Ẩm thực Hà thành - Tập 3

pdf

54 trang ngocly 2130

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Ẩm thực Hà thành - Tập 3", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

am_thuc_ha_thanh_tap_3.pdf

Nội dung text: Ẩm thực Hà thành - Tập 3

www.100hanoi.com Ban D án Hà N i Tôi Yêu Aåm thöïc Haø Thaønh ® HDINVESTMENT.JSC Đi L 1000 n ăm Th ăng Long – Hà N i Ch u trách nhi m: Đinh Ti n Hoàng | Biên t p: Nông Th Minh Ng c | Hi u ñính: Ph m V ăn Hi p 2010 4 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Hà N i luôn là m t ñ a danh v ăn hóa, kinh t , chính tr c a c n ưc. Tìm hi u các thông tin v kinh t , v ăn hóa, gi i trí .c a Hà N i luôn là m t nhu c u thi t y u c a nhi u t ng lp nhân dân. Bên c nh ñó, n ăm 2010 là n ăm quan tr ng, v i r t nhi u nh ng d p l k ni m l n, ñ c bi t là ñi l 1000 n ăm Th ăng Long. Đây là m t c t m c v ăn hóa, l ch s ñưc quan tâm c a c trong và ngoài n ưc. Đó chính là lí do chúng tôi l a ch n ch ñ v Hà N i ñ ñ nh h ưng n i dung cho d án chu i website Hà N i. D án chu i website v Hà N i mang tên Hà N ội Tôi Yêu ñưc công ty CP ĐT Hoàng Đt tri n khai th c hi n t tháng 2 n ăm 2010. V i nh ng n l c, tâm huy t và tình yêu dành cho Hà N i, các thành viên ban d án ñã cho ra nh ng s n ph m v ăn hóa gây ñưc n t ưng v i ñ c gi yêu Hà N i. Đi L 1000 n ăm Th ăng Long ñang ñ n r t g n, d án c ũng ñang ñi vào giai ñon g p rút hoàn thành ñ hòa chung không khí c a ngày Đi L . D án là m t b c tranh t ng th , ñi t nh ng s ki n g n v i Đ i L , c ũng nh ư nh ng góc sâu trong tâm h n Hà N i, nh ng n p s ng, nh ng c m xúc c a ng ưi Hà N i. Bên c nh vi c xây d ng và hoàn thi n chu i website v Hà N i, Ban d án còn cho ra mt nh ng n ph m v Hà N i. Chúng tôi ñã dành nhi u tâm huy t ñ xây d ng T sách Hà N i v i nh ng n ph m ñin t ñưc t ng mi n phí cho quý b n ñ c. Chúng tôi hi vng nh ng tâm huy t này s mang l i cho quý b n ñ c yêu Hà N i nh ng ñiu thú v . Tư li u chúng tôi s d ng ñ th c hi n nh ng n ph m này hoàn toàn ñưc s ưu t m và biên t p t các ngu n trên Internet nên không tránh ñưc nh ng thi u sót. M t s t ư li u do l y các ngu n th c p, nên chúng tôi không th trích d n ngu n ñ y ñ . Chúng tôi mong nh n ñưc s thông c m t các tác gi . Xin chân thành c m ơn và mong nh n ñưc nh ng góp ý t phía b n ñ c! Ban d ự án 5 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Mục L ục Bún c Ph Tây H 7 Xôi c m chào thu! 9 Cm nh n c ph Đinh Li t 11 Nng m bánh trôi tàu 13 Nhìn b p than hoa, nh mùi ngô n ưng 15 Hoài ni m chè Hà N i 17 Nh v nem Phùng 19 Bánh xèo: M t chút Hu cho ng ưi Tràng An 22 m th c Hàn Qu c gi a lòng Hà N i 25 Đc ñáo món ăn ñưng ph Hà N i - Nem chua rán 28 Ph chay Hà Ni 30 Xôi Hà thành - M t mi n kí c 33 Mùa i Đông D ư 35 Húng th ơm K Láng 37 "Thè m" bú n thang Hà Ni 40 Tào ph nóng mùa ñông 43 Bò n ưng v a hè ngày ñông 46 “Ai bánh m ỳ nóng giòn ñê!” - Ti ng rao n ơi ngõ Hà Thành 48 Dê Phú M H ưng 50 Th ơm mùi m c n ưng Hà thành 53 Bánh bèo – Nét riêng trên ñt Hà thành 56 6 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Bún c Ph Tây H Theo các c già trong xóm Qu ng Khánh (Qu ng An - Tây H ) thì bún c c a vùng này có l xu t hi n t khi dân làng xây ph th Bà chúa Li u H nh. Th i k ỳ ñó, c Tây H nhi u và ngon lm, nh t là t tháng giêng có m ưa xuân, c ñã béo và th i ñim ñó c ũng là lúc khách th p ph ươ ng v ph th p h ươ ng Bà chúa Li u. Bây gi c h Tây ñang c n d n, ng ưi làm bún c ph i ñi xa v các vùng quê khác ñ mua c. Tuy nhiên, v n ch ưa có n ơi nào có c ngon nh ư h Tây. Theo các ch hàng, có l c Nam Đ nh là khá h ơn c và h p v i kh u v c a khách. Đ ñáp ng nhu c u m th c ngày càng sành ñiu c a ng ưi Hà thành, nên ng ưi làm bún c lúc nào c ũng ph i chú ý t i vi c ch bi n, nh m t o h ươ ng v ñ c ñáo, hp d n khách m th c lâu dài. Cách làm bún c r t c u k ỳ: Tr ưc tiên ph i ch n mua ñưc c và các ñ gia v chính hi u, c ph i s ng. Ch n bún Phú Đô th thi t. Khâu chu n b nguyên v t li u t t chi m ti 50% s thành công. Ph i ch n lo i c qu , con c to trung bình, màu v óng vàng, béo tròn, mi ng ñ y. Khi ñưa c v , có nhà nh p hàng t n c m t lúc, vì v y ph i bi t cách b o qu n ñ c luôn t ươ i s ng. Gi ñưc c t ươ i lâu mà v n gi ñưc ñ béo, mi ng lúc nào c ũng ñ y là vi c r t khó. Cách t t nh t là ñ c xu ng n n nhà r ng, thoáng mát, hàng ngày cho c ăn b hóng. Khi làm c, ñ ng tác ñ p v c ũng ph i h t sc th n tr ng, ñ tránh th t c không b gi p nát. Sau ñó ñem bóp mu i ñ kh các ch t nh t và tanh, r i ưp v i các gia v c n thi t (không nên cho m ỳ chính). Khi nào có khách ăn m i ñ c vào ch o ñ chiên m cho v a chín t i, v a d y mùi th ơm, v a 7 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh mm th t Tuy t ñ i không ñưc ñ l t m t tý nào ph n th t thâm cu i c a c và ph n c ñang có tr ng. Nưc dùng ph i là n ưc s ch ñã qua l c c n th n, không ñưc l y n ưc tr c ti p t gi ng kh ơi, ho c không ñưc l y n ưc máy còn mùi kh trùng hay ch t s t. N ưc dùng càng trong càng ngon. Pha ch và cho gia v c ũng nh ư các lo i rau nh ư lá l t, x ươ ng sông, hành, r ăm, tía tô, húng Láng c ũng không ñưc quá ti t ki m. N u cho các lo i ñó không h p lý, bát bún c s không có h ươ ng v ñ c tr ưng. Tr ưc khi b ưng ra cho khách ăn, ng ưi làm hàng ph i pha vào n i canh m t l ưng d m v a ñ ñ kh mùi tanh c a c. Còn m t công ñon n a giúp cho bún c th ơm ngon, ăn m t l n nh mãi h ươ ng v ñc ñáo h ơn bún c các vùng khác là bi t s d ng m t s d ưc th o, mà ch có ng ưi vùng này bi t. Đ bún c là ñc s n c a riêng vùng Tây H , ng ưi dân ñây r t th n tr ng khi m hàng bán bún c. N u không ph i là ng ưi b n ñ a bán bún c, ch c ch n s không tr li ñưc lâu. Bà con vùng này th ưng khuy n cáo nh ng ng ưi t n ơi khác ñn m hàng kinh doanh bún c t i ñây n u mu n tr l i ñưc lâu dài, nên s d ng nh ng ng ưi bn x làm ñu b p. Sưu t m 8 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Xôi c m chào thu! Hà N i vào thu mang theo h ươ ng c m n ng nàn. Nh ng món ăn làm t nh ng h t c m căng mùi n p m i lúc nào c ũng thu hút ng ưi th ưng th c. Hôm nay, MNHN xin gi i thi u v i các b n m t món ăn ñ c tr ưng làm t c m - Xôi c m. My n ăm g n ñây, trên ñưng ph Hà N i xu t hi n thêm nh ng gánh, nh ng hàng xôi vô cùng ñc bi t. Xôi không ñưc ñ ng trong thúng, nóng mà ñưc tr i trên nh ng chi c mâm nhôm, t ng t ng l p l p, ñ màu s c. Đó là xôi c m Xôi c m mu n ngon ph i làm t nh ng h t c m xanh non, th ơm d o n i danh c a làng Vòng. Đ có ñưc nh ng h t c m d o, m m, ng ưi trong ngh ph i g t t lúc lúa n p ñơ m bông còn ng m s a, ñem v tu t h t, sàng s y b h t lép, h t k , r i ñem ñãi sau ñó hong khô. Xôi c m v n còn là m t món ăn m i, l i khá khó làm nên ch ưa ñưc nhi u ng ưi bit t i. Hàng ngày, lác ñác, bên góc ph nh , nh ng hàng xôi ñưc các bà các ch bày bán m t cách khiêm t n. Nhìn qua l p nylon trong su t bao b c quanh mâm xôi, th y th p thoáng màu xanh non c a nh ng h t c m, màu vàng ươ m c a ñ , màu vàng sm c a hành khô phi m và màu tr ng s a c a nh ng s i d a, ch ng ai n ñi qua khi ch ưa k p d ng xe mua cho mình m t gói nh V xôi c m r t l , v a có mùi v xôi vò, xôi d a, v a có v th ơm bùi c a bánh ñ u xanh và thêm ñ giòn tan c a hành phi ng y ng y m , ngòn ng t c a ñưng kính. Song h ươ ng v ñ c tr ưng là mùi th ơm nh nhàng và d u mát c a nh ng h t xôi c m c ăng tròn. C ng thêm m u xanh non c a c m, m u tr ng ngà c a h t sen, ñim xuy t l p ló m u tr ng sa c a d a trông th t h p d n. Mùi ngan ngát c a h ươ ng lúa n ơi ñng quê bay thoang 9 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh tho ng ñâu ñây. Xôi c m có v ñ m ñà, bùi bùi, béo ng t, khi ăn có chút s m s t nh c a nh ng s i d a Th ưng th c m t l n là nh mãi. Xôi c m là món ăn t ng h p nhi u h ươ ng v nh ưng không h h n t p và ñã tr thành món ngon r t ñc s c và tinh t . Ng ưi ta ñã khéo k t h p ñ c tr ưng nhi u nguyên li u ñưc ch n l c v i m t k thu t ch bi n thích h p, ñ t o nên m t h ươ ng v xôi c m: giòn, th ơm, ng t, ng y, bùi Mùa thu s càng tr nên m m ng t h ơn v i món ăn ñưc ch bi n t nh ng ht c m xanh m ưt mang s tinh hoa ñ t tr i. Su t m 10 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Cm