Món ăn xứ Huế - Nem lụi

Nội dung text: Món ăn xứ Huế - Nem lụi

1. MÓ N ĂN XỨ HUẾ Nem luị Nem luị là món ăn đôc̣ đáo ở Huế. Ai ăn nem cũng khen ngon, ăn môṭ lâǹ laị muốn ăn nữa. Phải là những đâù bếp chuyên nấu món Huế gia truyền mới làm đươc̣ nem luị mang hương vi ̣đăc̣ trưng của Huế. Nem luị làm từ thiṭ lơṇ nac̣ còn nóng, quết nhuyễn như quết chả rồi trôṇ với bì và mỡ làm sac̣ h, thái haṭ lưụ , nhồi kỹ, ướp với các loaị gia vi ̣ như tiêu, hành, mắm, đường, thính, muối Khi khách goị , chủ quán xiên thành từng xâu nhỏ rồi nướng trên bếp than hoa đỏ rưc̣ , thơm nứ c, tỏa lan khắp đoaṇ phố như mời goị , như níu kéo người đi đường. Nhưng cái ngon của nem luị không chỉ ở cái que thiṭ nướng ấy. Ăn cùng nem luị còn các loaị như bánh đa
2. nem cắt đôi. Bánh đa cuốn thiṭ nướng với rau sống, giá sống, chuối xanh, vài lát ớt, tỏi, gừng thái chỉ rồi chấm nước lèo. Nước lèo là thứ quyết điṇ h chất lươṇ g nem luị , là món gia truyền khó bắt chước đươc̣ . Nước lèo ăn nem luị đươc̣ chế biến từ hàng chuc̣ loaị thưc̣ phẩm như dâù thưc̣ vâṭ, vừng lac̣ , bôṭ đao, môṭ số vi ̣ thuốc bắc, thuốc nam, Tất cả các nguyên liêụ đó đươc̣ chế biến thành môṭ hỗn hơp̣ sền sêṭ vừa thơm vừa ngâỵ , ngoṭ bùi, ăn môṭ lâǹ là nhớ maĩ . Loaị nước lèo này tương tự như nước lèo ăn bánh khoái, bún thiṭ nướng. Khách hàng goị nem luị theo que. Còn nước lèo, rau sống, bánh đa với các gia vi ̣ ăn kèm thi ̀ hết laị có ngay. Baṇ đa ̃ khi nào ăn nem luị chưa Tới Huế xin nhớ hỏi quán nem luị mà thưởng thứ c cho biết môṭ lâǹ
3. món ăn dân da,̃ đâỳ thi vi ̣của xứ Huế. Bú n Bò Huế bà Phuṇ g Bún bò Huế là môṭ "thương hiêụ " đã vươṭ ra ngoài Huế để có măṭ khắp moị vùng, miền của đất nước. Tuy nhiên, muốn có đươc̣ môṭ tô bún bò Huế chính hiêụ thì không phải ở đâu cũng tim̀ đươc̣ . Về Huế ăn bún bò Huế thi ̀ nhất rồi nhưng muốn "nhớ maĩ không quên" thi ̀ phải tim̀ quán bún bò bà Phuṇ g ở góc cuối đường Nguyễn Du nối với Chi Lăng (TP.Huế). Điều đăc̣ biêṭ của quán bún bà Phuṇ g này là chỉ bán vào bữa chiều, tâm̀ từ 3h đến 6h. Bà Phuṇ g cho biết, từ 13 năm nay vâñ thế, không thay đổi, chỉ chừa những ngày mưa gió, bởi quán bà lô ̣ thiên trên phâǹ sân của môṭ nhà hàng xóm. Buổi đâù mở quán, ý điṇ h chỉ bán cho những người lao đôṇ g ở quanh xóm. Dâǹ "tiếng lành
4. đồn xa", khách của bà Phuṇ g giờ nườm nươp̣ , bưng không kip̣ nghỉ tay, và cũng đã vươṭ ra khỏi Huế giống như "thương hiêụ " bún bò vâỵ . Người xưa bảo "nhất nghệ tinh, nhất thân vinh" quả không sai. 13 năm nay, nguồn sống của gia điǹ h bà và sư ̣ hoc̣ hành của con cái chủ yếu dưạ vào nồi bún bò. Không những thế, bà còn "taọ công ăn viêc̣ làm" cho nhiều người giúp viêc̣ . Theo bà Phuṇ g thi ̀ phâǹ quan troṇ g nhất, quyết điṇ h sư ̣ ngon hay dở của môṭ tô bún bò không phải là thiṭ, mà là nước dùng. Nước nhưng phải ngoṭ , vi ̣ ngoṭ của thiṭ chứ không phải ngoṭ bởi gia vi ̣phải có mùi thơm quyến rũ khiến người ta lâp̣ tứ c muốn ăn. "Phứ c tap̣ lắm. Hơn nữa đấy là bí quyết của mỗi người, không thể nói ra đươc̣ " - bà Phuṇ g cười rất bí mâṭ. Sau nước dùng, sư ̣ ngon của bún bò Huế có thể
5. kể đến sư ̣ đóng góp của giá ớt và rau sống. Rau phải tươi, giá phải ngắn, mâp̣ , và phải biết kén rau, không thể rau gi ̀ cũng bày lên điã đươc̣ . Ớ t phải là ớt xanh, cay chảy nước mắt, ăn vào cảm giác người nóng ran lên mới đa.̃ Đi lang thang ở đất cố đô, buổi sáng ăn cơm hến, uống cà phê nhiǹ sông Hương, rồi đi thăm thú lăng tẩm, đền đài. Buổi chiều, ghé vào quán bà Phuṇ g "làm" môṭ tô bún bò kể cũng có điều để mà ngâm̃ , mà khoe với người khác. Đáng tiếc là nhiều người không ăn đươc̣ cay nên không thấy hết cái ngon riêng của bún bò Huế. Bà Phuṇ g "khuyên", ăn bún bò Huế mà không có ớt thi ̀ vô duyên lắm. Tốt nhất nên thay thế băǹ g phở, hoăc̣ là mi ̀ tôm. Tôm chua - Đăc̣ sản Huế Tôm chua, môṭ trong những đăc̣ sản của đất Cố đô. Khách phương xa lâǹ đâù
6. đến Huế, khi đươc̣ mời ngồi vào bàn ăn, nhác thấy chủ nhà doṇ tôm chua ra, ắt không tránh khỏi cảm giác bỡ ngỡ. Cái bỡ ngỡ trước tiên là không hiểu những con tôm đươc̣ chế biến theo kiểu gi,̀ bởi thoaṭ nhiǹ , thấy chúng tươi lắm, tươi đến đô ̣ làm ta nhâm̀ những con tôm mới đươc̣ nấu tứ c thi ̀ trong bếp. Khi biết đó là tôm chua, khách sẽ còn lúng túng hơn, bởi không hiểu sẽ ăn như thế nào. Ấ y, chớ vôị câm̀ đũa, từ từ để xem chủ nhà "xử lý" ra sao. Chẳng câù kỳ lắm đâu, nhưng cũng phải đúng kiểu của nó thi ̀ mới ngon đươc̣ . Haỹ thử môṭ miếng đi Lôi cuốn lắm Hấp dâñ lắm Đa ̃ ăn môṭ miếng là ưa ăn hoài Tôm chua đúng "điêụ " phải đươc̣ làm từ những con tôm nước lơ ̣ thâṭ tươi, nhất là tôm từ Câù Hai đưa lên thi ̀ tuyêṭ. Choṇ những con tôm đều nhau và tương đối to.
