỡng. sôi liu riu liên tục.
CÔNG VIỆC SỐ 6: CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN PHẦN VIỆC SỐ 6.4: Hấp (Đồ) BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chọn dụng cụ Phụ thuộc vào số lượng thực z Có thể sử dụng lò hấp chuyên Sách Practical hấp phẩm cần hấp và dụng cụ dụng hoặc bộ xoong hấp gồm Cookery, trang 32. sẵn có. một nồi nước đặt dưới một hay nhiều khay hấp có lỗ và vung kèm theo. 2. Đun nước đến Nếu sử dụng lò hấp phải đảm z Làm theo hướng dẫn sử dụng Để tránh làm cháy nồi nhiệt độ sôi bảo lò có nước rồi mới bật lên. lò hấp. Cho đủ nước để bù trước khi thực phẩm được Nếu sử dụng xoong hấp cần vào lượng nước bay hơi trong nấu chín. cho đủ nước rồi đun lên. suốt thời gian hấp. 3. Xếp thực phẩm Cắt hoặc thái thực phẩm theo z Thái thực phẩm đều nhau, Để giúp các phần thức ăn vào khay hấp công thức hay theo yêu cầu rồi không nên xếp thực phẩm khít chín cùng lúc và mọi phần xếp vào khay sao cho thực và đầy quá. đều được hấp chín. phẩm tiếp xúc đều với hơi nước. 4. Đặt khay vào Khi hơi nước sôi bắt đầu bốc z Cẩn thận khi mở bất kỳ dụng Hơi nước cũng có thể gây hấp lên, đặt khay vào vị trí hấp, cẩn cụ hấp nào và đứng cách xa bỏng nặng như lửa. thận để tránh bị bỏng. hơi từ lò hấp. 5. Đóng nồi hấp/lò Đóng cửa lò hấp hay đậy vung z Kiểm tra van nén nếu có. Quá nhiều hơi có thể gây hấp nồi hấp. bỏng mà lại không đẩy z Điều chỉnh lửa nếu sôi quá nhanh quá trình hấp. nhanh. 6. Kiểm tra và Đặt thời gian cho quá trình z Kiểm tra 5 phút một lần xem Để tránh bị cạn hay tắt bếp. điều chỉnh hấp. Kiểm tra và điều chỉnh nước có sôi đúng yêu cầu nếu cần. không. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 71
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 72 CÔNG VIỆC SỐ 6: CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN PHẦN VIỆC SỐ 6.5: Tần BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chọn dụng cụ Thường là một nồi cao, rộng có z Mục đích là tạo ra hơi nước đủ Để giữ hơi và nhiệt càng Sách Practical hấp tần vung đậy kín. Một âu hoặc nồi mạnh trong nồi lớn làm nóng nhiều càng tốt. Cookery, trang 32. khác, nhỏ hơn nhiều để chứa xung quanh âu nhỏ để làm chín thực phẩm, được đặt bên trong thực phẩm trong âu đó. Cả hai nồi lớn. đều phải được đậy kín vung. 2. Đun nước đến Đổ nước vừa đủ vào nồi lớn rồi z Thêm nước vừa đủ để bù vào Để tránh làm cạn hết nước nhiệt độ sôi đun nóng. lượng nước bốc hơi trong suốt trong nồi trước khi thực quá trình nấu. phẩm chín. 3. Xếp thực phẩm Cắt hoặc thái nguyên liệu theo z Thái thực phẩm đều nhau và Để thức ăn ngấm vị khi tần vào âu tần từng khẩu phẩn hay theo yêu nêm gia vị theo công thức. và chín cùng lúc. cầu rồi xếp vào âu nhỏ để chuẩn bị đem tần. 4. Xếp âu vào nồi Khi hơi nước bốc lên, đặt chiếc z Cẩn thận khi mở bất kỳ dụng Hơi nước có thể gây bỏng tần âu nhỏ vào trong nồi lớn. cụ tần nào và đứng cách xa nặng như lửa. hơi từ nồi tần. 5. Đậy nồi tần Đậy nắp vung kín lên nồi to. z Điều chỉnh lửa nếu sôi quá Quá nhiều hơi có thể gây nhanh nhưng phải đảm bảo bỏng và không đẩy nhanh nhiệt, hơi và áp suất trong nồi quá trình tần. luôn không đổi. 6. Kiểm tra và Kiểm tra quá trình tần và điều z Kiểm tra xem nước có sôi Để tránh bị cạn hay tắt bếp. điểu chỉnh chỉnh lửa nếu cần cho tới khi đúng yêu cầu trong suốt quá thức ăn chín. trình nấu không.