nh n c ph Đinh Li t c lu c là món ăn quen thu c trên m i ph ph ưng Hà N i. Ăn c mùa nào c ũng có cái thú riêng c a nó nh ưng thú v nh t có l là ñưc ng i v a hè trong không khí tr i thu du mát, khi không còn cái nóng oi b c c a mùa hè. M t bát c lu c nóng h i, vài ba que xiên là ñ làm ngày thu c a b n vui rôm r . Nh c ñ n món c lu c Hà N i s th t “vô tâm” n u b quên quán c lu c lá chanh s 1 Đinh Li t. Đây là ña ch quen thu c c a dân “nghi n” món ăn dân dã này. G i là quán ch k ỳ th c n ơi ñây r ng có kho ng 1,5m2, không ai mu n ng i. Th c khách thích ng i bên ngoài, trên cái v a hè có chi u sâu ch ng 70cm, chi u dài ch ng 3m. N u không còn ch , ph c v s nhanh chóng kê thêm bàn ng i v a hè ñi di n c ũng ch ng y di n tích cho khách. Món c lu c có ngon hay không, quan tr ng nh t là bát n ưc ch m. N ưc m m g ng ca quán s 1 Đinh Li t ñưc gi i sành ăn x p vào hàng 5 sao. Ngon ñn l lùng! Quán c nào pha n ưc ch m c ũng ñ các lo i gia gi m nào t, t i, g ng giã, thêm vài lát s tươ i và lá chanh thái ch nh ưng không ph i quán nào c ũng ngon. V i bí quy t riêng c a mình, n ưc m m ch m c ñây lúc nào c ũng “hút h n” th c khách. Trong khi ch lu c c hãy th n m tr ưc m t chút m m c a quán, b n s th y v m n ca m m, ng t nh c a ñưng chen l n trong mùi th ơm ngào ng t c a g ng, c a t x t cay ñn xé h ng. Nh ng mi ng g ng già, c t nh r i ñưc ñâm, không nhuy n quá c ũng không ñ l i v t tích thô k ch nào. Th g ng vào n ưc m m, t nhiên tan ra, hòa l n 11 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh cc nhanh ñ hoàn thành s m ng cao c là nâng t m c a mi ng ăn dân dã lên thành tuy t h o. Nưc ch m c không nh ng ngon mà còn ñp m t v i màu vàng c a g ng, màu ñ c a t, màu tr ng c a s và thêm màu xanh c a lá chanh thái ch n i b t trong lòng bát n ưc ch m trông th t vui m t. Tùy kh u v ng ưi ăn mà có th thêm m y gi t chanh hay qu t ñ t ăng ph n ñ m ñà. N ưc m m ch m c s 1 Đinh Li t ngon ñn n i ch ng m y ai li không g i thêm bát th hai. Ng ưi ăn húp n ưc m m nh ư th ưng th c m t ly r ưu ho h ng, xì x p t n h ưng cái thú c a món ngon. Nói ñn món c không th không nh c ñ n c. c ñây t ươ i ngon, lu c liên t c nên th t va chín t i là mang ra, th t c m m ng t và không có l n bùn hay cát. Có ba lo i ñ g i: c bu, c nh i và c l n. T t nh t b n nên g i m t bát c l n có pha tr n hai lo i c kia ñ có th th ưng th c h t cái ngon ng t c a t ng lo i. c ñã ngon, thêm n ưc m m l i càng ngon. Không có c gì không g i thêm m t vài chén r ưu cay n ng ñ ki m nghi m câu ca dao c a ng ưi x ưa “ c tháng m ưi, ng ưi Hà N i”. Su t m 12 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Nng m bánh trôi tàu Bánh trôi tàu - cái tên nghe t ưng r t “Tàu” nh ưng t lâu ñã tr thành món ăn dân dã, quen thu c c a ng ưi Hà N i m i ñ thu sang. Trong cái se l nh, man mát c a tr i thu, bánh trôi tàu tr thành món quà m nh ng bàn tay. Gánh hàng bán bánh trôi tàu có th xu t hi n b t k ỳ ñâu: ñ u m t con ngõ, c a m t chung c ư, nép bên m t góc c t ñèn b i th c bánh này d làm mà c ũng ch ng c n nhi u ti n v n l m. Ch c n m t b p l a h ng th t nóng, m t n i n ưc th t th ơm v i nh ng viên trôi d o c ng v i cái duyên c a ng ưi bán, t t c ñã làm r n ràng m t góc ph thu. Nguyên li u làm bánh là nh ng thc ph m “hi n lành” c a ñ ng ñ t quê nhà: bt g o n p, ñ u xanh, g ng t ươ i, l c, d a, v ng ñen Th nên món bánh trôi tàu tr thành thân quen, g n g ũi – là th quà c a nh ng ngày thu mát lành, ngày ñông rét mưt. Mt bát bánh trôi tàu bao gi c ũng có hai viên b t v a to b ng qu tr ng gà ta, m t viên nhân ñu xanh xay nhuy n v i ñưng cát, m t nhân v ng ñen xay. C ũng tùy vào kh u v ca khách mà bát bánh trôi có th là nhân ñu ho c nhân v ng hoàn toàn. N ưc chan sóng sánh m t th m t vàng ng t l m nh ư m t mía, th ơm n ng m áp. T n h ưng bát bánh trôi nóng b ng, ng t l m v i v b t n p d o quánh, v i nhân ñ u xanh thanh thanh, chút v ng ñen th ơm bùi và hít hà h ươ ng th ơm m nóng c a g ng hòa v i v ng t c a nưc b ng r y, th c khách b ng th y lòng mình m l i. Cái l nh c a x B c nh ư ng t h ơn khi b n xuýt xoa, tr m ngâm th ưng th c bát bánh trôi tàu. Th ưng th c bánh trôi tàu thì ph i ch m thôi ñ cái nóng hòa vào c ơ th , t 13 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh bàn tay ñ bát, t c m giác viên bánh ch m vào mi ng nh ưng c ũng không nên ăn quá ch m n u không thì bát bánh s b ngu i, làm m t v tinh t c a món ăn mùa l nh. Trong ti t tr i se l nh c a mùa thu ñng hành cùng h ươ ng hoa s a th ơm n ng, h ươ ng ng c lan ng t ngào là h ươ ng n ng m c a món bánh trôi tàu - m t h ươ ng v r t riêng ñ ñ níu chân b t k ỳ th c khách nào. Su t m 14 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Nhìn b p than hoa, nh mùi ngô n ưng V Hà N i trong chi u thu v i lá vàng rơi trên ph nh , lòng b i h i nh nh ng k ni m tu i 20. Nh nh ng chi u hoàng hôn ñ bóng, im l ng kéo màn ñêm ch m ch m ph kín nh ng l i ph dài se s t l nh và nh ñ n da di t mùi ngô n ưng. Nhìn nh ng b p ngô s ưi mình trên b p l a ñ h ng nho nh mà th y v ơi ñi m t n a cái lnh c a mùa ñông. Ngày ch ưa xa ñt th ñô n ng m h ươ ng ng ưi và k ni m, m i chi u ñi làm v tôi ñ u d ng xe, sà xu ng v a hè, kiên nh n ng i ch cho ñưc m t vài bp ngô n ưng nóng h i r i xuýt xoa ăn. Mi ng c ăng ph ng th i b t cái nóng c a ngô, tay l m lem nh t than hoa th i xém vài h t ngô quá l a. Không ch có nh ng ng ưi t nh l ñ v Hà N i ñ n ưng ngô ki m ti n, ng ưi dân ñây c ũng vui v i cái ngh thô m c, m cúng này. Đem theo mình m t b p than c i ñ hng, vài tr ăm b p ngô mua t nh ng vùng ven ngo i thành nh ư H ưng Yên, Hà Tây, Vĩnh Phúc, Hoà Bình hay xa h ơn t n Phú Th , ng ưi ta bán ngô n ưng trên nh ng ngõ nh , v a hè ñ m ưu sinh. Trong cái l nh se s t c a mùa ñông hay cái gió heo may c a tr i thu Hà N i, ng ưi qua ñưng th ưng thích ng i bên b p than mà nh n nha ăn ngô n ưng. Thoáng ñâu ñó, dưi nh ng c t ñèn, m t ngõ nh hay v a hè r ng, hình nh cô hàng ng i bên ch u than hoa xoay tròn nh ng b p ngô c ăng tràn s a, qu t h ng nh ng ñ m l a, xung quanh là nh ng ng ưi khách v i ánh m t háo h c ch ñ i ñưc th ưng th c b p ngô c a mình, hoà vào nh ng m u chuy n t m phào không còn là xa l . 15 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Ngô n ưng ñưc xem nh ư là món quà mùa ñông bình dân cho ng ưi t ph ươ ng khi tìm ñn Hà N i. Ngô sinh ra nh ư ch có duyên v i mùa l nh này mà hoá mình ñp ñ tr thành m t món ăn quen thu c, ñ c ñáo. Vi ng ưi Hà N i, lo i ngô ñưc tr ng bãi gi a Sông H ng, bãi T Liên, v i cùi nh , ht tròn, có màu tr ng ngà, c ăng s a là th ngô n p ngon, th ơm, d o h ơn c so v i các lo i ngô khác. Trong m i chuy n ñi xa, thú nh t là ñưc ñem bi u b n bè lo i ngô này vì ngô u ng n ưc sông H ng mà nên ng t, ñưc phù sa sông vun ñp mà c ăng ñy s a. Ngô th m bao tinh túy c a ñ t, c a n ưc nơi ñây mà thành cùi, k t h t. Bp l a nh ư xua v i ñi cái l nh mùa ñông và nh ng b p ngô d o th ơm là món quà m áp cho ng ưi khách qua ñưng. R i ch t nh ư mùa ñông Hà N i ñ ng l i bên hè ph , trong nh ng b p than ñ l a và trong cái th o th ơm c a h ươ ng v ngô n ưng. Su t m 16 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Hoài ni m chè Hà Ni Không b t m t b ng s c u kì hòa tr n màu s c, chè Hà N i chinh ph c ng ưi th ưng th c b i h ươ ng v ñ c bi t. Chè Hà N i ph ng ph t h ươ ng th ơm nh nhàng c a hoa nhài, hoa b ưi cùng v ng t thanh mát c a n ưc ñưng ch ưng. Chè Hà N i mang trong mình nh ng h ươ ng v riêng so v i các vùng mi n trong c n ưc, khác v cách ch n nguyên li u, cách n u và cách th ưng th c chè. Tuy cách ch bi n các món chè c a ng ưi Hà N i khá ñơn gi n nh ưng c ũng ñòi h i s tinh t c a ng ưi nu, ph i th t chú tâm thì chè m i ngon. Cái tâm c a ng ưi n u c ng v i s tinh t trong cách th ưng th c s làm nên ñc tr ưng riêng có c a nh ng ly chè Hà N i. Cái tâm và s “khó tính” c a ng ưi n u th hi n rõ vi c l a ch n nguyên li u. Ví nh ư chè ñ xanh ng ưi ch n ñ h t tiêu, th ñ vàng ươ m, khi n u t a mùi th ơm d ch u. Chè ñ ñen thì kén lo i xanh lòng, c n giòn, ñu h t, không có h t rám, m t. V ng thì ch n v ng n p, h t m y ñ u ñ chè th ơm và béo R i