7. Tôm đươc̣ ngắt đâù , rử a sac̣ h, ngâm môṭ lát trong rươụ . Sau đó vớt ra để ráo, trôṇ đều với các thứ phu ̣ gia: riềng, tỏi, ớt đỏ, măng non, xôi nếp, nước mắm ngon. Trong các thứ phu ̣ gia thi ̀ riềng đóng vai trò quan troṇ g nhất nên phải dùng nhiều hơn cả. Tỏi to thái mỏng, ớt thái vát dài và mỏng, riêng và măng thái thành sơị mảnh. Tôm đươc̣ ủ tốt nhất là trong vaị sành. Khi nào chín đem ra trôṇ với môṭ ít mâṭ ong. Có thể gia tăng thêm ít riềng rồi đóng vào các lo ̣ thuỷ tinh hoăc̣ lo ̣ nhưạ . Như vâỵ trong môṭ lọ tôm chua ta thấy đủ các sắc màu: trắng, vàng, hồng, đỏ; đủ các vi:̣ ngoṭ , béo, bùi, cay, chua, đắng, vừa nóng laị vừa mát, nghiã là vừa có dương, vừa có âm. Tất cả hoà trôṇ taọ nên môṭ mùi thơm đâỳ quyến rũ. Quá triǹ h ủ tôm kéo dài từ 7-10 ngày, mà phải để trong phòng sac̣ h sẽ, thoáng
8. mát. Nếu câù kỳ hơn, người ta có thể chôn xuống đất để giữ nhiêṭ đô ̣ ổn điṇ h cho quá triǹ h lên men. Nhiêṭ đô ̣ càng ổn điṇ h, tôm càng thơm, càng ngoṭ . Thưởng thứ c tôm chua phải có 3 thứ cơ bản đi liền nhau: thiṭ heo phay (ba chỉ) thái mỏng-tôm chua-dưa giá. Ngoài ra còn có quả vả hoăc̣ chuối chát, khế chua thái mỏng cùng rau quế, ớt tươi. Thêm môṭ phâǹ nữa các sắc màu laị hoà trôṇ trong lúc ăn; âm dương laị giao hoà. Cảm giác ngon miêṇ g bắt đâù từ màu sắc. Rồi đươc̣ lan toả từ cái béo ngâỵ của thiṭ; ngoṭ , bùi, chua thơm của tôm; vừa cay, vừa nóng, vừa thơm của riềng, ớt, tỏi; cái chua diù diụ của dưa giá; vi ̣ chát của vả, vi ̣ chua thanh của khế, rồi còn mùi thơm rau quế, taọ nên cái cảm giác chỉ ăn môṭ lâǹ mà rồi nhớ maĩ không quên.
9. Những người con xứ Huế xa quê, bỗng môṭ ngày đươc̣ ăn tôm chua nơi đất khách, hẳn không tránh khỏi cái cảm giác bâng khuâng, bồi hồi, khắc khoải bởi sư ̣ ly hương. Ho ̣ nhớ về quê cha đất tổ, cái xứ sở mưa dâm̀ mưa dề; nắng cháy cỏ cây. Chính từ cái vùng đất khí hâụ khắc nghiêṭ ấy laị sinh ra nhiều đăc̣ sản ẩm thưc̣ thâṭ đôc̣ đáo. Thế mới thấy cái sứ c sống tràn trề của người dân xứ mê.̣ Tôm chua Huế ngày nay đươc̣ sản xuất từ nhiều nơi do chính bàn tay của người Huế đi xa. Nhưng không thể nào ngon băǹ g những lo ̣ tôm đươc̣ làm từ xứ sở của nó. Người Huế môṭ lâǹ trở về thăm quê, nhất là bà con Viêṭ kiều, khi ra đi hẳn ít ai quên đem theo tôm chua để giới thiêụ với baṇ bè nơi viễn xứ . “Tôm chua Huế , ăn môṭ lầ n nhớ mã i
10. không quên!” Cách làm Bánh Ướ t Thiṭ Nướ ng Bánh ướt thiṭ nướng là môṭ món ăn đăc̣ trưng của ẩm thưc̣ Huế và ẩm thưc̣ Cung điǹ h từ rất lâu đời. Miếng bánh ướt mềm quyêṇ với thiṭ nướng, rau thơm khi chấm cùng nước xốt đăc̣ biêṭ sẽ làm nên hương vi ̣rất tuyêṭ vời. Nguyên liêụ : 500 gr.thăn heo, 1/2 kg bánh ướt (bánh cuốn), củ sả, băm̀ nhỏ, 150 gr. giá đỗ, 2 muỗng canh đâụ phôṇ g rang vàng, gia ̃ dâp̣ , 2 muỗng canh tương hôṭ Huế, 1 trái ớt sừng, 1 muỗng canh nước mắm, xà lách, rau thơm, haṭ nêm. Nước xốt: 100 gr. gan heo, băm̀ nhỏ, 1 củ sả, băm̀ nhỏ, 1 muỗng cà phê hành khô băm̀ nhỏ, 1 muỗng cà phê tỏi băm nhỏ, 1 muỗng canh mè trắng, 2 muỗng cà phê
11. nước cốt chanh, haṭ nêm. Bắc chảo lên bếp phi thơm hành, tỏi, cho gan heo vào xào, nêm haṭ nêm vừa, cho tiếp sả, tương hôṭ vào, đun nhỏ lử a. Nước xốt sền sêṭ, rắc mè trắng đảo đều lên, tắt bếp, nêm nước cốt chanh. Cách làm: Thiṭ heo xắt miếng mỏng, ướp sả, hành khô, tỏi, nước mắm, haṭ nêm, đường, tiêu và chút dâù ăn khoảng 15 phút. Giá đỗ rử a sac̣ h, truṇ g qua nước sôi. Rau thơm, xà lách ngâm, rử a sac̣ h, để ráo. Ớ t rử a sac̣ h, bỏ haṭ, xắt lát mỏng. mBày thiṭ vào vỉ nướng, nướng trên bếp than hoa cho vàng đều hai măṭ. Trải bánh ướt ra điã , bày xà lách, thơm thiṭ, giá đỗ, ớt sừng, đâụ phôṇ g cuốn tròn laị, chấm với nước xốt. Cách làm Bò Quây Lử a Hồng Miếng thiṭ bò mềm ngoṭ , hoà với
12. hương vi ̣ hoa hồi, haṭ kỳ tử mang dáng hiǹ h quy - rùa trong ẩm thưc̣ Cung điǹ h Huế nhăm̀ tươṇ g trưng cho sư ̣ câù ước trường tho ̣ dành cho vua chúa ngày xưa. Nguyên liêụ : 400 gr.thiṭ bò thăn, 1 muỗng cà phê haṭ kỳ tử , 1 nhánh con gừng, xắt lát1 cây tỏi, ép lấy nước, 2 cánh hoa hồi, 500 ml nước dùng, 3 nhánh hành tươi, haṭ nêm, tiêu, cồn, thố sành. Cá ch là m: Hoa hồi, gừng nướng qua cho dâỵ mùi thơm, cho vào nồi nước dùng đun sôi, nêm haṭ nêm. Xắt nhỏ 2 nhánh hành tươi. Thiṭ bò băm nhỏ, ướp với nước tỏi, dâù ăn, haṭ nêm, taọ thành hiǹ h con rùa (hoăc̣ tuỳ theo ý thích), xếp vào thổ sành, rắc haṭ ký tử và hành lên trên. Múc từng muỗng canh nước dùng và hoa hồi xối lên miǹ h rùa sao cho
