Bài giảng Hương liệu - Mạc Xuân Hòa

Nội dung text: Bài giảng Hương liệu - Mạc Xuân Hòa

1. HƯƠNG LIỆU (Flavouring Agent) Giảng viên: Mạc Xuân Hòa
2. NỘI DUNG  ĐỊNH NGHĨA  CHỨC NĂNG  PHÂN LOẠI  MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý
3. NỘI DUNG  ĐỊNH NGHĨA  CHỨC NĂNG  PHÂN LOẠI  MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý
4. ĐỊNH NGHĨA CODEX Flavour is the sum of those characteristics of any material taken in the mouth, perceived principally by the senses of taste and smell.
5. ĐỊNH NGHĨA Codex  Flavourings are products that are added to food to impart, modify, or enhance the flavour of food (with the exception of flavour enhancers);  Flavourings do not include substances that have an exclusively sweet, sour, or salty taste (e.g. sugar, vinegar, and table salt); Food Standards of Australia and New Zealand Intense preparations which are added to foods to impart taste and/or odour, which are used in small amounts and are not intended to be consumed alone, but do not include herbs, spices and substances which have an exclusively sweet, sour or salt taste.
6. NỘI DUNG  ĐỊNH NGHĨA  CHỨC NĂNG  PHÂN LOẠI  MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý
7. CHỨC NĂNG  To flavor the unflavored  To modify the flavor of food  To compensate for flavor loss  To improve shelf - life
8. NỘI DUNG  ĐỊNH NGHĨA  CHỨC NĂNG  PHÂN LOẠI  MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý
9. PHÂN LOẠI  Phân loại theo phương pháp thu nhận  Phân loại theo cấu tạo hóa học  Phân loại theo trạng thái vật lý  Phân loại theo loại thực phẩm bổ sung
10. PHÂN LOẠI  Phân loại theo phương pháp thu nhận  Phân loại theo cấu tạo hóa học  Phân loại theo trạng thái vật lý  Phân loại theo loại thực phẩm bổ sung
11. PHÂN LOẠI Natural flavouring substances: from material of plant or animal origin  Obtained by physical processes (distillation, solvent extraction) or enzymatic/microbiological processes;  Traditional food-preparation processes (e.g. drying, roasting and fermentation). Synthetic flavouring substances: formed by chemical synthesis.  Nature-identical flavouring substances: chemically identical to flavouring substances naturally present in products intended for human consumption,  Artificial flavouring substances substances not identified in a natural product intended for human consumption, whether or not the product is processed. Smoke flavouring substances: Smoke flavouring is a natural flavouring concentrate obtained by subjecting untreated and uncontaminated hardwood, including sawdust and woody plants, to one or more of the following processes.
12. Natural flavouring complexes
13. Synthetic flavouring complexes
14. SO SÁNH 2 PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ TINH DẦU QUẢ THƠM
15. PHÂN LOẠI  Phân loại theo phương pháp thu nhận  Phân loại theo cấu tạo hóa học  Phân loại theo trạng thái vật lý  Phân loại theo loại thực phẩm bổ sung
16. PHÂN LOẠI  Alcohols  Aldehydes  Esters  Fatty acids  Ketones  Lactones  Aromatic compounds  Pyrazines
17. PHÂN LOẠI  Phân loại theo phương pháp thu nhận  Phân loại theo cấu tạo hóa học  Phân loại theo trạng thái vật lý  Phân loại theo loại thực phẩm bổ sung
18. PHÂN LOẠI
19. PHÂN LOẠI  Phân loại theo phương pháp thu nhận  Phân loại theo cấu tạo hóa học  Phân loại theo trạng thái vật lý  Phân loại theo loại thực phẩm bổ sung
20. PHÂN LOẠI Hương mặn:  Chả giò,  Chả cá viên,  Thịt viên,  Nước mắm  Mì ăn liền, cháo ăn liền  Xúc xích, Hương ngọt:  Nước giải khát  Jelly  Bánh biscuit, bánh nướng, bánh kem,  Kem  Cà phê
21. NỘI DUNG  ĐỊNH NGHĨA  CHỨC NĂNG  PHÂN LOẠI  MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý
22. CYCLODEXTRIN
23. CYCLODEXTRIN Cơ chế cố định hương của cyclodextrin
24. CYCLODEXTRIN
25. MICROENCAPSULATION
26. MICROENCAPSULATION
27. MICROENCAPSULATION
28. MICROENCAPSULATION
29. MICROENCAPSULATION
30. MICROENCAPSULATION