cách r c ñ u, r c c m, th h t sen khi n u chè sen, chè c m, chè hoa cau c ũng r t khéo léo. H t ñ u hay c m khi r c xong không b chìm, không vón c c mà l i v a sánh và trong. Bát chè không ch ngon mà còn ph i ñ p s c. Chè Hà N i c ũng khá phong phú v ch ng lo i: chè sen, chè ñ ñen, chè ñ xanh, chè kho, chè v ng ñen M i món chè ñu mang nh ng h ươ ng v riêng r t h p d n nh ưng nu ch n m t món chè ñc s n Hà N i thì có l là chè c m. V ng t thanh mát c a chè cm lan t a n ơi ñu l ưi làm ai ñã th ưng th c m t l n thì không th nào quên ñưc. Không h có m t chút c m giác ng t thé gây khó ch u cho ng ưi th ưng th c, ch th y ngan ngát ñâu ñây h ươ ng c m mùa thu 17 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Mc dù Hà N i gi ñây có ñ n hàng ch c lo i chè khác nhau, du nh p t các vùng mi n c n ưc. Ph bi n nh t là các lo i chè Sài Gòn, chè cung ñình Hu , chè Thái Lan nh ưng ng ưi g c Hà N i nay v n quy n luy n h ươ ng v riêng th a x ưa c a nh ng món chè bình d . Ng ưi ta tìm ñn các hàng chè trong ph c , ch Đ ng Xuân, Hàng Da Ch nh ng nơi này ng ưi ta m i v ươ ng v n, hoài ni m v h ươ ng th ơm ngan ngát c a hoa b ưi, hoa nhài trong nh ng bát chè x ưa. Chè Hà N i tuy không b ñá nh ưng th c khách v n b ngây ng t b i c m giác mát l nh ng m d n ñ u l ưi. Mát vì có b t s n dây nguyên ch t, mát c a h ươ ng hoa nhài thoang tho ng Ngoài ra, nh ng gánh chè rong c a các bà, các ch c ũng v n gi ñưc v ng t thanh mát c a n ưc ñưng ch ưng qu n v i v bùi bùi c a ñ , c m, h t sen Không ph i c n ñ n th ch, trân châu xanh, ñ c ũng ch ng c n pha tr n thêm nhi u nguyên li u khác nh ưng chính ñiu ñó l i khi n cho chè Hà N i có ñưc v thanh khi t quy n r ũ ñ n nao lòng. Nó t a ra m t mùi h ươ ng dung d , m c m c mà v n tinh t , tinh t nh ư ng ưi Hà N i v y Su t m 18 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Nh v nem Phùng Ng ưi k Phùng ( Đan Ph ưng, Hà N i) có nhi u món ăn n i ti ng: th t chó, th t chu t Ph ưng Trì, bánh rán, k o l c Tháp Th ưng, Th y ng, g o hàng xáo Đông Khê nh ưng mà ti ng t ăm nh t ph i k ñ n món nem Phùng. Con ñưng thiên lý n i Th ñô Hà N i và Thành c S ơn Tây, nay g i là ñưng 32 A, n u ñem chia ñôi thì ñon gi a là ñt k Phùng (t ng Phùng) nay là huy n Đan Ph ưng - Hà N i. “Nem Phùng ăn v i lá sung/ Đ ng ưi t x nh nhung nem Phùng”. Câu ca t thu nào, còn in trong trí nh c a m i ng ưi. Đ ca ng i món m th c ñ c ñáo này còn có câu: “Giò Chèm/Nem Phùng”. Làng Chèm (V ) Đông Ng c, huy n T Liêm, ngay sát thành phè Hà N i có tài làm giò la, món ăn quý ñưc làm t th t n c c a con l n. Còn nem Phùng thì khác, ng ưi ta thái nh ng m u bì l n nh ư thái lá thu c lào. Nh ng mi ng bì l n liên t c n ra nh ư t ng si mi n, ñ u t ăm t p, có th ví nh ư làm b ng máy ñ u m t khuôn, ti p theo tr n ñ u thính vào bì l n r i chia ñ u t ng gói v i lá sung bên trong, lá chu i bên ngoài. Nh ng qu nem vuông góc, to b ng qu i, bu c l t ñ h ng ñiu, xâu thành t ng chùm năm qu , m ưi qu , nhìn r t ñ p m t. Không gian m n ng g i c m. Mùi th ơm c a thính go, c a bì l n, mùi h ăng h ăng c a lá chu i, lá sung to ra ngây ng t. Lá chu i, lá i, lá sung d y màu xanh di p l c. Thính g o th m màu nâu, l t ñ ánh lên màu h ng ñiu nh ư hoa ñào mùa Xuân làm cho c thính giác, th giác con ng ưi ñ n v i nem Phùng nhung nh không th nào quên. 19 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Có ng ưi nói, các nhà ngh ñ u có bí quy t riêng ñ h gi ngh c a ông cha, bí quy t ñây chính là hai bàn tay khéo, là trí tu cân nh c khi mua th t, mua bì, mua g o, ch n lá sung non Đc bi t khi rang om thính g o sao ñúng ñ , t ng y công vi c t ưng ch ng ñơn gi n mà không m y ai ñã làm ñưc. Và h ơn c là gi ñưc ch tín c a ngh , không ch y xô theo s l ưng khi có nhi u khách mua, nh t là d p giáp T t, h i hè. Bi v y, ng ưi làm nem Phùng chính hi u ph i có l ươ ng tâm ngh nghi p, m i duy trì ñưc cái hay, cái t t, cái ñ c s c c a qu nem. Ng ưi làm nem ph i r t công phu và c u k ỳ, không th s t ru t nóng v i ñưc. Ngay t khi ñi mua th t ph i ch n th t mông s n ho c th t th ăn, có n c, có m , ngoài bì không có lông. Mua lo i g o t ngon và m t ít g o n p cái hoa vàng ñ rang thính. Th t mua v ñem h p cách thu , v t ra l c bì riêng, th t n c riêng, th t m riêng. Bì ñem thái nh l ăn tăn b ng s i mi n. Th t n c, th t m c ũng ñem thái nh xíu nh ư h t ñ xanh, m càng mng và nh hình con chì, tr n m t ít gia v nh ư mu i tiêu, n ưc m m ngon, mì chính gia gi m ñúng li u l ưng ñ không m n quá ho c nh t quá m i ngon. Khó nh t là khâu rang thính g o. G o n p, g o t ñem rang ñ u trên ch o, m i m rang ñ hai kg g o liên t c trong kho ng m t gi ñ ng h . C i than ph i là than g , không rang b ng than ñá. Khi rang khu y ñ u, liên t c g i là om, có v y thính m i khô ñ u và có màu nâu sáng, r i ñem vào c i xay nghi n k t i m c m n t ơi có màu tr ng ñ c. Ngày x ưa xay thính b ng ci ñá xay tay, nay thay b ng mô t ơ ñin, xong ñem gói k không ñ m thính, s d ng dn. Khi có khách mua, ch nhân mang nh ng nguyên li u trên tr n ñ u trên m t chi c giá ñan. Bì, n c, m , thính rang qu n vào nhau t ơi x p, màu nâu s m. N u ta n m th th y có mùi th ơm th ơm c a g o quê rang, v bùi ng t ng y ng y c a th t l n, nhai th y sn s t dai dain ơi chân r ăng c m th y h ươ ng v ñ ng quê thôn dã dâng lên, ch c h n ăn mãi không chán. Nem Phùng th ưng gói b ng lá chu i t ươ i, bên trong lót m t l ưt lá sung, n u mùa rét kèm ít lá i, gói thành t ng qu vu«ng v n nh ư chi c bánh ch ưng con. M t chi c l t h ng ñiu qu n ngoài hình ch th p. Khi bày lên ñĩa ñ nguyên c qu nh ư ñĩa trái cây v y. Có th m i t o s h p d n c a nem Phùng, v a l , v a quen. Ng ưi th ưng th c t tay m gói nem ra. Đĩa nem nh ư m t bông hoa hé n mà lá sung, lá i là cánh hoa, nem là nh hoa, trông càng b t m t. Th ưng th c nem Phùng có r t nhi u ki u cách. Nh m nem Phùng v i chút r ưu càng ngon. Tr i mùa thu chuy n sang ñ se se l nh, là ti t ăn ngon món nem Phùng. M y ng ưi bn tâm ñ u ý h p chm ñ u bên cút r ưu Bá Giang nút lá chu i ho c v i bia ngon. Qu 20 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh nem m ra, g p m t chút nem ñ t vào gi a lá sung r i qu n l i, c n m t mi ng nem, l i tp m t ly r ưu ho c h p bia. H ươ ng v c a nem có thêm v chát c a lá sung, lá i nghe th y ti ng c ưi giòn tan và l i chúc t t lành c a b n h u. Lá i nóng là ch t c a d ươ ng, lá sung l nh là v c a âm, âm d ươ ng hoà h p cùng v i s ñ ng c m, ñ ng tình c a ng ưi th ưng th c thú m th c mang phong v quê nhà, d u th i ti t có l nh, c ũng th y m lên, s ng khoái l th ưng. Su t m 21 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Bánh xèo: Mt chút Hu cho ng ưi Tràng An Bánh xèo v n là th bánh ñ c s n n i danh nh t nhì m nh ñ t c ñô. Và nay lo i bánh này còn h p d n ng ưi Hà thành nh ư m t món quà ăn ch ơi trong b t k th i ti t mùa nào trong n ăm. Hu , bánh xèo th ưng ñưc g i b ng m t tên khác: bánh khoái. Đây là món ăn truy n th ng c a Hu , mang h ươ ng v và ñc tr ưng c a m nh ñ t mi n Trung thân th ươ ng. Ti Hà N i có nhi u c a ti m bánh xèo, mà ñôi khi ch là m t góc hàng rong nh c ũng r t ñông khách ñn th ưng th c. Đa ph n ch c a hàng là ng ưi mi n Trung ra B c l p nghi p. Món bánh này ñã n i danh m t s ñ a ñim c a Hà N i nh ư ph Núi Trúc,Thái Hà, ph Tôn Đ c Th ng, Hàng B Đi v i tôi, cái thú c a vi c th ưng th c lo i bánh này không ñơ n gi n là h ươ ng v Hu ñ c tr ưng, không riêng là món ngon h p d n mà ñiu ñ c bi t, gây n t ưng v i tôi l i chính là cách th ưng th c. M i ng ưi s t “gói ghém” ph n ăn cho riêng mình, tng lát lá cu n ñã tinh t gom l i t t c nh ng gì là h ươ ng v riêng cho món ăn. Ng ưi ta t tay gói mi ng bánh v i nh ng món rau, gia v mà mình thích và r i th ưng th c Trong cách th ưng th c có ph n ñ c ñáo y, các gia v ăn kèm bánh ñôi khi l i ñưc bi n t u ña d ng. Nu nh ư bánh xèo truy n th ng (t c là món bánh ñưc nh ng ng ưi con c a mi n c ñô ch bi n v i toàn nh ng nguyên li u tr ng trên chính m nh ñ t này, ăn k t h p v i nh ng món ñ c tr ưng khác c a m nh ñ t c ñô ) có h ươ ng v ñ c tr ưng riêng và th ưng ăn kèm v i th t n ưng, ch m v i n ưc lèo (m t th n ưc