13. xâm xấp. Đăṭ thố sành vào điã , đổ cồn xung quanh điã , châm lử a đun sôi. Ăn nóng. Trang trí với hành tươi và cà rốt tỉa hoa. Cách làm Cơm Âm Phủ Món ăn âm phủ với màu sắc bắt mắt của nguyên liêụ này không chỉ tươṇ g trưng cho những ý nghiã tâm linh và ngũ hành mà còn đem đến sư ̣ đep̣ mắt, hấp dâñ người thưởng thứ c. Nguyên liêụ : 300 gr. gaọ ngon, 200 gr.thiṭ heo ba roị , 200 gr. chả luạ Huế, xắt sơị , 2 quả trứ ng viṭ, 6 cái nem chua nướng, 1/2 củ cà rốt, 200 gr.tôm tươi, 2 trái dưa leo, 1 trái ớt sừng, rau thơm, xắt sơị , dâù ăn, haṭ nêm, nước mắm. Cách làm: Gaọ đaĩ sac̣ h, cho vào nồi nấu chín
14. múc vào chén con, nén chăṭ, úp ra điã tròn to. Dưa leo, ớt sừng ngâm rử a sac̣ h, bỏ haṭ, xắt sơị . Cà rốt goṭ vỏ, xắt sơị . Đâp̣ trứ ng ra tô, tách riêng lòng trắng và lòng đỏ, đánh bông với haṭ nêm, tráng mỏng hai lòng, để nguôị , xắt sơị . Tôm lôṭ vỏ, băm̀ nhỏ, xào với ít haṭ nêm. Thiṭ ba roị , caọ sac̣ h lông, xắt sơị , ướp với chút nước mắm, chao dâù cho chín, vớt ra, để ráo. Lâǹ lươṭ bày các nguyên liêụ xung quanh cơm, rắc tôm xào lên trên. Ăn cùng với nước mắm chua ngoṭ . Cách làm Phươṇ g Hoàng vũ Phươṇ g Hoàng vũ là môṭ trong những món ăn điển hiǹ h nhất trong ẩm thưc̣ Cung điǹ h. Không chỉ câù ki,̀ đep̣ mắt về hiǹ h thứ c mà còn đâṃ đà và tinh tế về "nôị dung", Phươṇ g Hoàng vũ luôn hấp dâñ những ai đa ̃ từng môṭ lâǹ nếm thử .
15. Nguyên liêụ : 400 gr.chả giò heo (giò sống heo), 4 quả trứ ng gà, 50 gr. đâụ cô ve (đâụ xanh), 1 củ cà rốt nhỏ, 60 gr. nấm mèo. Muối, tiêu, đường, lá chuối, rử a sac̣ h, để ráo, dây ni-lon. Cách làm: Đâụ cô ve tước bỏ xơ. Cà rốt goṭ vỏ, cho vào nồi luôc̣ cùng với đâụ cô ve, nêm haṭ nêm . Cà rốt và đâụ chín, vớt ra tô nước laṇ h có thả vài viên đá cho giữ màu. Xắt cà rốt thành những khúc dài băǹ g đâụ cô ve. Trứ ng gà đâp̣ ra tô, tách riêng lòng đỏ và lòng trắng, tráng mỏng lòng đỏ. Nấm mèo ngâm cho nở, bỏ chân, rử a sac̣ h, để ráo. Lót lớp lá chuối ở dưới, bày lòng đỏ trứ ng, phết mỏng giò sống heo, cho nấm mèo, cà rốt, đâụ cô ve vào rồi cuốn chăṭ, côṭ chăṭ laị, cho vào xử ng hấp khoảng 45
16. phút. Lấy ra, để nguôị xắt miếng dày khoảng 1 cm. Trang trí với củ cải tỉa đâù phươṇ g hoàng và cà rốt xắt mỏng, bày những miếng trứ ng hấp thành đuôi phươṇ g hoàng. Ở giữa bày cà chua tỉa hoa và rau ngò. Ăn kèm với dưa góp. Gian nan tô cơm hến Môṭ ngày ở cồn Hến bắt đâù từ sáng tinh mơ. Trên bến, dưới thuyền rôṇ ra,̃ lao xao tiếng người mua bán, trao đổi môṭ sản phẩm duy nhất là hến. Taị nhiều quañ g sông vang đôṇ g những tiếng rào raọ xúc hến, tiếng khỏa nước lắp xắp rử a hến, tiếng lóc xóc trôṇ hến, tiếng lốp bốp vỗ vào rổ hến cho ráo nước Sau khi ngâm nước gaọ và rử a sac̣ h, hến đươc̣ đưa vào các lò nấu. Nấu chín lâǹ nhất, người ta đổ nước la ̃ vào cho "cái hến" rời ra rồi nấu laị lâǹ 2. Cứ 14- 15
17. cân hến tươi mới lấy đươc̣ 1 cân "cái hến". Quañ g 5 giờ sáng là moị viêc̣ phải xong để các nhà hàng đến lấy về chế biến các món cơm hến, canh hến, hến xào bánh tráng xúc "Cái hến" bán theo cân: 25 ngàn môṭ cân; còn nước hến thi ̀ đong theo xô, 10 đến 15 ngàn 1 xô. Cứ vâỵ mà lấy, không cò kè măc̣ cả, thêm bớt. Món cơm hến đươc̣ các bà, các mệ gánh đi khắp nơi trong thành Huế bán rong. Còn ở cồn Hến thi ̀ khách ăn taị quán. Dù mang tiếng là đăc̣ sản xứ Huế nhưng cơm hến thưc̣ sư ̣ là món ăn cho người nghèo bởi giá cả hết sứ c biǹ h dân: 1.500 đồng/tô. Muốn ăn thêm hến thi ̀ goị riêng: chỉ vài ngàn là đươc̣ môṭ diã đủ lai rai. Muốn ăn cơm hến ở cồn Hến phải đi sớm. Trễ là không còn chỗ hoăc̣ hết cơm. Môṭ tô cơm hến có hai nguyên liêụ
18. chính là cơm và hến. Cơm để làm cơm hến phải nấu vừa chín tới, không dẻo, không dính, không nát; xới cơm ra rổ để cho nguôị rồi đánh tơi ra từng haṭ. Căn cứ lươṇ g khách từng bàn, chi ̣chủ quán lấy ra chừng ấy cái tô. Với tay sang rổ rau bên phải, chi ̣ nhón môṭ nhúm, lâǹ lươṭ bỏ vô từng tô ít rau húng, rau câǹ , xà lách. Quay sang rổ cơm bên trái, chi ̣xúc vô mỗi tô môṭ vá đâỳ . Tiếp đó là lớp hến xào rải lên trên rồi lâǹ lươṭ các thứ " phu ̣ gia" khác: dúm chuối bào, vài lát khế, ít giá sống, vài côṇ g rau muống chẻ, nử a thià đâụ phôṇ g rang dâù , dăm bảy miếng da heo chiên phồng, ít hành phi, thià ruốc, vài lát ớt đỏ Thoáng chốc, những tô cơm đâỳ vun, thơm phứ c đươc̣ bưng đến. Trước đây, cơm hến đăc̣ trưng bởi vi ̣ cay đến chảy nước mắt. Song, món cơm