CÔNG VIỆC SỐ 6: CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN PHẦN VIỆC SỐ 6.6: Rán ít dầu mỡ BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chọn chảo rán Lựa chọn chảo thích hợp với z Thực phẩm phải được tiếp xúc Đồ ăn sẽ không thể ngon Sách Practical việc rán cũng như lượng thực với bề mặt của chảo nên chỉ nếu không được rán trong Cookery, trang 40. phẩm cần rán. xếp một lượt thực phẩm mỗi chảo đúng kích cỡ do quá lần rán. nhiều hay quá ít dầu trong chảo 2. Đun nóng chảo Đặt chảo lên bếp nóng và z Tuỳ theo công thức nấu có thể Những chất béo khác nhau rán và cho chất thêm dầu ăn, chất béo, bơ hay sử dụng các nguyên liệu phụ đòi hỏi nhiệt độ nấu và có béo vào các chất béo khác. khác nhau như dầu thực vật, hương vị khác nhau. Quá dầu ô liu, mỡ phần, mỡ nước nhiều chất béo sẽ làm thức hay bơ. Những nguyên liệu này ăn béo ngậy, nhưng ít chất có những đặc thù nấu ăn khác béo quá lại khiến đồ ăn bị nhau. Chỉ nên cho một lượng khô và cháy. đủ để láng đều bề mặt đáy chảo thôi, tuy nhiên cũng phụ thuộc vào độ hút mỡ hay lượng chất béo của chính loại thực phẩm cần rán. 3. Cho thực phẩm Dùng giấy hoặc khăn sạch z Thực phẩm phải ráo nước Để tránh dầu mỡ bắn ra vào thấm khô thực phẩm. gây bỏng hoặc cháy Xếp thực phẩm một cách khéo z Mỡ/dầu rán phải nóng trước khi Nếu cho thực phẩm vào léo nhẹ nhàng để diện tích bề cho thực phẩm vào chảo. rán khi dầu mỡ chưa nóng mặt thực phẩm được tiếp xúc Tránh để mỡ nóng bắn ra sẽ khiến dầu mỡ ngấm vào tối đa với bề mặt chảo. ngoài. bên trong thực phẩm; mỡ nóng sẽ làm se bề mặt thực phẩm. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 73
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 74 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Điều chỉnh Vặn nhỏ lửa để rán từ từ. z Khi bắt đầu rán cần điều chỉnh Thoạt đầu thực phẩm sẽ nhiệt nhiệt sao cho thực phẩm không làm hạ nhiệt dầu/mỡ. bị rán cháy. Dầu/mỡ cũng Nhưng khi dầu mỡ nóng lại không bao giờ bị bốc khói. nên tránh để dầu/mỡ bị đun nóng quá. 5. Lật thức ăn hay Khi rán, sử dụng một chiếc z Sử dụng xẻng lật không dẫn Vì xẻng nhựa chảy. Tung xóc chảo nếu xẻng để lật thức ăn, hay áp nhiệt, không dùng xẻng bằng thức ăn và mỡ/dầu rất cần chảo bằng cách hất chảo về nhựa. Cẩn thận khi áp chảo và nguy hiểm. phía bạn để thức ăn trong chảo không tung thức ăn trong bay nhẹ lên trên cao rồi mặt không trung. chưa rán lại rơi vòng xuống tiếp xúc với lòng của chảo. 6. Gắp thức ăn Khi rán xong, tắt bếp và dùng z Dùng dĩa để kiểm tra xem thức Đồ ăn quá béo không ngon. khỏi chảo và để miếng thấm để hút bớt dầu mỡ ăn chín chưa. Gạt hoặc dùng ráo dầu mỡ trên thức ăn. xẻng nhấc thức ăn sang thấm vào miếng thấm hút bớt dầu mỡ.