ch m ñ c bi t c a Hu ) và kèm thêm cái v chan chát c a qu v , kh chua 22 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Thì bánh xèo trên ñt Tràng An l i ñưc con ng ưi n ơi ñây tinh t bi n t u cách s dng gia v ñi kèm. Ng ưi th ñô ăn mi ng bánh xèo v i rau húng Láng th ơm ñc s n, món rau s ng có thêm c ñ u, rau di p và n ưc ch m c ũng ñ c bi t v i cách pha ch chua ng t r t riêng. Và ñ c m nh n h t h ươ ng v m th c Hu , ng ưi Hà N i c ũng thích thưng th c chè th p c m Hu kèm v i món bánh h p d n y. Có l bánh xèo c a Hu khi ñã “du nh p” ra th ñô thì v n không khác là m y t h ươ ng v c ũng nh ư cách ch bi n. Bánh xèo ñưc làm t b t g o và có nhân m n (t c là nhân t th t). Bánh lúc hoàn thi n, ñưc bày bi n ra bàn ăn s có màu vàng ươ m và ph ng ph t h ươ ng th ơm t b t g o ln nhân m n. Lo i bánh y còn ñc bi t nh ng ñ ăn kèm nh ư rau s ng, d ưa chu t, c ñ u và dùng n ưc ch m ñ c tr ưng. Dù là món m i, không sánh b ng các món bánh ñ c s n truy n th ng, n i danh c a ñ t Tràng An nh ư bánh ñúc, bánh cu n Thanh Trì nh ưng bánh xèo nay v n ñưc Hà N i 23 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh yêu thích và th ưng th c nh ư món quà ñc bi t – nh ư th ưng th c m t chút h ươ ng v Hu trên ñt th ñô. Bánh xèo Hà N i ñã tr thành món quà dân dã. N ơi góc ph ng ưi ng ưi g p nhau m i bu i chi u v cùng th ưng th c món bánh th ơm ph c. Và nh ng góc hàng nh bán bánh trên ñt Hà thành náo nhi t v n ñưc ng ưi ta ñ c bi t “m n m ”, ñó không thi u t ng l p, dù sang dù hèn, dù nhi u tu i hay tr trung, t nhân viên v ăn phòng, công nhân lao ñng ñ n nh ng cô c u h c sinh, sinh viên Su t m 24 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh m th c Hàn Qu c gi a lòng Hà N i m th c Hà thành ngày càng tr nên phong phú và ña d ng b i s du nh p c a các phong cách m th c ñ n t nhi u qu c gia. Trong s ñó ph i k ñ n s xu t hi n c a mt s nhà hàng mang ñc tr ưng c a n n m th c x s kim chi. Đi v i ng ưi Hàn Qu c, m th c ñóng m t vai trò h t s c quan tr ng trong n n v ăn hoá lâu ñi và ñc s c. Theo các nhà chuyên môn, m th c Hàn Qu c là “slow Food”, v i nh ng món ăn ñưc ch bi n c u k ỳ, t m , quá trình bày bi n món c ũng tinh t và mang tính th m m cao. Chính vì th mà ng ưi th ưng th c món ăn Hàn ph i dành nhi u th i gian, có nh ư th m i c m nh n ñưc h t s tinh hoa c a nh ng món ăn ñó. Yang - Hà n Vi t Restaurant Trong ba n ăm tr l i ñây, ñã có s xu t hiên c a r t nhi u các quán ăn, nhà hàng t sang tr ng cho ñ n bình dân mang phong cách m th c Hàn Qu c t i Hà N i và ñưc ng ưi dân ñ t kinh k ỳ vô cùng yêu thích. Hãy cùng Monngonhanoi.com ñim qua m t s quán ăn, nhà hàng mang phong cách m th c c a x s kim chi ñ hi u h ơn v v ăn hoá m th c c a n ưc b n. Hàn Qu c không ch n i ti ng v i món kim chi, mà ng ưi ta còn bi t ñ n ñ t n ưc t ươ i ñp này b i nh ng món n ưng, l u h i s n, c ơm cu n kimbab, c ơm tr n, r ưu soju Nu mu n ăn ñ n ưng ñúng ch t “Hàn” thì nhà hàng Yang chính là ña ch dành cho bn. Cái tên l u n ưng ch c ch n s g i cho b n s tò mò, b i s k t h p ñ c bi t c a lu và n ưng. Các nguyên li u s ng ñưc ưp gia v và ñc bi t là ñ h i s n sau khi ñưc n ưng s ti t ra n ưc ng t, nh k t c u khá ñ c bi t c a n i l u n ưng, n ưc ng t ñó s ch y xu ng n i l u phía d ưi, không c n thêm m t lo i gia v nào, n ưc dùng c ũng tr nên ñm ñà và ñy s c h p d n. 25 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Món n ưng, l u n ưng là món ăn h p d n và khá ph bi n trong ñ i s ng m th c c a ng ưi Hàn Qu c. M i ngưi th ưng t t p quanh b p n ưng, trò chuy n tán g u, nhâm nhi chén r ưu cay cay cùng ñ n ưng th ơm ngon, ñó s là b a ăn ñ m m c a gia ñinh, ca b n bè. Lu n ư ng Yang - Hà n Vi t Khác v i Yang, nhà hàng C ơm cu n Kimbab l i ñem ñ n cho b n c m nh n khác v v ăn hoá m th c Hàn Qu c, ñó là s bình d , gi n ñơn nh ưng c ũng không kém ph n ñ c s c ca m th c x s kim chi. C ơm cu n kimbab (hay còn g i là sushi Hàn), c ơm tr n, l u hi s n, kim chi là nh ng món ăn g n g ũi v i b a c ơm hàng ngày c a ng ưi dân Hàn. Và, khi xu t hi n Vi t Nam, nó c ũng ñưc ng ưi dân Vi t yêu m n, chào ñón. Tuy nhiên bên c nh ñó, có m t vài món ăn c ũng ñã ñưc bi n t u sao cho phù h p v i khí hu c a Vi t Nam, v i kh u v c a ng ưi Vi t, nh t là khi các món ăn c a Hàn th ưng rt cay. Còn ñi v i món c ơm tr n, n u m i ch nghe ñ n nguyên li u c a món ăn này thôi b n c ũng ñã không th t ch i th ưng th c món ăn bình d nh ưng ñc ñáo này. Nhà hà ng C ơm cu n Kimbab 26 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Đ có bát c ơm tr n ngon c n có ñ v c a cà r t, rau bó xôi, giá ñ , th t, tr ng, hành tây, nm, m c nh ĩ. Món c ơm tr n ñưc ñ ng trong m t chi c tô có nhi u mà u s c trông th t thí ch m t v i mà u và ng c a tr ng, mà u cam c a cà rt, mà u xanh c a rau dưi ñáy tô cò n có mt l p cháy m ng giòn th ơm. Tuy nhiên món c ơm tr n c ũng không nh t thi t ph i ñi theo t ng ñó nguyên li u, b n c ũng có th bi n t u nó ñ sao cho phù h p v i kh u v c a mình. Nhà hàng C ơm cu n kimbab s ñem l i cho b n s m cúng v i phong cách Hàn th c rõ nét nh t. Cơm cu n kimbab Không ch là qua phim nh, sách báo, gi ñây b n c ũng có th th ưng th c nh ng món ăn truy n th ng, h p d n và ñc ñáo c a Hàn Qu c ngay t i Hà N i. Th ưng th c nh ng món ăn Hàn ñ khám phá và hi u h ơn v n n v ăn hoá c a x s kim chi và nhân sâm, c ũng nh ư giúp m i chúng ta c m nh n ñưc s g n g ũi gi a v ăn hoá m th c Vi t - Hàn. Su t m 27 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Đc ñáo món ăn ñưng ph Hà N i - Nem chua rán Đt Hà N i n i ti ng v i nh ng món ăn ngon mi ng và ng ưi Hà N i c ũng r t sành ăn. Bi n u nh ư món ăn không có h ươ ng v ñ c tr ưng, thu hút thì s không th nào kéo h t trên xe máy xu ng các quán v a hè sau m i gi tan t m hay trong nh ng cu c d o ph . Nem chua rán không ph i là món ăn có xu t x t Hà N i, nh c ñ n nem chua ng ưi ta ñu nh v x Thanh v i nh ng chi c nem chua gói nh nh xinh xinh bán trên d c con ñưng qu c l . Nem chua ñưc làm t th t, bì l n, thính (g o rang r i nghi n), nh có s lên men do ñưc kín t 2-3 ngày mà nem khi chín có v chua, ng y h p d n. Nem chua rán gi ñây có m t ph bi n trên các ñưng ph Hà N i, n i ti ng nh t là Hàng Bông. C t m 5 gi chi u, các quán nem rán trên ph Hàng Bông l i là n ơi h p mt c a m i l a tu i t ng ưi già ñn các b n tr . M i ng ưi ñ n ñây không ch th ưng th c mi ng ngon mà còn tán g u vui v . Bưc chân vào quán và ñi ch ưa ñy 2 phút, ch ch quán ñã bê ñĩa nem rán ra, nhìn nh ng chi c nem ñ u t ăm t p bày nh xinh trên ñĩa kèm theo là m t bát t ươ ng t và ñĩa dưa chu t ch , ch nhìn thôi mà ñã mu n ăn li n. Nem rá n ph i th ưng th c lúc nóng mi ngon, v a ăn v a ch m t ươ ng t cho ñ ng y, hòa quy n cùng v thanh mát c a nh ng lát dưa chu t qu là ngon tuy t. Nem rán chua có th ăn kèm v i nhi u lo i hoa qu khác nhau, nh ưng ph bi t nh t là c ñ u, d ưa chu t, xoài 28 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Nem chua rán ñã tr thành món ăn quen thu c c a ng ưi dân trên ñt Hà thành. M i khi t t p m i ng ưi l i tìm ñn quán nem rán b i nó v a ngon l i v a h p túi ti n. Điu ñ c bi t c a nem rán là th ưng th c vào c mùa hè và mùa ñông ñu thích h p và r t ñưc ưa chu ng. Quán nem rán trên Hàng Bông lúc nào c ũng t p n p ng ưi ra vào, ch quán ch khi nào khách t i thì m i rán ch không bao gi rán tr ưc, b i vì khi rán tr ưc nem ng m d u ri s không giòn n a và s b ng y do dính m . Mi ng nem v a rán xong v n gi ñưc v giòn c a v nh ưng l i m m d o bên trong. Giòn nh ưng không c ng, d o nh ưng không h b t. Không quá c u kì, ng ưi ăn v n th y ngon và vui v , nem chua rán ñã ghi thêm tên vào danh sách nh ng món ăn ñưng ph Hà N i và làm cho th c ñơn ñó tr nên phong phú, ña d ng h ơn. Su t m 29 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Ph chay Hà Ni Nh c ñ n ph Vi t Nam, ng ưi ta s ngh ĩ ngay t i các món l ng danh nh ư ph bò tái, ph gà, ph th t Trong nh ng n ăm g n ñây, ñ c bi t vào mùa l chùa, ng ưi Vi t l i “bi n t u” ñ có thêm m t món m i, ñó là ph chay. Không gi ng nh ư nhi u món chay khác v n nh t, h ươ ng v ñơn gi n, ph chay có v ngon ñc bi t không