19. hến mà chúng ta ăn ở cồn Hến bây giờ không cay. Bù laị, trên bàn có đủ loaị thứ c cay: tương ớt, ớt xắt lát, ớt dăm̀ , ớt tươi, ớt khô, ớt hiểm để tùy du khách thưởng thứ c theo gia vi ̣riêng. Tuy không cay cùng cay cưc̣ như món cơm hến đươc̣ những người yêu Huế mô tả, nhưng baṇ yên tâm, đó vâñ là cơm hến. Mỗi suất cơm hến luôn kèm 1 bát nước hến màu trắng đuc̣ nghi ngút khói. Có người chan ngay nước hến vô tô cơm. Người khác thi ̀ húp cái roaṭ rồi gâṭ gù: "Ngoṭ !Ngoṭ thâṭ!". Sư ̣ công hưởng của các gia vi ̣ trong cơm hến sẽ đưa mùi thơm dâng lên mũi, vi ̣ ngoṭ thấm vào đâù lưỡi, chất béo lan trong miêṇ g Thêm nữa, baṇ haỹ dùng môṭ miếng da heo chiên đi! Âm thanh rùm ruṃ khiến từng giác quan căng lên trong sự
20. thích thú. Nhón môṭ haṭ đâụ phôṇ g, thêm môṭ dúm rau thơm sâǹ sâṭ, thơm thơm, nồng đươṃ và ấm áp. Cứ thế, không chỉ ăn mà baṇ sẽ đươc̣ thưởng thứ c hương vi ̣của từng sản phẩm. Moị tế bào của khứ u giác, xúc giác, vi ̣giác đang côṇ g hưởng, taọ nên môṭ cảm giác đăc̣ biêṭ thâṭ khó quên. Món ăn biǹ h di ̣ mà chứ a đưṇ g bao kỳ công của những người chế biến. Baṇ đến Huế đừng quên ra cồn Hến để thưởng thứ c món ăn biǹ h di ̣này nhé! Huế 36 thứ chè Không biết tư ̣ bao giờ người Huế rất thích ăn chè. Trưa, chiều, tối, đêm khuya người ta rủ nhau đi ăn chè. Xuân, ha,̣ thu, đông đều có chè. Chiều tối cả gia điǹ h dắt nhau ra bờ sông ăn chè, ông dắt cháu đi ăn chè, baṇ bè, sinh viên, hoc̣ sinh có chuyêṇ vui như thi đỗ, đươc̣ hoc̣ bổng hay sinh
21. nhâṭ đều khao nhau băǹ g chè. Đêm nóng nưc̣ , ở Huế, không có haṇ h phúc nào băǹ g cả nhà vơ ̣ chồng con cái đưa nhau ra công viên bên bờ sông Hương: Ngồi hóng gió nồm, nghe ca Huế trên đò từ dưới sông voṇ g lên và ăn vài ly chè xanh đánh, chè hôṭ sen! Huế là xứ sở của chè. Hồi nhỏ, thăǹ g con trai đâù của tôi “nghiêṇ ” chè đến nỗi, nó nghe ai nói câu gi ̀ liên quan đến những chữ như ngoṭ , đường, chè là đêm ấy nó giuc̣ ra bờ sông Hương ăn chè thâp̣ cẩm, hay xuống Cồn Hến ăn chè bắp cho băǹ g đươc̣ . Ở Huế có nhiều loaị chè, sang troṇ g, đài các có, biǹ h dân có. Huế “Ba mươi sáu" thứ chè là cách nói biểu trưng, nói vui. Còn thưc̣ tế không ai có thể biết hết là có mấy trăm loaị chè!. Mà đúng là nhiều thâṭ. Tôi chưa thấy thành phố nào ở nước
22. ta laị nhiều thứ chè như Huế. Mỗi loaị chè có môṭ hương vi ̣ đăc̣ biêṭ riêng, quyến rũ lắm. Người Huế khéo tay, ăn uống câù kỳ, tinh tế nên chế biến đươc̣ nhiều thứ chè la,̣ ngon và bổ. Trong chốn cung vua, phủ chúa hay các nhà quan laị giàu có xưa, đâù bếp làm nhiều loaị chè thanh tao mà câù kỳ như chè haṭ sen, chè nhañ boc̣ haṭ sen, chè haṭ lưụ , chè thiṭ quay, chè môn sáp vàng, chè bông cau hiêṇ nay vâñ còn bán. Trong dân gian có chè bắp, chè trôi nước, chè kê, chè khoai so,̣ chè đâụ ván, chè bôṭ loc̣ , chè đâụ xanh đánh, chè đâụ huyết ( đâụ đỏ ) chè thâp̣ cẩm, chè môn ( khoai nước ), chè khoai mài, chè hôṭ Nhiều gia điǹ h còn nấu các loaị chè du nhâp̣ từ miền Bắc vào như chè kho, chè lam, chè đâụ xanh (cả haṭ). Còn các loaị chè cúng thường là các loaị chè gaọ nếp
23. nấu đường bát, chè đâụ xanh đánh múc vào loaị chén ( bát ) nhỏ chỉ băǹ g phâǹ ba chén ăn biǹ h thường, chỉ năm bảy thià nhỏ là đâỳ . Xin kể cách chế biến môṭ vài loaị chè Huế mà tôi đa ̃ nhiều năm vừa ăn vừa hỏi các bà bán chè mà ghi laị đươc̣ . Có loaị chè câù kỳ như chè thiṭ quay. Chè thiṭ quay đươc̣ chế biến từ những miếng thiṭ heo quay, cắt vuông băǹ g quân xúc xắc nhỏ ( có cả bi,̀ cả thiṭ ) boc̣ ngoài là màng bôṭ nếp, rồi sên đường nấu thành chè. Ăn loaị chè này có cảm giác la ̣ như môṭ lúc dư ̣ cả tiêc̣ măṇ lâñ tiêc̣ ngoṭ Loaị chè thanh cao, đài các, ăn phải ngồi ghế xa lông, sâp̣ gu,̣ nhâm nhi từng thià là chè haṭ sen. Haṭ sen phải là haṭ của giống sen hồ Tiṇ h Tâm, loaị sen “tiến vua”. Xưa vua thường dùng sen này ướp
24. trà. Haṭ sen tươi bỏ vỏ, xoi tim rử a sac̣ h băǹ g nước nhiều lâǹ , rồi hông caṇ như nấu cơm. Tim sen - liên tử tâm - là cái lõi mâm̀ trong haṭ sen, vi ̣ đắng, người ta sao thành “trà tâm sen”, pha ra nước vàng xanh như trà Thái, uống an thâǹ , chữa bêṇ h mất ngủ. Hôṭ sen nấu vừa chín, nhưng không quá nở. Sau đó nấu nước đường thâṭ kỹ, rồi cho haṭ sen vào là thành chè. Chỉ năm ba haṭ sen trong môṭ cốc chè, còn laị là nước. Ấ y thế mà có môṭ thứ hương thâm̀ thâṭ la,̣ buôc̣ người ăn phải thỉnh thoảng “ngâṃ mà nghe”, không húp vôị vàng đươc̣ . Các nhà giàu thường nấu chè haṭ sen đaĩ khách taị sa lông. Thương chồng nấu cháo le le nấu canh bông lý, nấu chè hôṭ sen Còn chè nhañ boc̣ haṭ sen cũng đươc̣
