Bài giảng Điều hành nhà hàng - Chương 2: Các công việc chuẩn bị

Nội dung text: Bài giảng Điều hành nhà hàng - Chương 2: Các công việc chuẩn bị

1. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ I. Vai Trò Của Bạn Trong Ngành Du Lịch 1. Vai trò của bạn trong ngành du lịch ➢ Có hai đối tượng chính là : ▪ Khách hàng ▪ Nhà cung cấp dịch vụ ( nhà hàng hay Khách sạn ) ➢ Thỏa mãn nhu cầu và mong đợi của thực khách. 30 1
2. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 2. Chào hỏi và mời khách ngồi ➢ Một Số điểm cần lưu ý ▪ Điệu bộ ▪ Nụ cười ▪ Aùnh mắt ▪ Cách chào hỏi. 30 2
3. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ ➢ Qui trình chuẩn cho việc chào đón khách ▪ Tươi cười chào đón khách ngay từ phút đầu ▪ Nói câu chào khách đúng thời điểm ▪ Tìm hiểu khách có bao nhiêu người và có đặt chổ trước chưa? ▪ Dẫn khách tới bàn ăn, kéo ghế mời khách ngồi (nữ trước). 30 3
4. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ ▪ Nếu khách chưa đặt chổ trước hỏi khách ngời vị trí nào thì dẫn khách tới ▪ Đẩy ghế lên trước khi khách ngồi xuống ▪ Trải khăn ăn cho khách theo quy định ▪ Tự giới thiệu về mình và về trách nhiệm phục vụ cho khách. 30 4
5. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 3. Qui Trình Tiếp Nhận Yêu Cầu Của khách: ✓ Đưa cho khách thực đơn ✓ Đưa danh mục rượu vang cho chủ tiệc ✓ Để thời gian cho khách xem thực đơn ✓ Hỏi khách đã sẵn sàng gọi món ăn chưa ✓ Nếu đã sẵn sàng thì ghi order cho khách ✓ Nếu chưa thì tiếp tục chờ khách. 30 5
6. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ ✓ Mô tả các món ăn trong thực đơn ✓ Nhận yêu cầu món ăn của khách ✓ Điền vào số biên lai để ghi lại các món ăn khai vị đã được gọi ✓ Nhận đặt các món ăn chính ✓ Hỏi khách yêu cầu về các mĩn ăn ✓ Nhắc lại các món ăn mà khách đã gọi ✓ Cảm ơn và mang thực đơn vào ✓ Nhận yêu cầu rượu vang nếu cĩ. 30 6
7. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ Số bàn Thời gian Ngày Số khách A11 order tháng 7 Mã mĩn Số Tên mĩn Khách Ghi chú ăn lượng ăn số 112 3 steak 3,5,7 5.mediu m 137 2 Spaghett 2,4 2.Khơng y butter 30 7
8. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 30 8
9. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ II. VỆ SINH NHÀ HÀNG VÀ CÁC TRANG THIẾT BỊ 1. Vệ sinh nhà hàng ➢ Qui trình vệ sinh thích hợp nhằm đạt tiêu chuẩn cao: ▪ Khăn trải bàn được mang đi, thu giữ các nguyên vật liệu tái sử dụng ▪ Kéo rèm thông giĩ ▪ Tìm tài sản khách để quên và những hư hỏng cần sửa chữa ▪ Dùng khăn lau để lau bụi tất cả các đồ dùng phục vụ ▪ Quan tâm tới các vật dụng như : ghế, đằng sau các bức rèm, các chổ chỉ thấy khi ngồi xuống. 30 9
10. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ ❖ Vệ sinh dụng cụ phục vụ: ➢ Rửa bằng máy: ▪ Phải đặt hơi nghiên các đồ sứ ▪ Các chén đĩa để úp xuống ▪ Để dao nĩa dựng đứng ▪ Không được cho đồ có hoa văn vào máy rửa. 30 10
11. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 30 11
12. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ ➢ Rửa đồ thủy tinh: ▪ Kiểm tra trước khi để vào máy rửa ▪ Sử dụng nước rửa và chất khử trùng thích hợp ▪ Chính xác liều lượng ▪ Cất ly sạch lên giá ▪ Cầm vào đáy và chấn ly ▪ Vệ sinh máy rửa vào cuối mỡi ngày. 30 12
13. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 2. Vệ sinh mặt sàn: ➢ Theo các bước sau: Quét, Lau, Lau ướt và Hút Bụi. ❖ Chú ý: ▪ Lau ướt ▪ Hút Bụi. 30 13
14. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 3. Vệ Sinh Thường Xuyên Và Định Kỳ: ➢ Vệ sinh phải được thực hiện hằng ngày và theo qui trình đúng là: ▪ Cửa ra vào và tường ▪ Cửa kính ▪ Phía sau đồ đạc. 30 14
15. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ ▪ Đồ mây tre ▪ Đồ đồng ▪ Chao đèn ▪ Quạt ▪ Thảm ▪ Cọ và đánh bóng sàn nhà. 30 15
16. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 4. Sử dụng và bảo quản dụng cụ : ✓ Hết sức cẩn thận khi làm việc với đồ dễ vỡ và bén ✓ Tuân thủ đúng qui trình ✓ Sử dụng đúng các định mức ✓ Đúng phương pháp ✓ Sử dụng khăn lau ✓ Dùng nước xả đúng cách và đúng độ ✓ Phơi khô và đánh bóng đối với các vật dụng cần thiết. 30 16
17. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ III. SẮP ĐẶT VÀ CHUẨN BỊ PHỤC VỤ 1. Sơ đồ tổ chức của một nhà hàng ❖ Nhiệm vụ của từng vị trí ✓ Giám đốc ✓ Phó giám đốc ✓ Tổ trưởng. 30 17
18. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ ✓ Nhóm trưởng ✓ Nhóm phó ✓ Nhân viên phục vụ ✓ Nhân viên đón khách ✓ Người học việc. 30 18
19. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 2. Bố trí nhân sự trong nhà hàng: ❖ Mục đích: ✓ Cung cấp thức ăn và đồ uống cho thực khách ✓ Cung cấp dịch vụ bổ sung nếu cĩ ✓ Tạo ra môi trường hấp dẫn cho khách ✓ Tạo ra lợi nhuận. 30 19
20. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 3. Trang bị cho một nhà hàng: ✓ Loại hình dịch vụ và loại sản phẩm chào bán ✓ Loại khách chào bán ✓ Cách trình bày phục vụ ăn uống ✓ Ngân quỹ ✓ Địa điểm. 30 20
21. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ ❖ Các điểm cần chú ý: ▪ Màu sắc độ bền ▪ Tính linh hoạt ▪ Dễ bảo quản, dễ ▪ Phù hợp với Loại sắp xếp hìnhdịch vụ và ▪ Chi phí và tài chính khách hàng mục có được tiêu ▪ Khả năng cất trữ. ▪ Mẫu thiết kế 30 21
22. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 4. Office cho nhà hàng: ✓ Không thể thiếu cho bất cứ nhà hàng nào ✓ Có nhiệm vụ chuẩn bị cung cấp thức ăn và uống phục vụ cho khách ✓ Chứ a dụng cụ phục vụ ăn uống ✓ Khu rửa bát đĩa ✓ Nơi để món ăn nóng ✓ Kho chứa đồ vải. 30 22
23. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 5. Cách bày bàn trong nhà hàng: ➢ Phương pháp cá nhân ▪ Kiểm tra xem ghế có đúng chỗ và khăn bàn đúng quy cách chưa ▪ Dùng khay được phủ khăn để sử dụng ▪ Kiểm tra khi bày xong. 30 23
24. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ ➢ Phương pháp tổ ▪ Gạt tàn ▪ Lọ muối tiêu ▪ Đĩa đựng bánh mì ▪ Khăn ăn ▪ Đĩa ăn thịt. 30 24
25. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ ▪ Dao ăn thịt ▪ Nĩa ăn thịt ▪ Nĩa ăn cá ▪ Muỗng ăn súp ▪ Muỗng và dao nĩa tráng miệng ▪ Ly tách ▪ Lọ hoa. 30 25
26. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 6. Chuẩn bị phục vụ: ❖ Mọi thứ sẵn sàng ➢ Đảm bảo mọi đồ dùng đã được kiểm tra và nằm trong tầm tay nhằm: ▪ Hạn chế sự chậm trể ▪ Tạo ấn tượng về tính chuyên nghiệp ▪ Tất cả các nơi gọn gàng và sạch sẽ ▪ Sắp đặt khu vực làm việc ▪ Các tủ đựng dụng cụ có đầy đủ đồ để phục vụ. 30 26
27. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ ➢ Các bước chuẩn bị phục vụ ăn sáng ▪ Bước 1: ✓ Kiểm tra khăn trải bàn ✓ Đặt muối tiêu tăm ✓ Đặt khăn giấy, ly, đĩa lót và tách ✓ Đặt dao nĩa ăn ✓ Đặt thêm các vật dụng như hoa, số bàn ▪ Bước 2: ▪ Kiểm tra bày bàn lần hai, ly phải ngữa lên ▪ Đặt sữa, đường, bơ và mứt lên bàn. 30 27
28. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ ❖ Các bước chuẩn bị phục vụ ăn trưa và tối: ➢ Bày bàn ăn cho khách đặt trước ✓ Kiểm tra khăn trải bàn ✓ Đặt muối, tiêu và gạt tàn ✓ Đặt khăn ăn, ly và đĩa lót ✓ Đặt dao nĩa ✓ Bổ sung các đồ dùng khác như hoa, số bàn ✓ Kiểm tra vị trí của ghế và chia cover. 30 28
29. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ ➢ Đặt bàn alacarte: ▪ Bày bàn tương tự như cách bày bàn cho khách đặt trước ▪ Đặt bổ sung dao nĩa dùng cho món thứ nhất, tùy theo món khách gọi ▪ Đặt thêm dao nĩa mỗi khi mang món mới. 30 29
30. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ ➢ Quy trình đặt bàn: ▪ Đặt theo thực đơn ▪ Các đồ dùng phục vụ có thể thêm vào hay bớt đi tùy theo thực đơn ▪ Cầm ly đúng cách ▪ Cấm hoa và trang trí bàn. 30 30