thua kém gì các lo i ph thông th ưng. Ph chay ñưc ng ưi Vi t bi n t u t ph Hà thành - món ăn ñã n i ti ng v i ng ưi dân kh p m i mi n ñ t n ưc, c ũng nh ư du khách n ưc ngoài có d p ghé th ăm th ñô. Dù m i xu t hi n nh ưng ph chay r t ñưc ưa chu ng vì tính ñơ n gi n, h ươ ng v l i ñ c ñáo ñc bi t. C ũng là v ng t c a n ưc dùng, n ng mùi th ơm t các lo i gia v nh ưng ph chay ñưc ch bi n hoàn toàn t th c v t. Gi ng nh ư các lo i ph khác, n ưc ph là y u t quan tr ng nh t. N u nh ư n ưc dùng cho ph bò, ph gà ñưc làm t x ươ ng ng, th t l n, con riêng v i n i n ưc dùng cho món ph chay l i thay th b ng mía, hoa h i, c c i tr ng ho c các lo i th o d ưc khác – nh ng lo i rau c mang ñ n v ng t t nhiên. Đ h p d n h ơn, ng ưi ta dùng thêm các lo i gia v thông d ng khác nh ư mì chính, h t tiêu Cũng t vi c s d ng nguyên li u hoàn toàn là th c v t nên khi ch bi n món ăn này cn l ưu ý v th i gian ninh n ưc dùng. Đ nhân ph chín v a (tránh nh ho c non l a quá) c n có kinh nghi m trong ch bi n ph . Thông th ưng ñ ch ra n i n ưc dùng cho món ph chay c n ít th i gian h ơn so v i các món bún, ph khác. 30 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Mi ng ưi có m t s thích và thói quen dùng ph chay. Do v y nguyên li u ch bi n cũng r t linh ho t. Gia v th ưng dùng có hành lá, rau mùi (qu ), g ng, h t tiêu, hoa h i; kt h p cùng nh ng nguyên li u n m h ươ ng (ho c n m r ơm), m c nh ĩ, t t ươ i ( t cay ho c ng t tùy ý). V i ng ưi ăn chay bán ph n thì có th dùng thêm giò chay, th t gà chay Tng ñó nguyên li u, v i t l nh t ñ nh s ch bi n ñưc th n ưc ph th ơm, ng t t nhiên. Và, nh ng bánh ph tr ng tinh ñưc nhúng vào nhanh chóng, sau kho ng hai ñn ba phút là hoàn thành món ph chay h p d n. Ni n ưc dùng ph chay ñưc n u thành công th ưng có màu trong, d y mùi th ơm n c cùng v ng t thanh mát, ñc bi t t các nguyên li u rau c . Trong xã h i hi n ñ i, không 31 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh ch ng ưi n i tr mu n làm ph chay ñ phòng ng a b nh t t cho thành viên trong gia ñình, mà có r t nhi u nhà hàng, khách s n ñã ñư a món ăn này vào th c ñơn chính. Qu th c, xã h i càng phát tri n, xu t hi n ngày càng nhi u món ăn h p d n, sang tr ng thì ng ưi ta l i mu n tìm ñn nh ng th c ñơn gi n nh nhàng mà l i h p d n, b d ưng nh ư ph chay. Su t m 32 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Xôi Hà thành - Mt mi n kí c Không ph i là ng ưi th ñô, nh ưng Hà N i ñã tr thành m t ph n kí c trong tôi su t nh ng n ăm tháng h c ñ i h c. M t Hà N i ch m thu trong h ươ ng c m xanh n ng nàn, nh ng bu i mùa ñông cùng l ũ b n lê la hàng khoai hàng c. Và, m t Hà n i trong ti ng rao gi a ñêm khuya v ng l ng “Ai xôi, bánh khúc ñi ” S không quá n u nói xôi là m t th quà v t Hà N i mà ít ai ch ưa m t l n th ưng th c. Xôi thì mi n quê nào c ũng có nh ưng ch Hà n i, xôi m i thêm c ơ h i ñ khoe muôn màu s c và h ươ ng v . M i lo i xôi l i có v ñ c tr ưng riêng mà khi n m th m t l n ñ r i nh mãi Xôi ñưc làm t nguyên li u chính là g o n p. Nh ng h t g o tròn c ăng th ơm mát, sóng ñu. Cách làm truy n th ng nh t là ñem ngâm g o trong n ưc vài gi ñ ng h cho h t go n , sau ñó ñãi s ch và tr n v i m t chút mu i cho ñ m ñà. Tùy t ng lo i xôi mà tr n thêm nh ng nguyên li u phù h p ñ t o nên màu s c và h ươ ng v ñ c tr ưng r i ti p ñó ñem vào chõ ñ ñ . Cách làm xôi ngày nay khá ña d ng, tùy theo t ng lo i xôi và kinh nghi m riêng c a ng ưi n i tr mà có cách ch bi n xôi khác nhau nh ưng v n gi ñưc hươ ng v v n có c a xôi. Ng ưi sành ăn xôi không th không nh c ñ n món xôi làng K G . Có ng ưi nói, xôi K G ngon m t ph n là nh vào nguyên li u làm xôi. Đó là g o l y t nh ng cánh ñ ng Phú Th ưng, ch tr ng toàn gi ng n p cái hoa vàng và n p dâu keo - th g o ñ u b ng ñ n u xôi. Cùng v i bí quy t th i xôi gia truy n mà xôi K G có v ngon ñ c bi t h ơn hn. 33 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Sáng s m, v i vàng m t gói xôi c a ch ñ u ngõ nhanh tay trao c ũng giúp ta thêm sinh lc ñ b t ñ u ngày m i. Lúc r nh r i ng i nhâm nhi, nhìn bàn tay ch tho ăn tho t thái ñu xanh ñ chín, nhuy n, m n thành nh ng lát m ng tang mà lòng ñy háo h c. Nh ng ht n p d o th ơm cu n tròn trong màu xanh c a lá sen, ñưm thêm s c vàng nh ư n ng mai c a nh ng lát ñ u và kèm thêm ñó là thìa m l n hành khô ñã phi chín vàng. Và, ai ñã t ng n m th nh ng h t xôi d o c ăng, m màng và ng t bùi y, có l s ch ng bao gi quên ñưc. Mu n th ưng th c xôi không khó b i các bà các ch bán xôi luôn t n tình ph c v chúng ta. T chi c xe ñ y ñ n chi c thúng nh ñưc ñ i trên ñu c a nh ng ng ưi bán xôi d o ñã tr thành hình nh quen thu c trong cu c s ng t p n p hôm nay. Đôi lúc ta vô tâm không ñ ý, nh ưng có lúc ch t gi t mình trong ti ng rao khuya “Ai xôi ñê ” Su t m 34 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Mùa i Đông Dư Dòng sông H ng v n g n bó lâu ñ i v i ñ i s ng ng ưi dân Vi t Nam. Sông không ch là nét v ăn hóa, mang tình c m, k ni m hay ni m th ươ ng n i nh mà nó còn ñem ñn nhi u ñ c s n quý hi m, trong ñó có trái i Đông D ư tròn c ăng, th ơm ph c. Quê h ươ ng bên kia sông nên c m i d p cu i tu n ñi làm v tôi l i ñi qua con ñưng ñê quen thu c. Ngay t lúc m i ra kh i n i thành, vào mùa xuân, h ươ ng th ơm t l c i cùng gió bay thoang tho ng trong không gian. Còn mùa hè là mùa i chín, nh ng trái i căng tròn c màu xanh l n vàng nh ư ñim thêm nét ñp cho c nh s c ven sông Dòng phù sa ngàn n ăm c a sông H ng ñã ñem ñn ñ c s n quý là nh ng trái i g ăng cho vùng ñt ngo i thành. Đc bi t, nh ng bãi ñt phù sa ven sông (thu c qu n Long Biên và Gia Lâm) r t phù h p v i vi c tr ng i g ăng. Nói ñn i g ăng ñ t bãi ph i k ñ n th i làng Đông D ư thu c huy n Gia Lâm, ngo i thành Hà N i. Làng Đông D ư có truy n th ng lâu ñ i trong vi c tr ng rau và cây ăn qu . T x ưa, nhân dân c n ưc ñã t ng bi t ñ n rau c i b Đông D ư t ươ i ngon, còn nay mi n quê này l i n i danh v i trái i g ăng th ơm ph c, ng t l m. 35 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Làng Đông D ư chuy n sang tr ng i khi không thành công v i nhi u lo i cây ăn qu tr ưc ñó. Đn nay i Đông D ư ñã tr thành ñc s n có ti ng c a Hà Ni và có “th ươ ng hi u” riêng trên th tr ưng trong n ưc. C ũng vì th mà nhi u ng ưi cho r ng “ ñ t Đông Dư là ñt dành cho cây i, dân làng Đông D ư ch h p vi tr ng i”. i Đông D ư còn ñc bi t vì cho trái c b n mùa. Các mùa Đông, Xuân trái ít h ơn vào mùa chính. Vì th b t k ỳ th i gian nào khi có d p ñi qua ñ t bãi, b ñê sông H ng ho c cu Thanh Trì b n s th y nh ng thúng i c a ng ưi dân làng ñem x p la li t bày bán. Nh ng trái i Đông D ư có trái và cu ng ñ u nh , khi chín có màu xanh sáng, có trái thì ng vàng, th ơm n c, khi ăn i có v giòn k c lúc ñã chín. Quanh n ăm b t k mùa n ng hay mùa m ưa, c kho ng 4 gi sáng là kh p các xóm làng Đông D ư l i í i, r n rã b i nh ng ng ưi dân th c d y ñi hái i ngoài bãi. Nh ng “ông ch ”, “bà ch ” bán i l i r t thân thi n, vui v . Bà T.T.An (ng ưi làng Đông D ư) cho bi t, vào v chính trái i g ăng này bán ñưc kho ng 10 ngàn ñng m t cân, còn mùa trái v thì ñưc kho ng 13 ngàn ñn 15 ngàn. Tr i qua ngàn n ăm, m nh ñ t n ơi ven sông y v n l ưu gi nh ng nét ñ p riêng và ñc bi t là n t ưng ñ ng l i trong lòng ng ưi Hà N i b i h ươ ng th ơm trái ng t t nh ng trái i g ăng mang d ư v còn mãi. Su t m 36 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Húng th ơm K Láng Mt chi u ñ u h , tôi tìm ñn làng K Láng (ph ưng Láng Th ưng, Đ ng Đa) v i mong mu n tìm hi u v nét v ăn hóa m th c truy n th ng c a Hà thành x ưa – rau húng th ơm làng Láng. Húng th ơm và làng ngh tr ng rau Nm c nh ph Chùa Láng náo nhi t là nh ng lu ng rau xanh m ơn m n, ñang ñ thu ho ch. Bãi ñt r ng chuyên ñ tr ng rau, rau xanh có ñ t c i thìa, xà lách, ñn các lo i rau mùi, rau th ơm Trong ñó có húng Láng, m t ñc s n c a ñ t th ñô. Húng là lo i rau th ơm ăn ghém, phù h p v i nhi u ñ ăn nh ư bún, ph , ti t canh, th t cy Cho nên, húng th ơm lúc nào c ũng d bán nh t và là ngu n thu chính c a các gia ñình tr ng rau ñây. Va mi t mà i nh t c , ch ăm sóc m y lu ng rau c a mình, bà P.T.Thìn (ng ưi làng Láng) va