25. chế biến tương tư ̣ như chè haṭ sen. Nhưng sau khi rử a sac̣ h thi ̀ haṭ sen đươc̣ rim đường. Sau đó nhañ lồng bỏ vỏ xoi haṭ, rử a sac̣ h cho haṭ sen vào thay thế cho haṭ nhañ . Nấu nước thâṭ trong để nguôị . Nhañ haṭ sen cho vào bát, nước đường rưới lên trên sẽ thành bát chè. Loaị chè này ngoṭ thanh, vừa thơm vừa bùi nấu từ bắp ngô non ở Cồn Hến đươc̣ nhiều khách du lic̣ h rất ưa thích. Chè bắp ngoṭ thanh tinh khiết. Chè bắp là món hấp dâñ nhất, cao sang nhất trong tất cả các món ăn chế biến từ bắp cồn. Qua khỏi câù Hương Lư vài chuc̣ bước, ta găp̣ hàng chuc̣ quán chè bắp.Ở Huế, chỉ có loaị chè duy nhất đươc̣ bán trong môṭ quán riêng, đó là chè bắp. Các quán chè bắp ở Cồn Hến khách Tây, khách ta đông tấp nâp̣ suốt ngày đêm, trong đó đông nhất là giới
26. sinh viên, hoc̣ sinh.Chè bắp thơm ngoṭ , không phải cái ngoṭ của đường mà là sự ngoṭ riêng có của sữa bắp non, cái ngoṭ của mac̣ h nguồn đất baĩ sa bồi, vi ̣ngoṭ như vừa mới sinh thành? Muốn nấu chè bắp phải biết choṇ haṭ bắp non vừa ngâṃ sữa, bóc hết be,̣ bỏ hết râu, bỏ haṭ sâu. Xong dùng dao bào thái theo chiều doc̣ quả bắp. Bào bắp xong cùi bắp cho vào nồi luôc̣ để lấy nước. Nước luôc̣ cùi bắp loc̣ thâṭ trong rồi thêm nước đun sôi để nấu chè. Khi nước sôi cho đường ( vi ̀ nước luôc̣ cùi bắp đa ̃ ngoṭ nên chỉ câǹ cho đường đủ đô ̣ ngoṭ ) và ít bôṭ đao vào để làm dẻo, rồi đổ bắp thái vào, khuấy đều cho khỏi khê. Người Huế bảo răǹ g, chè bắp Cồn là “nữ hoàng” của thế giới chè Huế, là thứ chè của tuổi hoc̣ trò áo trắng. Chè bắp có vi ̣ngoṭ thanh tao, mùi
27. thơm mát làm say lòng người. Chè thâp̣ cẩm là tổng hơp̣ của nhiều loaị chè như chè đâụ xanh dừa, chè đâụ huyết, chè bôṭ loc̣ Mỗi thứ múc môṭ tý cho vào ly, thêm đá, tí nước cốt dừa. Chè Huế có ba loaị phu ̣ gia quan troṇ g nhất là bôṭ đao ( để làm cho các loaị chè câǹ đô ̣ dẻo như chè đâụ ván, chè bắp trở nên đính hơn ), đâụ phuṇ g rang gia ̃ nhỏ và nước dừa. Nước cốt dừa cho vào sau làm tăng vi ̣ béo cho ly chè, đâụ phuṇ g rang phảng phất hương vi ̣thơm. Không biết tư ̣ bao giờ người Huế rất thích ăn chè. Trưa, chiều, tối, đêm khuya người ta rủ nhau đi ăn chè. Xuân, ha,̣ thu, đông đều có chè. Chiều tối cả gia điǹ h dắt nhau ra bờ sông ăn chè, ông dắt cháu đi ăn chè, baṇ bè, sinh viên, hoc̣ sinh có chuyêṇ vui như thi đỗ, đươc̣ hoc̣ bổng hay sinh
28. nhâṭ đều khao nhau băǹ g chè. Huế có hàng chuc̣ quán chè, hàng trăm gánh chè daọ . Nổi tiếng nhất là chè Hẻm ở đường Hùng Vương, chè Tý ở đường Trâǹ Phú, các quán chè đường Trương Điṇ h Quán chè trong môṭ con hẻm sâu đến thế mà khách đông suốt ngày suốt đêm. Chủ quán giàu lên nhờ chè. Ở bến Ngư ̣ có chè Lê ̣ đông khách môṭ thời ở trên sông Hương, về đêm có đò chè O Loṭ rất đông khách. Môṭ tiếng goị “chè” truyền lan trên sóng là đò chè của O Loṭ căp̣ maṇ thuyền ngay. Đêm hè, hai bờ sông Hương thơm lừng hương vi ̣các gánh chè. Rôm rả nhất là các gánh chè đêm. Dường như tắt măṭ trời là cả thành phố đổ ra hai bên bờ sông Hương để ăn chè. Chi ̣em bán chè gánh, gánh trên
29. vai cả mấy nồi chè, cả đòn ngồi, cốc, đá, có đèn dâù và cả biǹ h nước chè xanh súc miêṇ g. Các gánh chè đêm thắp đèn dâù ngồi châṭ cả daỹ phố ở cử a Thươṇ g Tứ , trước của Trường tiểu hoc̣ Phú Hòa, ở Thương Bac̣ , công viên trước trường Đồng Khánh v.v Môṭ cốc chè mời nhau chỉ hai nghiǹ đồng mà đươc̣ hưởng biết bao nhiêu ngoṭ ngào thi vi ̣ của Huế chiều, Huế đêm. Nếu môṭ buổi tối nếm thử môṭ vài loaị chè, baṇ cũng phải ở Huế cả vài ba tuâǹ mới thưởng thứ c hết vi ̣ngoṭ Cố Đô! Cơm Muố i Huế Đó không phải là cách nói tế nhi,̣ nhún nhường truyền thống của người Viêṭ, mỗi khi gia chủ bày tiêc̣ khoản đaĩ khách quý. Rõ ràng chỉ có cơm và muối, song cơm phải đươc̣ nấu câù kỳ từ gaọ thơm, còn