CÔNG VIỆC SỐ 6: CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN PHẦN VIỆC SỐ 6.7: Rán ngập dầu mỡ BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Đun nóng dầu Có thể thực hiện bằng cách bật z Chỉnh bộ ổn áp tới nhiệt độ Dầu quá nguội khiến đồ ăn Sách Practical mỡ bể rán ngập dầu rồi đặt nhiệt 180OC (+ hoặc - 5OC tuỳ thuộc bị béo quá và dầu quá nóng Cookery, trang 41. hoặc bằng cách đun nóng lượng vào loại thực phẩm). lại làm hỏng dầu, khiến đồ dầu ăn trong chảo sao cho đủ z Nhiệt độ dầu phải được đo chiên rán không ngon và có ngập nguyên liệu thực phẩm. bằng nhiệt kế để tránh bị đun thể nguy hiểm (bỏng). quá nóng. 2. Chuẩn bị thực Xếp thực phẩm vào lưới rán để z Rán ngập dầu mỡ không phù Vì bề mặt bên ngoài có thể phẩm để chiên dầu có thể chảy ngập quanh hợp với những phần thực bị rán quá chín trong khi rán toàn bộ bề mặt thực phẩm. phẩm cứng và lớn. phần trong lại chưa chín. z Đảm bảo thực phẩm, nguyên Nước chảy vào dầu nóng liệu ban đầu tan đá và ráo sẽ bắn và gây nguy hiểm. nước trước khi cho dầu vào. 3. Nhúng thực Cho lưới rán nhẹ nhàng vào dầu z Đảm bảo dầu được đun đủ Để thực phẩm không bị cho phẩm vào dầu đã đun nóng. nóng bằng cách thử một phần vào rán trong dầu nguội. nhỏ thực phẩm trước; nó sẽ kêu “xèo xèo”. 4. Đảo thực phẩm Đảo đều thực phẩm, có thể z Tuỳ từng loại thực phẩm, nên Đôi khi thực phẩm sẽ dính khuấy trong dầu hoặc lắc tách các miếng thực phẩm lẫn nhau tạo thành tảng và lưới rán. riêng rẽ đảm bảo tất cả đều đồ ăn sẽ không ngon. được nhúng trong dầu ăn. 5. Làm ráo mỡ và Khi rán xong, lắc mạnh để đồ ăn z Đồ rán phải giòn, ráo mỡ và Quá nhiều dầu khiến đồ xếp vào đĩa ráo hết dầu và đổ lên giấy ăn để chỉ ít hoặc không còn dầu rán không được ngon. thấm bớt lượng dầu thừa. chảy ra đĩa nữa. * Thức ăn nấu chưa chín hẳn sử dụng phương pháp này còn được gọi là “chao dầu” và thường được sử dụng với các loại rau củ số lượng lớn để chuẩn bị cho khâu chế biến cuối cùng. 75 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 76 CÔNG VIỆC SỐ 6: CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN PHẦN VIỆC SỐ 6.8: Xào BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Cắt và tỉa nguyên liệu như khi z Nên thái nguyên liệu thực Xào là một phương pháp nguyên liệu xào ăn, chuẩn bị đủ mọi nguyên phẩm thành miếng nhỏ để chế biến món ăn nhanh đòi liệu và dụng cụ xào. xào nhanh và dễ. hỏi nhiệt độ cao và thời gian chế biến nhanh nhất. Cần chuẩn bị sẵn sàng mọi thứ. 2. Đun nóng chảo Đun nóng chảo trên bếp gas. z Chảo cần đủ nóng để làm Lửa trên bếp gas phải bén nóng dầu thật nhanh. hết đáy chảo và tạo nhiệt nóng già đều, ngay cả khi chảo được nhấc lên để lắc. 3. Cho dầu ăn Cho một lượng nhỏ dầu ăn. z Thường là dầu ô liu, dầu thực Dầu ăn chỉ đơn thuần để vật