k : Mnh v ưn này bà ñưc k nghi p t cha m , gia ñình bà v n có truy n th ng tr ng rau húng th ơm. Qua m y ch c n ăm s ng v i ngh , bà ngh ĩ s g n bó v i công vi c “thôn quê” này mãi. H ơn n a, nay già y u, bà Thìn còn b o ban con cháu trong vi c tr ng và ch ăm sóc lo i rau ñ c bi t v i hi v ng chúng gi ñưc “nghi p c a cha ông”. Có l ti ng th ơm trong tinh hoa m th c Hà N i x ưa m t ph n là t làng ngh tr ng rau K Láng này. T nh ng quán ph , bún, ñ ăn v a hè ñn nh ng nhà hàng cao c p ñ u có s góp công c a mùi v húng Láng. Đó là làng ngh truy n th ng v i ñ c s n húng Láng ñã tr thành “th ươ ng hi u” c a m th c th ñô. 37 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Và ñó c ũng là ni m t hào ñ ng ưi dân n ơi gi i thi u: “Ta là K Láng v n nhà tr ng rau; rau th ơm, rau húng, rau mùi; thì là, c i cúc, ñ mùi hành hoa”. Ng ưi sành ăn r t d phân bi t ñưc húng th ưng và húng Láng. Bên ngoài, lá húng Láng nh , tròn, không có r ăng c ưa và màu th m h ơn. Rau húng th ơm c a ñ t Kinh k ỳ còn ñc bi t h ươ ng v riêng: v cay nh , d u mát – nh ư th hi n s thanh l ch, tao nhã ca m th c Hà thành. Lu ng húng th ơm xanh m ơn m n ch thu ho ch Nhng ng ưi tr ng rau ñây cho bi t, húng Láng có ba lo i: Húng d i, húng d ũi lá tròn, mùi th ơm h c, dùng ăn kèm v i lòng l n, ti t canh; và lo i húng tía có lá nh , r t th ơm, th ưng dùng ăn chung v i các lo i rau s ng, rau ph c a các món bún, ph . Húng Láng – Ch còn là hoài ni m? Ngày nay, khi nh c ñ n ñ c s n c a ñ t Kinh k ỳ, m i ng ưi v n ngâm nga câu ca dao “D ưa La, húng Láng, ng Đ m/ Cá rô ñ m Sét, sâm c m H Tây”. Nh ưng c ũng có không ít ng ưi bi quan r ng, nh ng ñ c s n y ch còn là quá kh , hoài ni m. 38 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Khi phóng viên MonngonHanoi.com ñn xin phép vi t bài v ñ c s n này, nh ng ng ưi làm v ưn ñây bu n r u: “Có còn húng Láng th a x ưa ñâu mà vi t làm gì. Nay h b rau ñi xây nhà tr h t r i, ch còn vài gia ñình g n bó thôi”. Cách ñây vài ch c n ăm, h u nh ư gia ñình nào K Láng c ũng có m t hay vài lu ng húng th ơm, nhà tr ng ít ñ ăn, nhà nhiu h ơn thì mang ra ch bán. Nh ưng quá trình ñô th hóa nhanh, ngh tr ng rau c ũng không ñem l i l i nhu n cao nên m nh ñ t v ưn húng nay còn ch ng vài tr ăm mét vuông. Húng già tr hoa làm gi ng ươ m v m i Nh ng cánh ñ ng b t ngàn rau húng th ơm gi ch còn trong hoài ni m. Nhi u bãi rau màu x ưa gi ñã là nhà cao t ng, nhà tr cho thuê, hay công ty, bãi thuê xe T m t làng ngh truy n th ng (g n nh ư toàn b h dân trong làng ñu tr ng húng th ơm) thì nay ñó ch là ngh ph c a n ăm, b y h dân. Hai n ăm g n ñây là th i ñim nh ng ru ng húng th ơm b thu h p nhanh chóng. Ng ưi ta cũng c “v t vát” món ñ c s n truy n th ng này b ng cách ñem nhân gi ng, ươ m tr ng ti v ưn hoa Tây T u. Th nh ưng, dù cùng con gi ng, nh ưng húng th ơm trên ñt K Láng v n có mùi v và h ươ ng th ơm riêng bi t không n ơi nào có ñưc. Su t m 39 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh "Thè m" bú n thang Hà Ni Cu i tháng 3, Hà N i v n còn rét. D o b ưc trên ph c m t vòng, ñã th y cái b ng sôi réo, thèm ñưc th ưng th c bát bún thang nóng s t và th ơm ngon. Tôi v i r vào ph Cu G Bún! Cái th c quà bình dân ñã quá ñi thân quen ñ t Hà thành, th mà nó v n cu n hút bao ng ưi ph i t n ti n, t n gi y, t n m c v i nó. Ch tính ñn s l ưng quà bún, cũng ñã no b ng, nào là bún c, bún riêu cua, bún ch , bún nem, bún bò, bún ñu ph ch m m m tôm Tr ăm th bún là tr ăm món ngon, tr ăm ki u cách ch bi n ñiu ngh ca nh ng ng ưi n i tr tài hoa. Bún riêu có v ngòn ng t c a g ch cua, rau s ng; bún bò có v dìu d u c a n ưc x ươ ng h m và ñ s t dai c a th t bò; bún ch có mùi th ơm ñc tr ưng c a th t ch b ăm viên ăn kèm v i nh ng ng n húng Láng non t ơ Tôi v n “khoái” nh t món bún thang, th bún quy t ñ nguyên li u, t rau mùi, hành hoa, tr ng gà cho ñn nh ng lá bún tr ng nõn, nh ng s i n m r ơm thanh m nh, nh ng mi ng giò l a tr ng h ng, mát m n Có ng ưi k tính còn nh m ñ m ñưc trên hai mươ i nguyên li u ñ làm bún thang. Qu là món bún k ỳ công. Nó nh ư th ñã k t tinh ñ tri t lý m th c c a ñ t Th ăng Long này: ng t, chua, cay, m n ñ mùi, d o th ơm, nóng st, ng t bùi khi ăn Tr ưc kia, Hà N i n i ti ng v i nh ng hàng bún rong, v a r l i v a ngon. Bây gi , bún rong không còn, ho c còn r t ít, Hà N i l i xu t hi n nhi u hàng quán bán bún. Nh ưng theo kinh nghi m ăn u ng c a ng ưi Hà N i, mu n th ưng th c bún thang ngon và ñ v 40 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh nh t thì ph i tìm ñn ph c nh ư Hàng Hành, Hàng Da, ph C u G , ph Lãn Ông Bún thang ñây v n gi ñưc ti ng th ơm ñã có t tr ăm n ăm nay. Có ng ưi mách nh : “Bí kíp ñ làm nên nh ng bát bún thang ngon, suy cho cùng là cái tâm c a ng ưi ch bi n mà thôi!” Đúng l m! Tâm sáng, bi t nhi t tình v i th c khách, thì bát bún thang m i có ñ y ñ mùi v , nguyên li u c a nó. V i bún thang thi u m t th là hng, là nh t nh o, vô v . Ăn m t ngon. Vy bún thang ngon là th nào? Tr ưc tiên, bát bún c n ph i có n ưc dùng th t trong, th t ng t và nóng ñ chan. Cái ng t ca n ưc canh ñây không ph i là t ñưng, t mì chính hay h t nêm, mà ph i là v ng t ti t ra t x ươ ng gà, x ươ ng l n, c a n ưc m m ngon, ñưc ñun sôi s c bên b p l a. Mu n v y, ng ưi n i tr không nên hám l i ñ ch n mua nh ng th x ươ ng r ti n. Nói t i s i bún thì bây gi n ơi nào c ũng làm, nh ưng bún ngon nh t v n là bún Phú Đô, lo i bún m m, s i nh và tr ng mu t. Có bún, có n ưc dùng, ta ph i thêm nh ng gia v khác. Đó là tr ng gà ñưc tráng th t m ng, thái s i ch li ti, ñ t riêng m t góc. Là giò l a va tr ng v a h ng c ũng ñưc thái ch nh . N m r ơm thì ta c t thành t ng mi ng nh nh ư ñng xu ñ t gi a bát bún. Th t gà mi ng n c mi ng l ưn xé nh sao cho t ơi bông, ñt m t góc khác. Ph n trên cùng c a bát bún, ta l i r c rau r ăm, hành hoa, mùi tàu ñưc thái nh Th là ñã g n ñ th màu h p d n c a m t bát bún: màu xanh non c a rau s ng, màu tr ng c a ph , màu vàng c a tr ng và th t gà, màu nâu nâu c a n m r ơm và màu tr ng trong c a bát n ưc canh. Bún thang bây gi có th xem nh ư bông hoa m i n , nh ưng là hoa thi u h ươ ng. Đng st ru t, xin hãy ñi ng ưi làm bún v y m t ñ u t ăm cà cu ng vào m t bát, mùi h ươ ng qu r t khó t s cu n vào bát bún. Đây m i ñích th c là cái d ư v c a bún thang, là nh p cu n i cái “qu c h n qu c túy” trong bát bún, hay chính xác h ơn là c a m t Th ăng Long 41 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh - Hà N i trong quá kh và hi n t i, gi a cái dân dã ñi th ưng v i cái cao sang m v trong kho báu m th c Hà thành. Vn c n hoãn l i s "sung s ưng", bát bún thang ph i có m t th gia v n a m i tr nên “chính hi u”, ñó là m m tôm loãng, màu nâu nâu h ng h ng. Chính cái mùi g ăn g t c a mm tôm s b khuy t cho ñ ng ũ v c a bát bún thang. Gi thì bún còn ñang nóng s t, m m tôm ñã hòa tan v i n ưc dùng, th t ñã m m ta không nên ch n ch n a. Đã ñn lúc ñ th ưng th c và c m nh n ñ c s n bún thang Hà N i. Su t m 42 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Tào ph nóng mùa ñông Gi a mùa ñông b ng ñâu v ăng v ng ti ng rao “Ai ph ñây! Ph nóng ñ â y ”, ti ng rao y len l i trong cái l nh n ơi thành ph nh n nh p ñã cho tôi m t c m giác “l ” v Hà N i. Nu nh ư th ưng ngày, ng ưi ta ch th y khói b i, n ã và chen chúc ñn ng t ng t thì khi nghe ti ng rao bán, hay khi n m náp v ng t mát c a món tào ph nóng l i th y nh ư hi n v m t Hà n i c kính th a x ưa – th a khó kh ăn và món ph r t th nh hành. Ngày nay, dù không còn nghèo khó và tào ph c ũng thay ñi theo “th i” thì ng ưi Tràng An v n ưa chu ng nh ng nét truy n th ng - dân dã trong v ăn hóa m th c. Trong khí tr i rét m ưt c a mùa ñông, ng ưi ta thèm h ơn c m giác ñ m m khi ñưc ng i bên gánh hàng rong và th ưng th c bát tào ph nóng th ơm ng t. Tào ph (hay còn g i là tàu ph , tàu h , ñ u hoa ) là món ăn “quê” nh ưng ñưc “th nh hành” ñ t Hà N i c mùa hè l n khi tr i ñông. V i mùa ñông, món tào ph nóng là s sáng t o ñ c bi t c a nh ng ng ưi “th ” ch bi n khéo tay. 43 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Nu nh ư ng ưi Hà N i ñã quen v i bát tào ph ng t th ơm kèm v i ñá