30. muối thi ̀ đươc̣ chế biến băǹ g đủ cách: rang, kho, om, chiên, trôṇ là bữa tiêc̣ cơm muối do các nghê ̣ nhân tài hoa ở Huế thưc̣ hiêṇ . Ở Viêṭ Nam, khi mời người khác dự tiêc̣ , gia chủ thường nhún "Mời bác mai cùng nhà cháu dùng bữa cơm muối!" Hoăc̣ xuýt xoa: "Mấy khi bác ghé thăm, cơm muối đaṃ bac̣ , mong bác xá cho ". Kỳ thưc̣ thi ̀ những "bữa cơm muối" ấy là những bữa tiêc̣ với nhiều món ngon đươc̣ nấu nướng cẩn thâṇ , chứ không ai laị doṇ chỉ cơm và muối! Ấ y thế mà tiêc̣ cơm muối đaĩ khách hay Tết cơm muối laị có thâṭ môṭ trăm phâǹ trăm, đúng theo nghiã đen chứ không phải lối nói đưa đẩy. Baṇ không tin ư? Xin mời baṇ đến Huế! Ở Huế, cơm muối là thứ thưc̣ đơn siêu haṇ g, mà mỗi lâǹ có khách
31. sành ăn đăṭ, gia chủ hay các nhà hàng phải chaỵ toát mồ hôi hôṭ . Bởi làm đươc̣ môṭ mâm cỗ Tết hay môṭ mâm tiêc̣ đaĩ khách băǹ g cơm muối phải là người nôị trơ ̣ hay đâù bếp khách saṇ tài hoa lắm. Thời trước, các "Mê"̣ (chỉ người trong hoàng phái) thường thết khách sang, khách quý băǹ g bữa tiêc̣ cơm muối để thể hiêṇ sự quý khách của miǹ h và còn để khoe tài nấu nướng và tài thưởng thứ c! Nên ở Huế có rất nhiều người biết chế biến cơm muối. Ngày nay, các nghê ̣ nhân biết làm tiêc̣ cơm muối đang thưa dâǹ , nhiều khi tim̀ rất khó. Bữa tiêc̣ cơm muối Huế đúng như tên goị chỉ có cơm và muối! Với tất cả nét văn hóa mang triết lý ẩm thưc̣ Huế, ẩm thưc̣ Viêṭ Nam sâu thẳm mà dân da ̃ đến bất ngờ! Nhưng cơm và muối ở đây rất câù kỳ, công
32. kỹ trong chế biến và vô cùng đài các trong thưởng thứ c. Cơm là cơm gaọ tẻ, loaị gaọ thơm như gaọ Nàng thơm, Nàng Hương bây giờ. Gaọ gia ̃ làm sao còn nguyên vỏ luạ , không sứ t, vỡ (gaọ lứ t). Cơm nấu trong niêu đất nhỏ, bảo đảm haṭ gaọ chín nhưng không nứ t nở, cơm rất khô mà không sống! Các đâù bếp cung vua, hay các gia điǹ h quan laị triều Nguyễn xưa thường dùng thứ gaọ tiến vua nổi tiếng là gaọ de An Cưụ (Tôm răǹ lôṭ vỏ bỏ đuôi - gaọ de An Cưụ mà nuôi me ̣ già) để làm tiêc̣ cơm muối. Cơm nấu trong nồi đất do làng Phước Tích sản xuất. Môṭ mâm cơm muối tùy theo thưc̣ khách mà điã cơm to hay nhỏ, nhưng nhất thiết phải là loaị điã sang troṇ g, điã cổ càng quý. Còn thứ c ăn tất nhiên là muối! Đó là các món ăn đươc̣ chế biến từ nguyên
33. liêụ chính là muối biển đươc̣ đơm trong các loaị điã chén cổ kiểu cách, rất bé. Bát ăn cơm (người Huế goị là chén) là loaị bát cổ nhỏ (chén kiểu) rất sang troṇ g. Các món muối đươc̣ chế biến băǹ g các phương pháp rang, kho, om, chiên, trôṇ , không khác gi ̀ phương pháp chế biến các món đôṇ g, thưc̣ vâṭ khác. Tùy theo công thứ c pha và cách chế biến mà có các món muối khác nhau, món nào ra món đó, có mâù sắc, mùi vi ̣ riêng không hề trùng lâñ . Nhiǹ mâm cơm với các món muối khi mới doṇ ra ta có cảm giác đó là môṭ mâm hoa: Muối trắng, muối ớt đỏ, muối riềng vàng, muối khế, muối sả xanh, muối tiêu, muối mè (vừng) mâù huyền, muối bac̣ , muối ruốc, muối sườn mâù nâu bóng thâṭ thích mắt. Ăn tiêc̣ cơm muối, khách và chủ bao
34. giờ cũng bi ̣ đăc̣ điểm món ăn, chén bát, mâm bàn buôc̣ phải giữ phong thái lic̣ h sư,̣ thư thái, nho nha.̃ Và miếng cơm nhỏ vào mồm nhai châṃ , không mở to miêṇ g khi nhai cơm. Ăn từ tốn, nhai châṃ mới thưởng thứ c hết hương vi ̣ thơm ngon, sâu đăm̀ của bữa cơm muối ̣Vi ̣bùi, béo, măṇ , ngoṭ , chua cay thấm dâǹ vào hồn như đưa ta về côị nguồn văn hóa dân tôc̣ và triết lý nhân sinh. Nó xa vời với cảnh nhâụ hiêṇ nay Nhà văn Nguyễn Tuân có kể răǹ g, thuở còn là câụ hoc̣ trò nhỏ, vào Huế ông đã đươc̣ theo cha dư ̣ môṭ bữa tiêc̣ cơm muối ở Kim Long, do môṭ ông quan mời. Hàng mấy chuc̣ năm sau, bữa cơm muối ấy vâñ ám ảnh ông. Ông vâñ nhớ và kể ra rất tỷ mỷ hàng chuc̣ món muối trong bữa tiêc̣ ấy. Con người sành sõi về nghê ̣ thuâṭ ẩm thưc̣
35. nhất làng văn đất Viêṭ này, maĩ cho đến cuối đời vâñ bái phuc̣ tài nghê ̣của các đâù bếp Huế, cũng như cách tiếp khách cao sang mà tài tử của con người xứ Huế! Đây không còn là bữa tiêc̣ hay bữa cơm Tết thuâǹ túy nữa mà là môṭ cuôc̣ chơi của những nghê ̣si!̃ Du khách thăm Huế hẳn sẽ vô cùng thú vi ̣ khi đươc̣ thưởng thứ c bữa tiêc̣ cơm muối Cố Đô chính hiêụ ̣ Người Huế đã "phuc̣ chế" đươc̣ cơm Vua, chắc chắn sẽ làm sống laị những bữa tiêc̣ cơm muối sang troṇ g mà đâṃ đà bản sắc dân tôc̣ để phuc̣ vu ̣du khách. Mắm ruố c kho sả ớ t Nếu đươc̣ haỹ choṇ loaị mắm ruốc xứ Huế, thiṭ heo ba chỉ có nac̣ pha mỡ lâñ da, còn laị là sả và ớt . 100g mắm ruốc thì 300g thiṭ ba chỉ và choṇ khoảng 10 cây sả