hay dầu cọ tuỳ theo công làm se mặt thực phẩm và thức nấu hay món xào. Lượng giúp chảo không bị dính. dầu ăn thông thường khoảng Không nên dùng nhiều dầu từ 1 đến 2 thìa đầy. ăn khi xào. 4. Cho thực phẩm Cho thực phẩm vào chảo dầu z Cho nguyên liệu dễ chín vào Xào là một hình thức rán tốt vào chảo và nóng già và đảo liên tục, cho xào sau cùng. có lợi cho sức khoẻ và đảo đều đến khi chín. z Đối với món xào, rau nên xào không nên xào rau chín quá. tái và giòn khi ăn. 5. Xúc món xào ra Món xào khi hoàn tất phải z Không cần thấm dầu vì xào Xào là một cách chế biến đĩa thưởng thức ngay. sử dụng rất ít dầu ăn. nhanh ngay trước giờ ăn và phụ thuộc vào độ tươi ngon của thực phẩm cũng như thao tác xào nhanh.
CÔNG VIỆC SỐ 6: CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN PHẦN VIỆC SỐ 6.9: Quay không dùng dầu mỡ BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị thực Buộc chặt thịt và có thể bọc giấy z Thịt cuộn phải được cuộn dây Vì khi quay, thịt có thể bị Sách Practical phẩm quay thiếc. Gọt và cắt thái rau củ quả cẩn thận. vỡ. Cookery, trang 34,35 theo công thức. z Giấy thiếc bọc để giữ nước Giấy thiếc giúp nhiệt toả thịt hoặc mỡ không chảy ra vào bên trong mà không khi quay và ngăn không bị làm cháy thịt. Thịt để lạnh cháy vàng. Thịt trước khi quay quay có thể không chín cần phải để ở nhiệt độ phòng. bên trong. 2. Bật nóng lò Bật nhiệt lò theo công thức. z Đối với thịt, ban đầu nên để lò Lò nóng làm se mặt thịt, do nóng ở nhiệt độ 2400C nhằm vậy giúp giữ lại nước bên làm sơ chín bề mặt, rồi giảm trong thịt để thịt mềm. Nếu xuống nhiệt độ trung bình trong cần thịt chín tái thì để nhiệt suốt quá trình quay (200oC). cao và quay nhanh; Nếu cần thịt chín kỹ thì để nhiệt thấp hơn và quay lâu hơn. 3. Xếp thực phẩm Theo công thức, cẩn thận cho z Phía trên lò thường để quay Nhiệt độ lò bao giờ cũng vào lò thực phẩm vào phía trên, giữa thực phẩm cần nhiệt cao. tăng cao hơn ở phía trên. hoặc đáy lò. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 77
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 78 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Điều chỉnh Khi đạt nhiệt độ cần thiết, z Với miếng thịt to, giữ nhiệt Thịt quay chậm thường mềm nhiệt độ điều chỉnh nhiệt độ trong quá vừa phải, quay từ từ. Nếu cần hơn. Nhiệt nóng sẽ làm chín trình quay. thịt còn tái ở giữa, để nhiệt thực phẩm dần dần từ ngoài cao hơn và quay thời gian vào trong. nhanh hơn. 5. Trở, điều chỉnh, Tùy theo món ăn, lật, phết mỡ z Đảm bảo phần thức ăn không Việc phết mỡ sẽ giúp làm phết mỡ và lên thịt quay và kiểm tra xem bị cháy một mặt. Lật và phết ẩm món ăn, mang lại hiệu kiểm tra thường thịt có chín đều không. thêm mỡ nếu cần. Dùng găng quả rán cho lớp bề mặt xuyên tay nếu cần thiết. thực phẩm.