mài trong không khí nóng n c c a mùa hè. Thì khi Đông ñn, ng ưi ta còn c u k ỳ h ơn khi ch bi n ra th tào ph nóng th ơm ngon v a phù h p v i th c khách th ưng th c trong cái l nh mi n Bc, v a ñ bán ñưc nhi u hàng h ơn. Ch bi n tào ph nóng c ũng ñơn gi n nh ư món l nh c a mùa hè v y. T nh ng công ñon xay ñ u ( ñ u t ươ ng), ép và l c bã ñ ra ñưc kh i l ng m m m n g i là óc ñu. Sau khi x t óc ñ u y ra bát (th ưng là dùng v xà c ñ x t) cho thêm n ưc ñưng cùng cánh hoa nhài ho c hoa b ưi vào ñ t o h ươ ng thơm. Điu ñ c bi t tào ph nóng là ngoài ñưng kính tr ng thông th ưng, ng ưi ta có th s d ng ñưng ñ ñ pha ch . Khi th ưng th c bát tào ph nóng, ta c m nh n ñưc 44 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh thoang tho ng h ươ ng th ơm c a hoa nhài/hoa b ưi, v ng t thanh t ñưng, man mát mm m n c a ñ u và thêm chút cay cay t g ng ăn m t mi ng s có c m giác h ơi m lan t a t t trong b ng. Có ng ưi tâm s r ng, khi nh v Hà n i ng ưi ta ngh ĩ ngay ñ n ti ng rao bán tào ph . Không bi t xu t hi n t khi nào, nh ưng ngày nay dù là mùa ñông hay mùa hè, tào ph vn ñưc ng ưi Hà thành ưa chu ng, là th quà truy n th ng ñ y k ni m và tr thành mt trong nh ng món ăn dân dã, quen thu c c a th ñô. Su t m 45 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Bò n ưng v a hè ngày ñông Ăn bò n ưng ch ng ñòi h i bàn gh sang tr ng. Ng i m t góc v a hè, v i chi c bàn và dăm ba gh nh a quây quay c ũng có cái thú riêng c a nó. ñó, hoà chung trong cái n ào náo nhi t c a ph xá ñã lên ñèn, ch ng c n b n tâm t ng c ch , ñiu b ra v l ch thi p, c ũng ch ng ph i “su t” khi có l nói to làm phi n ng ưi khác. Bên ch o bò n ưng, ta ñưc s ng nh ng phút giây th t nh t, ñưc là chính mình, tha h n ào t u táo, hay th nh tho ng b t c ưi vì nh ng câu chuy n c tình “nghe tr m” ñưc c a bàn k bên. ñâu c ũng v y, bò n ưng ñưc bán theo su t bao g m m t ñĩ a th t bò s ng, cà chua, hành lá, hành tây. C ũng có nh ng quán còn ph c v thêm c khoai tây hay khoai lang ñ nưng cùng, r t ngon và l mi ng. Tu ỳ theo l ưng ng ưi mà g i, có nh ng su t ăn khác nhau dành cho hai ng ưi, b n ng ưi hay ñông h ơn n a. Th t bò thái m ng, to v a mi ng, ñưc ưp s n cùng nhi u lo i gia v : Mu i, n ưc m m, ht tiêu, d u v ng Nói là v y, nh ưng m i quán v n t “sáng t o” ra nh ng công th c ưp th t riêng ñc tr ưng, c ũng coi nh ư m t cách ñ t gây d ng “th ươ ng hi u” cho mình. Cùng là bò n ưng, có ch l i h ơi cay, n ơi l i mang v chua chua th ơm th ơm, n ơi thì n ng m mùi r ưu. Bò n ưng ch ng ph i là th ăn v i, ăn nhanh. Đây là món t ph c v theo ñúng ngh ĩa ñen c a nó, t vi c b c ch o, cho t i r ưi m và xào rán nguyên li u. B i th mà ăn bò n ưng ph i v a ăn, v a ch ñ i, cho t i khi c hai m t th t ñ u s ăn l i, va chín t i, mùi th t bò chín th ơm n c m ũi t i t n nh ng bàn xung quanh. Bò n ưng mà thi u ñi n ưc ch m th t thì c ũng coi nh ư v ơi m t non n a mùi v “chính hi u”. N ưc ch m ñây ch ng c u kì, ch có mu i hoà chung v i chanh và có th thêm mt chút t n u thích ăn cay. 46 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Vy mà th t kì l , v ñ m n ng c a t ng mi ng th t còn nóng h i l i có th h p khít v i v chua thanh, m n m n ñ n v y. “Th ” m t mi ng th t ñ m ñà vào trong mi ng và ñ cho nh ng v m n, cay, chua, nóng t t “xu ng” kh p ng ưi, y là lúc b n nh n ra mình ñã “b ” món ăn bình dân v a hè này chinh ph c. Vi bò n ưng, bánh mì là món ăn kèm không gì h p h ơn. Ng ưi thích ăn khô thì k p th t vào trong ru t bánh, ng ưi mu n t n h ưng h ươ ng v ñ m ñà c a n ưc th t, quy n v i mùi th ơm ng y c a b ơ thì c ũng ch ng ng i t m n ng i xé t ng mi ng bánh mì, ñt g n mt góc ch o phía mình, ñ cho n ưc th t n ưc m c th ng m d n vào bánh. N u b n “ch ng may” b ng y m hay quá cay nóng thì c ũng không c n lo l ng, b i ñã có ñĩa xoài xanh hay c ñ u luôn “túc tr c” bên c nh xoa d u. Tr i càng l nh, nh ng quán bò n ưng l i càng t p n p, t s m t i cho t i n a ñêm. B i ai mu n th a lòng yêu thích m th c, khám phá món ngon xoay tròn bên m i câu chuy n mà ch ng tìm t i nh ng hàng quán bình d nh ưng không kém ph n lôi cu n nh ư bò nưng. Nh ư cô b n h c c ũ c a tôi, c t i sinh nh t là r c h i b n bè ñi bò n ưng, tu n t t i mc ch ng c n h n nhau tr ưc, mà t t c c ũng bi t ph i t i ñâu. Và sau t ng y l n, xem ra v n ch ng ai t ch i cái ch n bình d này, vì ch có ñó chúng tôi m i ñúng là nh ng ng ưi tr tu i n ào, chí choé ñn l n x n, ñưc nói nh ng chuy n vui ñùa mà nơi du d ươ ng ti ng nh c, ch ng h ai dám m l i. Nh ng ngày cu i ñông rét m ưt này, quanh ñây thôi, s l i có nh ng ng ưi ñang háo h c ch ñ i cu c h i ng tràn ti ng cưi bên ch o bò n ưng, vào sinh nh t c a m t ai ñó Su t m 47 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh “Ai bánh mỳ nóng giòn ñê!” - Ti ng rao n ơi ngõ Hà Thành Ti ng rao y ñã ñi vào trong ti m th c c a m i ng ưi dân Hà thành. C mi sáng hay vào bu i chi u t i nh ng con ngõ nh l i vang lên âm thanh quen thu c c a ng ưi bán bánh rong. Bánh m ỳ không ph i là th c ph m chính cho b a ăn hàng ngày c a ng ưi Vi t và s du nh p c a nó vào Vi t Nam t bao gi c ũng không ai nh chính xác. Ng ưi Vi t ta ch bi t ñây là lo i th c ph m ch y u c a ng ưi ph ươ ng Tây và du nh p vào Vi t Nam trong th i k ỳ Pháp thu c. Gi ñây chi c bánh m ỳ ñã ph bi n t t c các t nh thành, ña ph ươ ng c a c n ưc. Bánh m ỳ th ưng ñưc ăn kèm v i nhi u nguyên li u khác nh ưng có ng ưi l i thích ăn không vì cho r ng nh ư th m i có th c m nh n ñưc cái v ngon ng t, h ươ ng th ơm n ng nh nguyên ch t c a b t m ỳ. Hà N i n i ti ng v i món ph , món bún c nh ưng m t s l ưng không nh ng ưi dân nơi ñây l i ch n l a th c ph m cho b a sáng c a mình là chi c bánh m ỳ ch m s a hay kp giò ch . Vào m i bu i s m, ti ng rao “Ai m ỳ nóng giòn ñê” l i ñ n t ng ngõ nh nh ư chi c ñng h báo th c kéo m i ng ưi ra kh i chi c gi ưng ñ b t ñ u m t ngày m i. Và ñn th i ñim cu i ngày, khi m i ng ưi háo h c tr v nhà ñ t n h ưng không khí ñm m c a b a c ơm gia ñình, thì l i có nh ng ng ưi v n c m c i v i chi c thúng nh ñi rao bán bánh m ỳ. 48 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Gi n d thôi nh ưng chi c bánh m ỳ v i ti ng rao y ñã tr thành ng ưi b n thân thi t, làm m lòng nh ng ng ưi cô ñơn, hay nh ng ai ñang ph i s ng xa gia ñình Vào lúc nhà nhà chu n b t t ñèn, ta l i th y âm thanh quen thu c c a ng ưi bán bánh mỳ d o và ch c ch n v ăng v ng ñâu ñó ti ng then c a nhà ai m r i g i v i ñ ñáp l i li chào m i ñ y h p d n c a ng ưi bán bánh. Bánh m ỳ nóng ñã tr thành món ăn ñêm quen thu c c a ng ưi dân Hà N i, cho nh ng ai b n b u ca ñêm và nh ng ng ưi ch ưa kp có b a t i, hay v i cánh mày râu th c ñêm xem bóng ñá Đc bi t, dù tr i hè có mưa rào, tr i ñông có l nh tê tái và m ưa phùn, hay trong ñêm t ĩnh m ch, bu i sáng s m vng l ng ta v n nghe th y ti ng rao thân quen y trong t ng ngõ nh . Ti ng rao theo ta vào trong gi c ng , r i cùng ta th c gi c m i ngày. Ngày nay khi xã h i phát tri n, ñ i s ng con ng ưi ñưc c i thi n thì nh ng âm thanh ca ti ng rao bánh m ỳ c ũng d n v ơi ñi. Nh ng ng ưi bán bánh d o ngày nào c ũng t tìm cho mình nh ng cách bán hàng khác. Th nh ưng trong ti m th c c a m i ng ưi dân Hà thành v n còn l ưu gi hình nh c a ng ưi ñ i thúng bánh trên ñu ñi bán, hay trên nh ng chi c xe ñ p cũ k v i ti ng rao thân quen ñ n t ng con ph , ngõ nh c a th ñô. Và nhi u ng ưi con c a Hà N i khi ñi xa thành ph , k ni m v nh ng ph nh rêu phong c kính, nh ng món ăn c truy n th ơm ngon s luôn ñ ng hành cùng h trên m i no ñưng. Nh ưng c ũng có mt ñiu mà không ai có th quên, ñó là âm thanh c a ph ph ưng, âm thanh c a nh ng ti ng rao “Ai m ỳ nóng giòn ñê” - Ti ng rao g i nh v m t Hà N i x ưa thân th ươ ng, g n g ũi l m Su t m 49 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Dê Phú M Hưng Ni danh b i h ươ ng v ñ c bi t c a món cà ri dê duy nh t t i Hà N i, nay Dê Phú M Hưng còn phát tri n thêm th c ñơn c a mình v i 18 món ăn khác nhau không ch ñem ñn cho khách hàng c m giác ngon mi ng, mi l mà ñó còn là nh ng bài thu c qu ý ñưc ñúc k t b i quá trình h c h i và nghiên c u lâu dài. 18 món dê Th c khách sành ăn, ñc