36. còn tươi kèm theo 1-2 quả ớt. Sả cắt nhỏ và gia ̃ nhuyễn. Ớ t thi ̀ cắt ngắn nhiều khoanh tròn. Thiṭ ba chỉ ngâm qua nước muối pha loañ g, rử a sac̣ h, cắt ngắn nhỏ băǹ g nử a ngón tay út. Mắm ruốc hòa môṭ chén nước chín pha đường. Thả thiṭ, sả ớt và mắm ruốc vào xoong, trôṇ đều, thêm vào môṭ ít dâù ăn loaị ngon trước khi đăṭ lên bếp lử a. Đa ̃ là món kho thi ̀ không đâỵ nắp và để lử a nhỏ, thỉnh thoảng dùng đũa trôṇ đều. Món kho này vừa sôi đa ̃ bốc mùi thơm, không nhất thiết phải có gia vi ̣ hành tỏi. Xoong mắm ruốc thiṭ kho sả ớt cứ thế sôi nhe ̣ từ từ, khoảng 30 phút là thấm đâṃ . Có thể dùng rau thơm, dưa leo, cà diã để thưởng thứ c cùng món ăn này. Mè xử ng Huế vừa nhai vừa hát Những người Huế đài các phong lưu
37. xưa thường uống trà và ngâṃ nhâm nhi miếng mè xử ng nhỏ. Vi ̣ thơm của trà ướp sen Tiṇ h Tâm pha băǹ g sương hứ ng trên lá sen hòa quyêṇ với hương vi ̣ mè xử ng taọ nên cái thú thanh tao vô cùng. Người xưa vừa uống trà, nhai mè xử ng, vừa xem sách, vừa ngâm̃ nghi ̃ sư ̣ đời. Có bài thơ của môṭ người Huế ở Sài Gòn tên là Nguyễn Thi ̣ Kim Chi viết, có câu thơ rất ấn tươṇ g: Keọ mè xử ng vừa nhai vừa hát. Hiǹ h tươṇ g thơ đep̣ , nhưng người Huế thi ̀ goị Mè xững, không goị là keọ mè xử ng bao giờ. Tôi hỏi thăm, có người bảo răǹ g bài thơ ấy là do anh chồng, môṭ nhà thơ người miền Bắc làm, ký tên người vơ ̣ Huế của miǹ h cho thỏa sư ̣ yêu Huế!? Không biết sư ̣ thể ra sao. Mè xử ng: xử ng là cách nấu, còn mè thi ̀ rõ rồi. Như thế mè xử ng đúng là môṭ loaị keọ rồi, nhưng không biết taị sao
38. người Huế laị không goị là keọ . Có lẽ vì nó mềm dai, gioṇ g Huế phải diễn đaṭ sự dẻo queọ đó băǹ g vâǹ ở đâù tên goị chăng? Mè xử ng là môṭ trong những đăc̣ sản đa ̃ trở thành biểu tươṇ g văn hóa của Huế, giống như cơm hến, tôm chua hay chùa Thiên Mu ̣ hay Sông hương, Núi Ngư ̣ vâỵ ! Thấy trong hành lý của ai có mè xử ng tứ c là người đó vừa ở Huế. Người Huế đi vô Sài Gòn, ra Hà Nôị , hay ra nước ngoài ai cũng mang theo mấy chuc̣ gói mè xử ng làm quà cho người thân, baṇ bè. Người Hà Nôị bây giờ khi uống trà Thái Nguyên cũng thích nhai mè xử ng. Hồi mới giải phóng miền Nam, từ Sài Gòn ra Huế, tôi có dip̣ tiếp xúc nhiều ngày với các hàng mè xử ng như Nam Thuâṇ ở đường Hàng Bè (Huỳnh Thúc Kháng), Song Hỷ ở đường Phan Bôị
39. Châu (nay là Phan Đăng Lưu) caṇ h cử a Đông Ba. Ngày nào cũng đươc̣ ông chủ trẻ mời trà sen – mè xử ng. Ông chủ cho biết đây là nơi sản xuất mè xử ng lớn nhất Huế. Nói là lớn nhưng tôi thấy chỉ có hai chảo nấu do hai anh công nhân đảm nhâṇ . Tiêṃ mè xử ng này nghe nói có hàng bán sang tâṇ Paris, Hồng Kông. Mè xử ng Song Hỷ dẻo mà dai, không bao giờ cứ ng do laị đường. Ngâṃ nhai ngỡ như nhai keọ gôm của Pháp ngày xưa. Caṇ h mè xử ng Song Hỷ có mè xử ng Hồng Thuâṇ cũng là thương hiêụ nổi tiếng từ những năm 50. Từ khi khách du lic̣ h trong nước, nước ngoài đổ đến Huế, các lò mè xử ng moc̣ lên nhan nhản. Bây giờ ở Huế có tới gâǹ hai mươi lò mè xử ng to, nhỏ như Nam Thuâṇ , Hồng Thuâṇ , Song Hỷ, Thiên Hương, Thanh Biǹ h, Song Nhân Có khi lò này làm ra mè xử ng
40. nhưng laị đóng nhañ của lò khác để bán cho chaỵ . Bây giờ thi ̀ Nam Thuâṇ , Hồng Thuâṇ , Thiên Hương nổi tiếng hơn Song Hỷ bởi khi ông chủ đa ̃ sang Mỹ, những người thơ ̣ năm xưa đa ̃ về quê, không có vốn để mở lò. Du khách muốn mua mè xử ng "rin" xin về phố Huỳnh Thúc Kháng bên bờ sông Gia Hôị , tới số nhà 135 – đó là mè xử ng Nam Thuâṇ . Ngay bên caṇ h là mè xử ng Hồng Thuâṇ , đều là anh em môṭ nhà. Cách nấu mè xử ng như sau: "Môṭ chảo (goị là môṭ mẻ) gồm có các nguyên liêụ ba cân rưỡi mè (vừng), bốn cân đâụ phôṇ g nhân (lac̣ nhân), chín cân đường kính trắng và ba đến bốn cân bôṭ gaọ . Bôṭ gaọ để làm mè xử ng ngon là bôṭ gaọ La Khê huyêṇ Hương Trà, hay bôṭ gaọ mua từ Sa Đéc, Nam Bô ̣ ra. Bôṭ miṇ mà
41. không vón cuc̣ khi nấu. Khi nấu người ta nhen lò, nấu đường đến đô ̣ sôi nhất điṇ h thi ̀ cho đâụ phuṇ g (đa ̃ rang vàng, xát vỡ đôi) và bôṭ gaọ vào. Khuấy thiêṭ maṇ h và liên tuc̣ . Nếu không có máy thi ̀ công nhân hai người môṭ chảo, tay câm̀ chèo khuấy đảo thâṭ lưc̣ để khỏi cháy, sít nồi. Ở phía khuôn, mè rang vàng xát vỏ, rải lớp mỏng lên khuôn chờ săñ . Khi dung dic̣ h đường đâụ , bôṭ "chín" tới đô ̣ là đổ vào khuôn, trải lên phía trên môṭ lớp mè nữa. Đơị vừa nhiêṭ đô ̣ thi ̀ dùng dao, kéo cắt thành miếng, đóng gói theo điṇ h lươṇ g". Công thứ c và cách nấu có vẻ đơn giản, thế nhưng để có miếng keọ không bi ̣cứ ng (bi ̣ đường hóa), dẻo mà không cháy, bẻ cong laị trở laị như cũ, ăn vào miêṇ g thơm mát mà dai bền tưạ keọ gôm xưa là cả môṭ nghê ̣ thuâṭ. Đó là cách làm mè xử ng