bi t nhng ai “khoái” món th t dê, có d p th ưng th c t i nhi u nơi ch c h n s nhanh chóng nhân ra s khác bi t. 50 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Nu ña ph n các ñ a ch khác dê ch ñưc ch bi n thành 1 vài món ăn thông th ưng nh ư h p, n ưng, tái thì v i Dê Phú M H ưng khách hàng có ñn 18 l a ch n khác nhau. Có ñưc ñiu này, ng ưi ch nhà hàng ñã ph i m t r t nhi u công s c, th i gian và tâm huy t ñi nhi u n ơi, h c h i và nghiên c u ñ cho ra nh ng cách ch bi n ñ c ñáo không nơi nào có ñưc. Bên c nh ñó, ñ i ng ũ ñ u b p chuyên nghi p c ũng có thêm nhi u bí quy t t o s khác bi t cho các món ăn t i nhà hàng. 18 bài thu c Theo Đông Y, th t dê có giá tr dinh d ưng cao, v i v mát ng t ñây còn là v thu c r t t t cho x ươ ng kh p, ích khí huy t, an th n, t ăng c ưng th l c, l i d ươ ng .Không ch t n dng tri t ñ nh ng công d ng ñó, nhà hàng Dê Phú M H ưng còn có thêm nhi u sáng ki n, k t h p v i các v thu c dân gian ñ món ăn tr thành nh ng bài thu c t t nh t cho sc kh e ng ưi th ưng th c. Khác v i món h p thông th ưng, dê h p Phú M H ưng là dê t ươ i tr c ti p thái ra h p vi cùng tía tô, m ưp ñ ng, s làm t ăng s th ơm ngon, b t ñ n ng h ăng v n có t th t dê. H ơn n a món ăn này còn có tác d ng gi i c m, thanh nhi t do s góp m t c a mưp ñ ng và tía tô. Nh c ñ n nh ng bài thu c qu ý t i Dê Phú M H ưng ta không th b qua các món h m mà ch nghe tên thôi ñã th y có l i cho s c kh e nh ư ng c d ươ ng h m thu c b c, ng c dươ ng h m ng i c u, chân dê h m thu c b c Th t dê v n tính nóng song khi h m nh ư trong các v thu c b c nh ư táo tàu, ñng sâm, ý nh ĩ, ñ tr ng hay ng i c u thì b ng thanh mát, không ng y mà th ơm mùi ñc tr ưng, kích thích v giác ng ưi th ưng th c. Đc bi t, trong ti t tr i se l nh, n i lu dê c sen Phú M H ưng luôn là l a ch n c a s ñông th c khách. S c h p dùng c a n i n ưc dùng ng t thanh, th ơm mùi thu c b c 51 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh cùng nh ng mi ng th t dê ñ t ươ i khi n cho m i th c khách ñ u khó c ũng l i. N u nh ng n ơi khác l u dê th ưng ăn cùng rau c i thì s khac bi t làm nên n i l u dê t i Phú M H ưng l i chính là ñĩa m ng t ơi xanh r n. Hai th c ph m t ưng nh ư “ ñ k ” v y mà ñi qua n i n ưc dùng chúng l i k t h p hài hòa ñn khó tin. Lu dê c sen Ngoài ra, t i Dê Phú M H ưng b n c ũng có r t nhi u l a ch n món ñc ñáo khác nh ư cà ri dê n Đ duy nh t t i Hà N i, ch dê m chài, dê n ưng Mi món ăn m t v thu c, mt c m nh n nh ưng ñó là nh ng h ươ ng v ñ c ñáo b n ch có th tìm th y khi ñ n v i nhà hàng Dê Phú M H ưng. Và thêm nhi u món ngon Th c ñơn c a Dê Phú M H ưng ch ưa dùng l i 18 món dê, ñn ñây th c khách c ũng có th ch n cho mình nh ng món ăn ña d ng khác nhau t h i s n, ñc s n cho ñ n nh ng món ăn ñ c ñáo nh ư nem tr ng mu i do chính ñ u b p nhà hàng sáng t o ra, chi c bánh v ng chiên vàng óng quy n mùi m t sánh ñm không d gì tìm th y t i Mi n Bc Món ăn ngon không th thi u h ơi men. Ngoài nh ng lo i r ưu dân t c thích h p khi th ưng th c th t dê nh ư r ưu ng c d ươ ng, r ưu ba kích, r ưu amacông nhà hàng còn ph c v ña d ng ñ u ng t r ưu ngo i, bia cho ñ n các lo i n ưc ng t ñ m b o mang ñn cho b n b a ti c tr n v n nh t. Su t m 52 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Th ơm mùi mc n ưng Hà thành Đi d c nhng tuy n ph Hà N i trong ñêm ñông không khó ñ b t g p hình nh nh ng quán m c n ưng n m ven ñưng, hòa trong không khí nh n nh p, m áp v i ñĩ a m c nưng và nh ng câu chuy n râm ran bên chén r ưu n ng. Tng góc ph th ơm mùi m c n ưng nh ư níu chân m i th c khách qua ñưng. Đi d c nh ng tuy n ph Hàng Gai, Hàng D u, Mai H c Đ , L ươ ng V ăn Can các quán dù to hay nh t i nào c ũng th y ñông vui t p np. Nh ng v khách ng i quây qu n quanh mnh chi u nh cùng nhau nhâm nhi chén r ưu bên “chú m c” ñang ñưc n ưng trong ñĩa c n, hay trên b p than nh l a, kèm theo nh ng ti ng c ưi giòn tan nh ư xoa d u cái lnh ñêm ñông. H v a th ưng th c ñĩ a m c n ưng va bàn tán nh ng câu chuy n ñ i th ưng, gi n d t t c ñ u miên man cùng chén r ưu cay n ng và ñĩa m c n ưng th ơm ng t. 53 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Mc n ưng là món d ăn vì th mà không kén khách hàng, nhi u ng ưi ñ n v i món ăn này ch ñơn gi n là có th lai rai nh ng câu chuy n cùng v i b n bè hay ng ưi thân c a mình ñưc lâu h ơn. Ngoài ra th ưng th c món m c n ưng v a hè, hay nh ng góc ph khu t ng ưi qua l i khi n ai c ũng có c m giác tho i mái v i cách th ưng th c dân dã và m cúng này. Giá m i con m c không quá ñ t kho ng 80 nghìn/ kg phù h p v i túi ti n c a nhi u ng ưi, khách có th ch n mua b t k ỳ con m c nào tùy theo s thích c a mình. 54 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Hu h t m c ñưc ch n th ưng là nh ng con dày mình, th ơm th t, t ươ i màu, nh ư th khi n ưng lên mùi th ơm ph c y s khi n ai c ũng ñ u mu n th ưng th c dù ch vô tình ñang ñi ngang qua. Mu n n ưng m c ngon ph i n ưng v a t m, không nên n ưng quá kĩ s làm m t ñ ng t và th t b dai. Mc n ưng s ngon h ơn n u ch m v i n ưc t ươ ng t. V cay c a n ưc t ươ ng s k t hp v i v ng t và th ơm c a m c làm nên mùi v riêng ñc bi t. Ngoài ra m c n ưng có th ăn kèm v i rau r ăm, rau th ơm ho c mu i tiêu chanh. Khác v i cách th ưng th c c a nhi u vùng mi n bi n, ng ưi Hà N i th ưng thc món ăn này theo cách riêng c a mình, không ph i ăn kèm v i qu t t ươ i, hay th ưng th c cùng rau xà lách mà nó ch ñơn gi n là m t bát n ưc t ươ ng t nh cùng nh ng nhánh rau r ăm. Ch th thôi c ũng ñ làm cái l nh gi m ñi ph n nào trong c ơ th . Mùi v ñc tr ưng riêng c a món ăn này ñã khi n không ít ng ưi th y thèm thèm m i khi ngh ĩ ñ n. Ph i ch ăng ñó là lí do v i ng ưi dân Hà thành, m c n ưng ñêm ñông bên chén r ưu cay n ng ñã tr thành th c ñơn quen thu c và ñưc yêu thích ñn th . Su t m 55 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Bánh bèo – Nét riêng trên ñt Hà thành Nu nh ư bánh bèo Hu h p d n b i mùi v ñ c tr ưng riêng, ch a chan tình c m m n nng, thì bánh bèo trên ñt Hà thành l i mang nh ng nét thanh tao, tinh t nh ư chính con ng ưi n ơi ñây. Ng ưi dân Hà thành ngày càng yêu thích và tìm ñn nh ng ñ a ch thân quen ñ th ưng th c món bánh này. B i nó không ch th a k nh ng h ươ ng v c a bánh bèo ñt Hu mà có s pha tr n v i nét ñ c tr ưng trong kh u v ng ưi Hà N i. Chính vì v y món bánh dân dã này ñã tr thành m t trong nh ng món ăn ñưc nhi u ng ưi l a ch n và ưa chu ng. Đi d c khu ph c hay ñưng Nguy n Chí Thanh, m i ng ưi có th d dàng b t g p m t s c a hàng bánh bèo ho c nh ng gánh hàng rong bên góc ph nh . Nh ng m t bánh trong su t, h p d n r c lên trên là nhánh hành khô th ơm ng t kèm chút rau th ơm ch th thôi c ũng ñ làm ai ñó mu n ñưa lên mi ng ñ th ưng th c r i. Bánh bèo Hà thành d ưng nh ư ñã gi m m t chút cay n ng c a t trong n ưc ch m, thêm vào ñó là v ng t phù h p v i kh u v mi n B c. N ưc m m ñưc ch ưng lên t o dy mùi th ơm. V i bánh bèo, n ưc ch m là m t trong nh ng thành ph n không th thi u, quy t ñ nh s thành công c a bánh. Chính vì th nh ng bát n ưc ch m h p d n, ngon và th ơm luôn làm hài lòng các th c khách. Bánh bèo ñưc làm t b t l c, th b t m n trong su t cùng v i nhân th t ho c nhân tôm ưp v i gia v . M t bí quy t nho nh ñ làm nên chi c bánh bèo th ơm ngon ñó là cách ch n lo i b t sao cho khi s vào b t s th y mát tay. 56 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Thaønh Nh ng cánh bánh bèo nh khéo léo trên bàn tay ng ưi làm, bánh càng m ng ăn s càng ngon và giòn, nhân bánh bên trong ph i ñưc b t kín b i b t bánh. Sau khi n n bánh xong, cho vào lu c trên n ưc ñã sôi và ch bánh n i lên r i v t ra. Các công ñon ch bi n bánh này c ũng gi ng nh ư m t s vùng mi n khác, khi bánh chín ta v t ra bát nh và rưi n ưc ch m lên trên m t bánh cùng nh ng nhánh rau th ơm t t c s t o nên bát bánh bèo v a ngon mi ng l i v a b t m t. Mt bát bánh bèo th ơm l ng, quy n r ũ s giúp b n và nh ng ng ưi thân yêu xua tan ñi cái l nh mùa ñông tràn v trên t ng con ph . Và, ñây c ũng là lúc nh ng tình c m m áp yêu th ươ ng lan t a ñ m i ng ưi nh ư thêm g n nhau h ơn. Su t m 57 www www.100hanoi.com Haø Noäi Toâi Yeâu