42. dẻo truyền thống. Còn hiêṇ nay theo nhu câù của du khách, người ta chế biến ra nhiều loaị mè xử ng như mè dẻo, mè giòn, mè đen, mè gương. Tùy theo đô ̣ chín của dung dic̣ h đường, cách phối trôṇ các loaị nguyên liêụ và lớp boc̣ bên ngoài mà ta có các loaị mè xử ng khác nhau. Mè xử ng giòn nguyên liêụ bôṭ đâụ nhiều hơn, đường ít hơn và đươc̣ boc̣ môṭ lớp bánh tráng mỏng (bánh đa) đa ̃ nướng giòn, còn mè xử ng gương thi ̀ đường đươc̣ nấu tới đô ̣ keọ , nên trong suốt như gương. Khi đi mua mè xử ng ở chơ,̣ ở ga tàu, du khách chỉ câǹ câm̀ miếng mè xử ng lên thấy màu vàng trong suốt, bóp (hoăc̣ bẻ) thấy mềm nhe ̣ nhưng không gaỹ , thả tay ra laị trở về hiǹ h daṇ g cũ, laị thơm hương vi ̣ đâụ mè quyến rũ là loaị mè xử ng dẻo loaị tốt. Món quà Huế ngoṭ ngào sẽ theo người
43. về khắp đất nước. Ố c – Mó n ngon xứ Huế! Ố c - nguyên liêụ dân da,̃ cách chế biến không câù ki,̀ rẻ tiền nhưng laị làm nên môṭ món ăn hấp dâñ và khoái khẩu cho người dân lâñ du khách đến Huế. Nguồn gốc và hiêṇ traṇ g: Ố c đươc̣ lấy từ những nơi có mưc̣ nước không caṇ cũng không sâu, thường ở lưng chừng sông hoăc̣ đồng ruôṇ g. Vi ̀ thế người ta mới goị là “mò ốc”. Sông nước ở Huế có “vi”̣ rất riêng làm cho ốc và hến ở đây điṇ h hiǹ h môṭ hương vi ̣ đăc̣ trưng mà không nơi nào có đươc̣ . Ngày nay, do nhu câù tiêu thu ̣ quá lớn, lươṇ g ốc trên các sông hồ trong nôị thành đa ̃ trở nên khan hiếm, nguồn cung cấp chủ yếu là từ các vùng quê ven thành phố. Là môṭ thành phố nổi tiếng về du lic̣ h,
44. Huế ngày càng đa daṇ g và đăc̣ trưng hơn trong phong cách ẩm thưc̣ . Từ lâu, ốc đa ̃ là môṭ đăc̣ sản, là môṭ món ăn phổ biến và rất đươc̣ chuôṇ g của người dân Huế. Hiển nhiên theo quy luâṭ phát triển tất yếu, buôn có chơ ̣ bán có phường, từ những ngày đâù với môṭ quán, hai quán, ba quán đến bây giờ đa ̃ trở thành môṭ phố ốc san sát nhau, yên vi ̣taị Trường An. Thỉnh thoảng ta vâñ có thể tim̀ thấy rải rác môṭ số quán trên các con đường quanh thành phố. Và ngày nay, thương hiêụ ốc Huế đa ̃ đươc̣ ghi tên miǹ h lên bản đồ ẩm thưc̣ Huế. Ố c Huế - môṭ hương vi ̣ đăc̣ trưng riêng: Không như ốc ở những nơi khác, ốc Huế có đủ các vi ̣ măṇ , ngoṭ , chua, cay, nồng. Môṭ chút cay của tiêu ớt, môṭ chút nồng và thơm của gừng sả, môṭ chút măṇ
45. mà của nước mắm, môṭ chút vi ̣ngoṭ toát ra từ thiṭ ốc. Tất cả làm nên môṭ món ăn vừa ngon vừa thơm. Chỉ câǹ nhiǹ thấy điã ốc nóng hổi bốc khói ngùn nguṭ và mùi thơm ngào ngaṭ là chúng ta có cảm giác “thèm” và bi ̣quyến rũ ngay. Có hai loaị ốc, ốc hút và ốc bươu mà người Huế thường goị là ốc nhỏ và ốc to. Ố c thường đươc̣ ăn kèm với chén nước mắm ớt tỏi cay và chua, điã rau sống tươi ngon có thêm vài lát vả và chuối chát. Thêm vào đó là món bánh tráng hoăc̣ bánh phông tôm chiên giòn. Để giảm bớt vi ̣cay từ ốc Huế, thưc̣ khách luôn phải ăn kèm theo môṭ ca trà đá. Duṇ g cu ̣ để ăn ốc, người Huế goị là “cây khươi ốc” không phải là tăm như những nơi khác mà là gai của cây bồ kết, nó nhoṇ nên rất dễ “khươi”.
46. Mỗi lâǹ ăn ốc xong, ai nấy đều hít hà vi ̀ cay và nóng. Ho ̣ hít hà còn vi ̀ ngon quá nữa. Người nào người nấy môi đỏ lên, mồ hôi lấm tấm nhưng vâñ ăn ngon lành. Có người ăn đến chảy nước mắt, nước mũi nhưng vâñ ăn đến cùng và cảm giác “tuyêṭ cú mèo”. Cũng khuyến cáo đối với những ai không phải là người Huế, khi thưởng thứ c món này, nên goị kèm bát nước chấm không cay, nếu không là phải “bỏ của chaỵ lấy người” vi ̀ quá trời là cay. Món ốc thu hút rất nhiều đối tươṇ g từ hoc̣ sinh, sinh viên, người lao đôṇ g biǹ h dân đến những người sành điêụ và cả khách du lic̣ h. Tất cả đều có chung môṭ cảm nhâṇ ốc là món rất khoái khẩu, ăn rồi nhớ maĩ và muốn ăn nhiều lâǹ hơn. An toàn thưc̣ phẩm: Tuy ốc thuôc̣ vào daṇ g thứ c ăn mát dễ
47. gây đau buṇ g, để loaị trừ yếu tố đó món ốc Huế đa ̃ đươc̣ chế biến môṭ cách cẩn thâṇ . Ố c đươc̣ ngâm ba lâǹ qua nước muối, nước gaọ , nước sac̣ h để loaị đi chất bẩn. Thêm vào đó là các gia vi ̣ớt, gừng, sả mang yếu tố nóng có tác duṇ g giảm đau buṇ g. Đăc̣ biêṭ, ốc đươc̣ nấu chín ki ̃ nên rất an toàn. Người Huế thích ăn ốc đa ̃ đành mà nhiều khách du lic̣ h, viêṭ kiều, người nước ngoài cũng rất mê món này. Ố c là món mà ho ̣ nghi ̃ đến đâù tiên khi đăṭ chân đến Huế. Trở laị sau chuyến du lic̣ h, biết đâu ho ̣ sẽ giới thiêụ cho baṇ bè về môṭ đăc̣ sản bất diêṭ của cố đô.